(o penicillio) Genere di Funghi Ascomiceti, famiglia Aspergillacee, che insieme con Aspergillus rientra nel gruppo delle muffe grigioverdi. È caratterizzato dai conidiofori ramificati all’apice, i cui [...] grande importanza perché producono sostanze antibiotiche (➔ penicillina), altre sono utilizzate per la preparazione di formaggi erborinati, come il gorgonzola, formaggi francesi «à pâte blanche» ecc. Poiché non sono noti gli stati ascofori di ...
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Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato [...] di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza. Il c. sintetico non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP), ...
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Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento degli alimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in [...] le conserve di latte (condensato, evaporato, in polvere), i formaggi. Prodotti di seconda trasformazione sono: i gelati, i latti in polvere, le proteine da siero, il lattosio, i formaggi fusi.
Dal punto di vista tecnologico le a. si distinguono ...
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Giovanni Ballarini
Gastronomia
Gli animali si cibano,
l'uomo mangia,
ma solo l'uomo spirituale
sa mangiare
(Anthelme Brillat-Savarin)
La cultura della buona cucina
di Giovanni Ballarini
29 aprile
Nella [...] es. il pane lievitato, come si mangia oggi, per molto tempo ha avuto una diffusione limitata e invece l'uso del formaggio grattugiato era già noto in epoca omerica; inoltre il gusto era tanto diverso dal nostro che i più ghiotti manicaretti di allora ...
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In chimica, composto derivante da un acido per sostituzione totale o parziale degli atomi di idrogeno ionizzabili con atomi di metallo o con altri cationi.
Nome usato correntemente per indicare il cloruro [...] per l’alimentazione umana, è anche usato in molte industrie alimentari (per la conservazione di alimenti), nell’industria dei formaggi, delle conserve, nella panificazione ecc.
Antropologia
L’uso del s. come condimento non è comune a tutte le ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] utilizzati. La prima avviene a opera dei batteri lattici ed è generalmente impiegata per la produzione di formaggi, bevande lattiche fermentate come yogurt, kefir e insaccati. I microrganismi coinvolti nella seconda sono invece lieviti (Saccaromyces ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] agalactiae Kitt; B. minimum mammae Gorini, sin. B. pyogenes bovis Reinhard). Pertanto, per prevenire le alterazioni microbiche dei formaggi, bisogna cominciare col ridurre al minimo la carica microbica totale del latte, mercé una serie di misure che ...
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Calcio
Anna Maria Paolucci
Il calcio è un elemento chimico (simbolo Ca), appartenente al gruppo dei metalli alcalino-terrosi, esistente in natura soltanto allo stato combinato, soprattutto come carbonato, [...] della quota ionizzata.
Assorbimento e ruolo metabolico
Gli alimenti più ricchi di calcio sono rappresentati da latte, yogurt e formaggi, i quali ultimi, se stagionati, contengono dieci volte più calcio di analoghe quantità di latte o yogurt. Anche ...
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BESANA, Carlo
Aldo Gaudiano
Nacque a Ispra (Como) il 1° genn. 1849 da Antonio e da Caterina Zambeletti. Nel 1872 si laureò m scienze chimico-fisiche all'università di Pavia. Incaricato dell'insegnamento [...] quello in pasta, preparato empiricamente, non omogeneo, di attività incostante e quindi causa di molti insuccessi nella preparazíone dei formaggi. Nel 1880 sorse a Lodi, per merito di M. Sordi, la prima fabbrica italiana di caglio liquido.
Nei suoi ...
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Polimeri naturali ad alto peso molecolare relativo (20.000-400.000), solubili in acqua, largamente diffusi nelle piante come costituenti delle pareti cellulari, in genere associati con un arabano o un [...] barbabietole ecc. Si usano largamente nella preparazione di prodotti alimentari o dolciari (marmellate, gelatine di frutta, gelati, formaggi ecc.), in cosmetica, in batteriologia per la preparazione di terreni di coltura ecc. In terapia le p. trovano ...
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formaggio
formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente...
feta (Feta) s. f. (non com. m.) inv. Formaggio di latte di pecora o di capra, ma anche, in tempi più recenti, di vacca, a pasta semidura e friabile, da consumare fresco o leggermente stagionato, prodotto in Grecia e in altre zone dell’area balcanica....