carboidrati
Lucilla Ruffilli
La grande fonte di energia per la vita degli organismi
Il mondo organico è ricco di sostanze formate soltanto da carbonio, idrogeno e ossigeno. La gran parte di queste sono [...] in cui il glucosio viene formato durante la fotosintesi è il seguente:
anidride carbonica + acqua (luce del sole + enzimi) → glucosio + ossigeno
Quindi bastano acqua, anidride carbonica e luce del sole per formare una delle sostanze più preziose ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] sotto forma di ghiaccio e le temperature raggiunte sono così basse da inibire l'azione di tutti gli enzimi.
a) Refrigerazione. Trova oggi vasta applicazione nella conservazione degli ortofrutticoli. Di recente si è proposta come efficace alternativa ...
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Bevande non fermentate. - Sino a pochi anni fa, la produzione industriale era pressoché limitata a quella delle acque gassate (v. acqua, I, p. 354), ottenute saturando l'acqua potabile con anidride carbonica [...] frutta è molto delicata, trattandosi di prodotti suscettibili di facili alterazioni per opera dei fermenti e degli enzimi presenti nella frutta. Occorre lavorare osservando le più scrupolose norme di igiene e, possibilmente, con macchinarî automatici ...
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L'a. è stato prodotto in quest'ultimo decennio in quantità sempre maggiori per soddisfare le crescenti richieste dell'industria alimentare, cartaria, degli appretti, del glucosio, ecc.
La produzione mondiale [...] modificato. - Per azione del calore, di acidi, di enzimi, di ossidanti, singolarmente o in combinazione, l'a. o in presenza di piccole quantità di acidi (o di enzimi), porta a una degradazione parziale della molecola con formazione delle destrine ...
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grassi
Franco Calascibetta
Alimenti indispensabili da usare con moderazione
La pubblicità spesso presenta yogurt, formaggi e biscotti definiti light, contenenti cioè una ridotta percentuale di grassi. [...] e acidi grassi vengono spezzati con una reazione simile all'idrolisi, di cui si è detto, soprattutto a opera di enzimi prodotti nel fegato e nel pancreas. I prodotti della digestione sono poi assimilati dall'organismo e vanno a formare il tessuto ...
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birra
Leopoldo Benacchio
La bevanda alcolica più diffusa nel mondo
La birra si ritrova, in differenti tipi, in tutti i continenti. La sua storia comincia oltre 4.000 anni fa, in Mesopotamia e in Egitto. [...] in molecole più semplici, come quelle dell'alcool. Per operare questa 'catena di smontaggio' si usano microrganismi o enzimi contenuti nel lievito, che viene inserito in questa fase di lavorazione.
Una storia millenaria
Si sa che la birra ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] freddo o addirittura nei frigoriferi, dove l'attività cellulare cessa mentre subentra l'attività enzimatica; segnatamente gli enzimi proteolitici sono capaci di funzionare anche sotto 0° (Gorini).
Difetti e alterazioni del formaggio (p. 295). - I ...
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OSMOSI INVERSA E ULTRAFILTRAZIONE
Mario Beccari
L'incidenza sempre crescente della voce di costo connessa al consumo energetico nella valutazione del costo totale di un'operazione di separazione e di [...] dei quali, però, ancora in fase di verifica o di perfezionamento tecnologico, sono da annoverare la separazione di enzimi e di vitamine da brodi di fermentazione, la purificazione di succhi zuccherini, il ricupero di amminoacidi e di carboidrati ...
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Negli ultimi decenni anche la terminologia attinente alla d. si è adeguata alla necessità di esprimere nuovi concetti, di definire ruoli professionali prima inesistenti e di rispecchiare certi contenuti [...] dell'organismo (e comporta non soltanto una diminuzione nel sangue di proteine, ma anche una rallentata sintesi di enzimi, di ormoni a struttura proteica, di fattori antiemorragici, emopoietici, ecc.). In tale condizione, infatti, sussiste un'estrema ...
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enzima
enżima s. m. [dal ted. Enzym (comp. del gr. ἐν «dentro» e ζύμη «fermento»), termine coniato (1877) dal fisiologo ted. W. Kühne] (pl. -i). – In biochimica, nome generico di un gruppo di sostanze di natura proteica (una volta dette fermenti)...
antienzima
antienżima s. m. [comp. di anti-1 e enzima] (pl. -i). – In biologia, sostanza (detta anche antifermento) che ha potere antagonista nei confronti di determinati enzimi; in natura, sono presenti antienzimi nei legumi crudi (per es.,...