Scienza che studia la composizione, le caratteristiche e le proprietà chimiche, chimicofisiche e fisiche degli alimenti. Prende in esame i singoli fattori nutritivi (protidi, glicidi, lipidi, vitamine, [...] minerali) contenuti negli alimenti naturali allo stato crudo e dopo manipolazioni (cottura, processi di conservazione ecc.) condotte con i più diversi criteri (domestici, artigianali, industriali). Rientrano ...
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Nel linguaggio scientifico, nome generico di monosaccaridi, disaccaridi e oligosaccaridi; sono composti solubili in acqua e generalmente dolci. Per estensione, il termine comprende l’insieme dei glicidi [...] (➔).
Nell’uso comune s’intende per z. il saccarosio (➔); sostanza bianca, dolce e cristallina (quando è raffinata), che ha larga parte nell’alimentazione. Si estrae essenzialmente da due fonti vegetali: ...
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Sostanza che, introdotta nell’organismo animale, sopperisce al suo dispendio energetico, fornisce i materiali di reintegrazione, quelli necessari per l’eventuale accrescimento e quegli elementi (vitamine, [...] , acqua; sono invece a. composti le comuni sostanze alimentari. La produzione di energia, per ogni grammo di sostanza per i protidi, i glicidi e i lipidi è, in media, rispettivamente: 17,2, 17,2 e 38,1 joule. Per azione dinamico-specifica degli a. si ...
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zucchero
Nicoletta Nicolini
Energia e dolcezza
Che vita sarebbe senza zucchero? Eppure fino all’Ottocento gran parte della popolazione non conosceva che il miele. Lo zucchero è un’importante fonte di [...] succo di molti vegetali ma principalmente in quello della canna e della barbabietola: il saccarosio. È un disaccaride – i glicidi sono detti anche saccaridi – perché la sua molecola è formata da quelle di altri due saccaridi: glucosio e fruttosio ...
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Nome comune di Lycopersicum esculentum (v. fig.), della famiglia delle Solanacee, e del suo frutto, largamente usato nell’alimentazione umana.
La pianta del p. coltivata è un’erba annua con fusto di varia [...] .
Il frutto fresco contiene il 93% di acqua, piccolissime quantità di protidi e di lipidi, un po’ più del 3% di glicidi, acido citrico, vari composti di ferro, sodio, magnesio e vitamine, delle quali il p. è uno dei prodotti vegetali più ricchi ...
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Impasto o preparato, destinato a vari usi.
Alimentazione
Impasto di farina e acqua, rimestato sino a renderlo sodo e compatto: sia quello, lievitato, con cui si fa il pane, sia quello, che può essere [...] degli sfarinati di partenza. La composizione media di una p. di semola è: acqua 12,4%; proteine 10,8%; lipidi 0,3%; glicidi disponibili 82,8% (di cui 72,2% amido). Durante la cottura la p. va incontro ad alcune modificazioni: si ha un notevole ...
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Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta [...] la produzione del formaggio.
Nel siero di l. ottenuto precipitando la caseina, è presente il restante 20% delle proteine.
Glicidi
- Il sapore leggermente dolce del l. è dovuto al disaccaride lattosio (pressoché l’unico zucchero contenuto nel latte ...
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glicide2
ġlicide2 (o glucide) s. m. [der. di glico- (o gluco-), col suff. -ide]. – In chimica organica, nome dei varî derivati aldeidici o chetonici di alcoli polivalenti (già denominati idrati di carbonio o più comunem. carboidrati, e distinti...
glicidico2
ġlicìdico2 (o glucìdico) agg. [der. di glicide2 (o glucide)] (pl. m. -ci). – Di glicidi, relativo ai glicidi, cioè ai carboidrati: metabolismo g.; quota g. delle calorie; dieta g. (e dieta iperglicidica, ipoglicidica, normoglicidica,...