Carne
Cecilia Pennacini e Anna Maria Paolucci
Il termine carne, che viene dal latino caro-carnis, a sua volta derivato dal greco χείρω, "taglio", ha diverse accezioni. Se in generale designa la parte [...] , dal costo e dalle sue qualità organolettiche.
I muscoli e gli organi interni del corpo umano, così come gli enzimi, molti ormoni, gli anticorpi, gli elementi del sangue, sono tutti costituiti da proteine. La funzione delle proteine alimentari è ...
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di Luca Maroni
Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione [...] mucillaginosa e polposa, è solo parzialmente liquido, e perciò può necessitare sia di trattamenti pre-fermentativi con enzimi atti a promuovere la sua liquefazione, sia di lavorazioni con altre sostanze d’impiego enologico consentito al fine ...
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OSMOSI INVERSA E ULTRAFILTRAZIONE
Mario Beccari
L'incidenza sempre crescente della voce di costo connessa al consumo energetico nella valutazione del costo totale di un'operazione di separazione e di [...] dei quali, però, ancora in fase di verifica o di perfezionamento tecnologico, sono da annoverare la separazione di enzimi e di vitamine da brodi di fermentazione, la purificazione di succhi zuccherini, il ricupero di amminoacidi e di carboidrati ...
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MICROINCAPSULAZIONE
Eugenio Mariani
Tecnica con cui si ottengono le cosiddette microcapsule, consistente nel rivestire minute goccioline di liquidi o bollicine gassose o minute quantità di solidi con [...] opportunamente, possono attraversarlo inalterate per raggiungere l'intestino dove vengono messe in libertà a opera di enzimi o di sostanze alcaline in grado di attaccare il rivestimento. Principi attivi facilmente alterabili all'aria, inglobati ...
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Zucchero
Gianni Tomassi
Lo zucchero (dall'arabo sukkar) comunemente noto è una sostanza cristallina costituita da saccarosio, ampiamente utilizzata nell'alimentazione umana. Si estrae essenzialmente [...] digestione non avviene a livello gastrico, ma nell'intestino tenue, dove, nelle cellule epiteliali della mucosa, esiste un enzima deputato a ciò, denominato saccarasi, che si trova esclusivamente in questa sede, tanto che, in caso di somministrazione ...
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Miele
Gianni Tomassi
Il miele è una sostanza zuccherina, di consistenza viscosa e di colore biondo, ottenuta dal nettare dei fiori elaborato dalle api e immagazzinato nelle celle del favo. È stato [...] importante è l’acido gluconico, che deriva dal glucosio per trasformazione enzimatica. Il miele contiene anche piccole quantità di enzimi, quali l’amilasi (che idrolizza l’amido in glucosio), la saccarasi (che idrolizza il saccarosio in glucosio e ...
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RECETTORI
Francesco Ghiretti
Una delle proprietà generali degli organismi viventi unicellulari e pluricellulari è l'"irritabilità'', cioè la capacità di recepire le brusche variazioni chimiche e fisiche [...] si chiamano così perché quando si legano a un messaggero vengono attivati ed operano cataliticamente come gli enzimi. Quasi tutti i r. catalitici conosciuti sono proteine transmembrana e hanno attività tirosin-chinasica. La parte polipeptidica ...
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Ortaggi
Ginevra Lombardi-Boccia
Il termine ortaggi indica un insieme molto eterogeneo sia di piante sia di parti di esse che vengono utilizzate nell'alimentazione e si riferisce, quindi, a una grande [...] di alcuni nutrienti: tra essi sono compresi inibitori enzimatici, sostanze cioè che bloccano l'attività di diversi enzimi (proteasi, amilasi), sostanze ad azione tossica, come, per es., i fattori che inducono il favismo (vicina, convicina ...
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La parte solida e compatta del tronco, dei rami e delle radici degli alberi.
Struttura
Tessuto tipico delle piante vascolari, il l. è costituito da lunghe cellule disposte in fasci longitudinali (elementi [...] formare protuberanze dovute a proliferazione anormale dei tessuti del l., per cui questo si torce o si spacca, oppure gli enzimi da essi secreti modificano notevolmente la composizione chimica del l., causando la comparsa di resine, di tannini, la ...
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Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta [...] per peso molecolare e mobilità elettroforetica. Per la produzione del formaggio si aggiungono al l. la rennina o il caglio, enzimi capaci di provocare la precipitazione delle proteine. Una volta rimosso il siero di l., ovvero la porzione acquosa, la ...
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enzima
enżima s. m. [dal ted. Enzym (comp. del gr. ἐν «dentro» e ζύμη «fermento»), termine coniato (1877) dal fisiologo ted. W. Kühne] (pl. -i). – In biochimica, nome generico di un gruppo di sostanze di natura proteica (una volta dette fermenti)...
antienzima
antienżima s. m. [comp. di anti-1 e enzima] (pl. -i). – In biologia, sostanza (detta anche antifermento) che ha potere antagonista nei confronti di determinati enzimi; in natura, sono presenti antienzimi nei legumi crudi (per es.,...