triptofano Amminoacido aromatico, di
È uno degli elementi costitutivi della maggior parte delle molecole proteiche e ha notevole importanza nutrizionale. Il t. è un amminoacido essenziale e, insieme [...] stesso t. e di un adeguato apporto degli altri amminoacidi essenziali. Principali fonti alimentari di t. sono il latte e i formaggi, l’avena, alcuni pesci, il cioccolato, le arachidi, le banane.
Si chiama triptofanasi l’enzima batterico che catalizza ...
Leggi Tutto
Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato [...] di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza. Il c. sintetico non può essere usato nei formaggi con certificazione di origine (DOP o IGP), ...
Leggi Tutto
Studio botanico dei funghi.
La m. pura, strettamente scientifica, comprende la conoscenza della loro morfologia, fisiologia, ecologia, citologia, genetica e tassonomia. Su essa è basata la m. applicata, [...] processi quali: la fabbricazione di vino, birra e altre bevande alcoliche, aceto, acido lattico, acido citrico, formaggi; nell’insilamento dei foraggi; nella preparazione delle fibre tessili (canapa, lino ecc.), di prodotti medicinali (kefir, yogurt ...
Leggi Tutto
Superfamiglia d'Insetti Ditteri (del sottordine dei Ciclorrafi), conosciuti anche col nome di Miodarî inferiori. Comprende una cinquantina di famiglie, inclusi i Conopidi, gli Streblidi e i Nitteribidi, [...] mezzi di esistenza e resistentissime a condizioni sfavorevoli di ambiente. Se ne conoscono infatti diverse, che frequentano i formaggi e le carni salate (Piophila), le acque ad altissima salsedine (Halmopota, Ephydra), le acque termo-minerali (Caenia ...
Leggi Tutto
SAN FRATELLO (A. T., 27-28-29)
Attilio Mori
FRATELLO Paese della Sicilia nella provincia di Messina da cui dista 86 km. verso ponente. Il paese occupa la sommità di un'altura a 675 m. s. m., distante [...] suo territorio coltivato a cereali, olivi, agrumi e per l'abbondanza dei suoi pascoli onde si ha una produzione di formaggi assai reputati, San Fratello gode di notevole rinomanza. La popolazione del comune, che al censimento del 1931 risultò di 10 ...
Leggi Tutto
Regione della Francia meridionale, a S del Massiccio Centrale, costituita da una serie di altipiani calcarei (altezza media 900-1000 m), separati gli uni dagli altri da profonde gole. Molto diffusi i fenomeni [...] frazionano l’altopiano in varie zone (C. de Sauveterre, C. Méjan, C. Noir, C. du Larzac). La regione nel complesso è arida. Sviluppato l’allevamento di ovini (tipica produzione di formaggi). La popolazione è assai scarsa. Centro principale è Millau. ...
Leggi Tutto
MUFFA
Giovanni Battista TRAVERSO
. S'indica con questo nome una produzione fungina dovuta allo sviluppo di un micelio relativamente abbondante e non molto compatto alla superficie di organi vegetali [...] verdi" date da Aspergillacee, alcune delle quali vengono utilizzate per particolari usi, come le muffe verdi di taluni formaggi (gorgonzola, roquefort) e le arseniomuffe che possono servire a rivelare la presenza di composti arsenicali. Le muffe sí ...
Leggi Tutto
LIZZANO (A. T., 27-28-29)
Paese della provincia di Taranto, a circa 24 km. a SE. del capoluogo, a 40 m. s. m., sulle pendici meridionali delle Murge Tarantine, a poco più di 6 km. dalla costa del Golfo [...] salì a 6146 ab. Il territorio del comune (72,96 kmq.), che giunge fino al mare e comprende alcune zone di bonifica, produce specialmente cereali, olio, vino, fichi; si allevano ovini e si fabbricano formaggi; vi sono cave di pietra silicea e tufacea. ...
Leggi Tutto
BERTOLLI
Luciano Segreto
Famiglia di imprenditori. L'avvio delle attività industriali della dinastia dei B. va situato nei primi decenni postunitari. Il capostipite, Francesco (nato a Lucca il 12 apr. [...] i soci della Ditta Andreotti e C. di San Paolo del Brasile. L'oggetto della società era l'esportazione di olio, formaggi, vini e conserve in Brasile, Stati Uniti e nel Transvaal. Per avere un'idea della fioridezza di questa azienda basti pensare ...
Leggi Tutto
Con questa espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento degli alimenti. La materia prima, derivante direttamente dall’agricoltura, viene trasformata in [...] le conserve di latte (condensato, evaporato, in polvere), i formaggi. Prodotti di seconda trasformazione sono: i gelati, i latti in polvere, le proteine da siero, il lattosio, i formaggi fusi.
Dal punto di vista tecnologico le a. si distinguono ...
Leggi Tutto
formaggio
formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente...
feta (Feta) s. f. (non com. m.) inv. Formaggio di latte di pecora o di capra, ma anche, in tempi più recenti, di vacca, a pasta semidura e friabile, da consumare fresco o leggermente stagionato, prodotto in Grecia e in altre zone dell’area balcanica....