VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] un'ora o mezz'ora a 70 °C, per favorire l'estrazione del colore, con risultati che eguagliano pressoché lo stazionamento a freddo per 12 ore. Dopo il raffreddamento inizia la fermentazione. I vantaggi, di natura economica (per il risparmio di mano d ...
Leggi Tutto
(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] a raggiungere la temperatura giudicata necessaria e sufficiente per la sterilizzazione. Tale zona critica prende il nome di punto freddo.
Nella pratica corrente la sterilizzazione si può realizzare in vari modi:
− in bagno aperto per riscaldamento in ...
Leggi Tutto
conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] consistenza più solida.
Così come il caldo, anche il freddo ha proprietà conservanti. Il frigorifero, nel quale la temperatura −30 °C, ha un ruolo importante la catena del freddo. Il prodotto surgelato, come il pesce lavorato e surgelato direttamente ...
Leggi Tutto
(II, p. 498; App. I, p. 87; II, i, p. 136; III, i, p. 70; IV, i, p. 101; V, i, p. 125)
Scienze alimentari e nutrizionali
di Emanuele Djalma Vitali
Sul finire del 20° sec., accanto ai tradizionali indirizzi [...] H. Becquerel. Ma solo nel 1930 fu rilasciato in Francia il primo brevetto per realizzare la cosiddetta pasteurizzazione a freddo degli alimenti. Le imperfezioni del metodo originario, gli alti costi, i rischi cui erano esposti gli operatori e infine ...
Leggi Tutto
Mangiare e bere
Vinicio Ongini
La storia del cibo
La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E [...] cristiani e l'acqua per purificarsi nella moschea dei musulmani; l'acqua minerale naturale o gassata; l'acqua calda e l'acqua fredda delle nostre case.
L'acqua è sempre un dono. Il dono più misterioso è quello dell'acqua nel deserto: in mezzo alla ...
Leggi Tutto
grassi
Franco Calascibetta
Alimenti indispensabili da usare con moderazione
La pubblicità spesso presenta yogurt, formaggi e biscotti definiti light, contenenti cioè una ridotta percentuale di grassi. [...] con solventi. Per essere definito extravergine un olio d'oliva deve però essere ottenuto solo con processi meccanici condotti a freddo e deve contenere una quantità di acido oleico libero inferiore all'1%.
Trattando i grassi con sostanze basiche (per ...
Leggi Tutto
La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] altrimenti determinerebbero fenomeni avanzati di putrefazione; onde la stagionatura di questi caci viene completata in ambiente freddo o addirittura nei frigoriferi, dove l'attività cellulare cessa mentre subentra l'attività enzimatica; segnatamente ...
Leggi Tutto
LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] un lungo periodo di conservazione. I sistemi di essiccamento si possono classificare (Hunziker) come segue: 1) processi a freddo: a) congelando l'acqua e centrifugando, b) congelando il latte e sublimando successivamente (hanno più valore teorico che ...
Leggi Tutto
Con la locuzione sistema agroalimentare si intende l'insieme concatenato di attività che ha l'obiettivo di portare al consumo finale e all'alimentazione dell'uomo i prodotti di origine agricola. Il s. [...] cambiamento degli stili di vita nelle grandi città e alla diffusione di elettrodomestici per la conservazione in freddo dei cibi, ha prodotto i suoi effetti sul sistema distributivo contribuendo alla penalizzazione del dettaglio tradizionale: quest ...
Leggi Tutto
freddo
fréddo agg. e s. m. [lat. frīgĭdus (cfr. frigido), lat. tardo *frĭgĭdus, prob. per influenza di rĭgĭdus]. – 1. agg. a. Genericamente, di corpo che è a temperatura inferiore a quella circostante; o di corpo o di ambiente che dà la sensazione...
freddare
v. tr. [der. di freddo] (io fréddo, ecc.). – 1. Far diventare freddo (si dice soprattutto di cibi, bevande o altra materia che prima sia stata sul fuoco): f. il brodo, il caffè, una miscela. Usi fig.: f. l’entusiasmo, f. un ambiente,...