Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] (come il Gorini ebbe ad affermare fino dal 1894, in opposizione ad altre teorie) dalla simbiosi fra acidoproteoliti e fermenti lattici; a questi poi si possono aggiungere altri tipi microbici accessorî, che per i formaggi a pasta dura appartengono ...
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VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] e saturando l'ambiente con CO2. Dai 3 ai 10 giorni o più l'uva viene pigiata, addizionata con fermenti selezionati e fatta fermentare senza l'aggiunta di SO2. In questo ambiente anaerobico le cellule degli acini continuano la respirazione finché è ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] e contenenti complessivamente 24 kg. di perfosfato e 24 di solfato ammonico e acidifi-ati al 0,2-0,25% di acido solforico. Si fa fermentare a 26° circa con aerazione nella misura di 300 mc./ora; dopo 8-9 ore la densità sarà scesa a 4-5 Balling.
3a ...
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Termine (acronimo di India Pale Ale) con cui si indica uno stile birraio di origine inglese, atto a produrre bevande ad alta fermentazione, preparate a temperature tra i 15° e i 25° circa e caratterizzate [...] da gusto e profumo erbaceo che conferisce loro un sapore spiccatamente amaro; prodotte dalla prima metà del 19° secolo per i coloni inglesi stanziati in India, l'alto tenore alcolico (6,5-7-8% vol.) e ...
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Per ottenere un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale è necessario soddisfare contemporaneamente due condizioni selettive: l'ottimizzazione sia dei fattori viticoli sia di quelli enologici del [...] raramente; i vini rossi invece macerano per più tempo, da un minimo di 4-5 giorni, a tutta la durata della fermentazione, ovvero dai 10 ai 15 giorni. I rosati macerano invece per 8-15 ore.
Allo scopo di consentire un'alta attività estrattiva ...
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alcol e alcolismo
Margherita Fronte
Usi e abusi di una sostanza molto antica
Fin dall'antichità l'uomo ha imparato a sfruttare il lievito per produrre bevande alcoliche. Ma se bere con moderazione è [...] al lievito una materia prima che contenga zuccheri per ottenere l'alcol che rende alcolica una bevanda.
I liquidi destinati alla fermentazione sono chiamati mosti e possono essere preparati in diversi modi: per esempio, dal mosto di uva si ottiene il ...
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SORGO (XXXII, p. 165)
Franco ROSSI
La coltura del Sorghum saccharatum ha preso forte sviluppo negli Stati Uniti, dove se ne utilizza soprattutto il fusto per produrre lo sciroppo, largamente diffuso [...] incremento a questa coltura nel quadro dell'economia autarchica, con lo scopo essenziale di produrre alcool mediante fermentazione dello sciroppo. Le coltivazioni più importanti sorsero nel Lazio, nell'Emilia, Romagna, Veneto. Viene anche utilizzata ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] enzimi di origine microbica che agiscono principalmente sulle sostanze glucidiche degli alimenti. In campo alimentare la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica sono i processi più utilizzati. La prima avviene a opera dei batteri lattici ed ...
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Le b. si distinguono in alcoliche e analcoliche; le prime a loro volta si possono suddividere in liquori e in b. fermentate distillate.
I liquori (XXI, p. 248) sono ottenuti da distillati alcolici addizionati [...] e alcole da cereali, neutro; il primo non dev'essere meno del 20%, ma spesso arriva anche al 35%.
Le b. analcoliche o non fermentate, gassate o no (VI, p. 841, App. II, 1, p. 392) sono tutte quelle che non contengono alcole e si conservano o per la ...
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XÈRES (sp. Jerez; ingl. Sherry)
Giovanni Dalmasso
È un notissimo vino di lusso, prodotto nella provincia di Cadice (Spagna), al limite meridionale europeo della regione della vite. Il miglior vino s'ottiene [...] appassita al sole; indi si diraspa, si pigia, si torchia, e contemporaneamente per lo più si spolvera di gesso. La fermentazione avviene dentro fusti da circa 5 ettolitri (30 arrobes), in appositi magazzini situati a Xères. All'epoca del 1° travaso ...
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fermentazione
fermentazióne s. f. [dal lat. tardo fermentatio -onis]. – Serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi...
fermentare
v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava nel popolo uno spirito di ribellione. 2....