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formaggio

Enciclopedia on line

Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema. Fabbricazione I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] (naturale o per fermentazione) del coagulo, sulla durata della maturazione (rapida, media, lenta). La produzione mondiale di formaggio è in lento ma progressivo aumento. Principale paese produttore sono gli Stati Uniti; il complesso dei paesi europei ... Leggi Tutto
CATEGORIA: ALIMENTI – CULINARIA E GASTRONOMIA
TAGS: IDROSSIDO DI CALCIO – ITALIA MERIDIONALE – ACIDO CITRICO – REGGIO EMILIA – LATTE INTERO
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mozzarella

Enciclopedia on line

Formaggio molle a pasta filata in pezzi di varia forma e massa, tipico della Campania, prodotto, un tempo, esclusivamente con latte di bufala; oggi si produce industrialmente in varie regioni italiane [...] sia miscelando il latte di bufala con latte di vacca, sia esclusivamente con latte di vacca. M. di bufala campana Prodotto alimentare cui è stato conferito il riconoscimento del marchio DOP; la zona di ... Leggi Tutto
CATEGORIA: ALIMENTI
TAGS: PROVINCIA DI BOLZANO – FROSINONE – FORMAGGIO – DOBBIACO – CAMPANIA
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caseificio

Enciclopedia on line

Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; [...] viene trasformata in burro, poi omogeneizzato e quindi confezionato in pani e panetti; d) cucina, dove si preparano i formaggi dal latte scremato o parzialmente scremato, attrezzata con caldaie, presse e attrezzi vari; e) salatoio, in cui si effettua ... Leggi Tutto
CATEGORIA: INDUSTRIA ALIMENTARE E PER LA RISTORAZIONE
TAGS: PASTORIZZAZIONE – BURRO
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quartirolo

Enciclopedia on line

In agraria, il fieno che si ottiene dal quarto taglio dei prati. Formaggio lombardo di tipo crudo, a coagulo ad acidità naturale e a maturazione rapida, in forme parallelepipede, simile allo stracchino, [...] prodotto in autunno. Il nome deriva probabilmente dal fatto che è ottenuto da latte di vacche nutrite con fieno quartirolo ... Leggi Tutto
CATEGORIA: AGRONOMIA E TECNICHE AGRARIE – ALIMENTI
TAGS: FORMAGGIO – LATTE
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ricotta

Enciclopedia on line

Prodotto lattiero-caseario ricavato dalla ricottura del siero del latte (bovino o ovino) che residua dalla preparazione del formaggio. Di origini antichissime, la r. veniva definita il formaggio dei poveri, [...] prima che intervenga la fermentazione lattica. Se si vuole ottenere un prodotto a lunga conservazione, si provvede alla salatura ottenendo la r. salata, che, se opportunamente stagionata, può essere anche utilizzata come formaggio da grattugia. ... Leggi Tutto
CATEGORIA: ALIMENTI – INDUSTRIA ALIMENTARE
TAGS: AMMINOACIDI – RICOTTURA – FORMAGGIO – LATTE

Notari, Giuseppe

Enciclopedia on line

Tecnico caseario italiano (Modena 1863 - Reggio nell'Emilia 1936); praticò per primo nel latte destinato alla fabbricazione del formaggio l'innesto di siero latteo fermentato ottenendo notevolissimi risultati. ... Leggi Tutto
CATEGORIA: ALIMENTAZIONE – BIOGRAFIE
TAGS: REGGIO NELL'EMILIA – FORMAGGIO – MODENA – LATTE

latte

Enciclopedia on line

Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta [...] (α, β, γ e k e para-k), differenti fra loro per peso molecolare e mobilità elettroforetica. Per la produzione del formaggio si aggiungono al l. la rennina o il caglio, enzimi capaci di provocare la precipitazione delle proteine. Una volta rimosso il ... Leggi Tutto
CATEGORIA: FISIOLOGIA UMANA – FISIOLOGIA COMPARATA – ALIMENTI – INDUSTRIA ALIMENTARE
TAGS: MOBILITÀ ELETTROFORETICA – PUNTO DI EBOLLIZIONE – INDUSTRIA DOLCIARIA – ACIDO RIBONUCLEICO – APPARATO DIGERENTE
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sandwich

Enciclopedia on line

Panino di pasta molto morbida tagliato orizzontalmente in due o anche doppia fetta di pane in cassetta, riempiti di prosciutto, formaggio ecc. chimica Composti s. Composti organometallici formati da due [...] molecole cicliche planari poste parallelamente l’una rispetto all’altra, tra le quali è racchiuso un atomo metallico (per lo più un metallo di transizione, ma anche un lantanide o un attinide); le due ... Leggi Tutto
CATEGORIA: ARCHITETTURA E URBANISTICA – ALIMENTI
TAGS: COMPOSTI ORGANOMETALLICI – MATERIE PLASTICHE – FERROCENE – LANTANIDE – ELETTRONI
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caglio

Enciclopedia on line

Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato [...] di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza. Il c. sintetico non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP), ... Leggi Tutto
CATEGORIA: INDUSTRIA ALIMENTARE
TAGS: FORMAGGIO – VITAMINE – CASEINA – PRESAME – ENZIMI
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FERMENTAZIONE

Enciclopedia Italiana - I Appendice (1938)

Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] agalactiae Kitt; B. minimum mammae Gorini, sin. B. pyogenes bovis Reinhard). Pertanto, per prevenire le alterazioni microbiche dei formaggi, bisogna cominciare col ridurre al minimo la carica microbica totale del latte, mercé una serie di misure che ... Leggi Tutto
CATEGORIA: BIOCHIMICA – CHIMICA INDUSTRIALE – ALIMENTAZIONE – INDUSTRIA CHIMICA E PETROLCHIMICA
TAGS: ACIDO GLICURONICO – CANNA DA ZUCCHERO – ACIDO BUTIRRICO – PASTORIZZAZIONE – ACETIFICAZIONE
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Vocabolario
formàggio
formaggio formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente...
Feta
feta (Feta) s. f. (non com. m.) inv. Formaggio di latte di pecora o di capra, ma anche, in tempi più recenti, di vacca, a pasta semidura e friabile, da consumare fresco o leggermente stagionato, prodotto in Grecia e in altre zone dell’area balcanica....
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