Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] (naturale o per fermentazione) del coagulo, sulla durata della maturazione (rapida, media, lenta).
La produzione mondiale di formaggio è in lento ma progressivo aumento. Principale paese produttore sono gli Stati Uniti; il complesso dei paesi europei ...
Leggi Tutto
Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; [...] viene trasformata in burro, poi omogeneizzato e quindi confezionato in pani e panetti; d) cucina, dove si preparano i formaggi dal latte scremato o parzialmente scremato, attrezzata con caldaie, presse e attrezzi vari; e) salatoio, in cui si effettua ...
Leggi Tutto
grassi
Franco Calascibetta
Alimenti indispensabili da usare con moderazione
La pubblicità spesso presenta yogurt, formaggi e biscotti definiti light, contenenti cioè una ridotta percentuale di grassi. [...] Infatti si tende comunemente ad attribuire soprattutto ai grassi la causa dell'insorgenza dell'obesità e anche delle malattie dell'apparato cardiovascolare. In effetti questi componenti degli alimenti ...
Leggi Tutto
POGGI, Gianni
Giancarlo Landini
POGGI, Gianni. – Nacque a Piacenza il 4 ottobre 1921, da Cesare (1875-1955), commerciante di formaggi, e Rachele Scotti (1889-1960), vedova Pasini, che aveva due figli [...] di primo letto, Maria e Carlo.
Apprese i primi rudimenti musicali suonando il violino e frequentando la Schola Cantorum nella chiesa di S. Maria in Torricella. A 14 anni iniziò a lavorare con il padre; ...
Leggi Tutto
Geografia dei prodotti tipici locali e tradizionali
Graziella Picchi
Gli argomenti affrontati in questo saggio sono frutto di un’indagine sociologica e tecnologica condotta per conto dell’Istituto nazionale [...] morbida dal gusto delicato in una scagliosa, soffice e friabile, dal gusto e aroma molto forte, piccante e persistente, specie se il formaggio è di capra. Nell’Italia del Sud, dove non c’è l’uso delle fosse, si ottiene lo stesso risultato chiudendo i ...
Leggi Tutto
GALBANI, Egidio
Andrea Colli
, Nacque nel 1858 da Davide (1821-1903) e da Angiola Zappelli a Ballabio Inferiore, in Valsassina, ove trascorse gli anni dell'infanzia e della giovinezza, affiancando [...] sempre più numerosi premi e diplomi ottenuti a esposizioni in Italia e all'estero. È del 1906 la creazione di un nuovo formaggio a pasta molle, che il G. battezzò col nome di "Bel paese", ispirato dal petrarchistico titolo di un'opera di carattere ...
Leggi Tutto
Antibiotico di natura polipeptidica, efficace contro infezioni da streptococchi. È il solo antibiotico ammesso per il trattamento degli alimenti e trova impiego come conservativo per formaggi, altri derivati [...] del latte, conserve vegetali e di pesce ecc.; all’azione inibitrice nei confronti dei principali microrganismi responsabili del deterioramento degli alimenti, associa la capacità di abbassare la resistenza ...
Leggi Tutto
Latte
Laura Pizzoferrato
Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie funzionanti nelle femmine dei Mammiferi destinato ad alimentare la prole. Si presenta come un liquido bianco [...] oppure a pasta molle, con più del 40% di acqua, e a pasta dura, con meno del 40% di acqua. A loro volta, i formaggi a pasta dura possono essere, a seconda della temperatura di caseificazione, crudi (tra 32 e 35 °C), semicotti (tra 35 e 48 °C), cotti ...
Leggi Tutto
MOSCA del formaggio (lat. scient. Piophila casei L.)
Athos Goidanich
Piccolo Insetto Dittero della serie dei Miodarî inferiori (v. mosche), che depone le uova nei formaggi, nelle carni insaccate e in [...] e cadaveri. Le sue larve, che si nutrono di tali sostanze, sono particolarmente conosciute col nome di "vermi del formaggio" perché in questo si trovano spesso, saltellanti (scattano dopo essersi curvate ad arco); se inghiottite viventi, possono ...
Leggi Tutto
GRANGIA
P. F. Pistilli
Con il termine g. si indicano le strutture medievali per il lavoro destinate, nella funzione di aziende agricole e pastorali (curtes grangiarum), allo stoccaggio di derrate, alla [...] macinazione di granaglie, alla produzione vinicola e della birra, alla stagionatura dei formaggi, nonché a stalla; la medesima accezione si allarga talora agli insediamenti preposti allo sfruttamento delle risorse naturali, come il sale marino e il ...
Leggi Tutto
formaggio
formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal latte (intero oppure totalmente o parzialmente...
feta (Feta) s. f. (non com. m.) inv. Formaggio di latte di pecora o di capra, ma anche, in tempi più recenti, di vacca, a pasta semidura e friabile, da consumare fresco o leggermente stagionato, prodotto in Grecia e in altre zone dell’area balcanica....