PANE (XXVI, p. 180)
Francesco MUNTONI
Gli studî più recenti hanno messo in chiaro come nel complesso processo della panificazione esplichino la loro azione enzimi appartenenti a quasi tutte le classi, [...] dell'impasto provocato dall'uso di una dose eccessiva di farina di malto non si può attribuire al suo contenuto in enzimi proteolitici, ma all'azione dell'α-amilasi.
Tra le esterasi, ha una certa importanza la fitasi, preposta alla scissione dell ...
Leggi Tutto
La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] , messa a punto nel 1861 da L. Pasteur. Questi trattamenti nascono dall'intuizione che alle alte temperature gli enzimi e le forme microbiche vengono disattivati. La temperatura, infatti, è il principale fattore utilizzato per controllare lo sviluppo ...
Leggi Tutto
PECTINE (XXVI, p. 578)
Francesco SPINELLI
Secondo le più recenti vedute sarebbero costituite da catene di lunghezza variabile (pesi molecolari di oltre 100.000) di molecole di acido galatturonico, legate [...] metilati, secondo lo schema:
Nei frutti carnosi, in cui sono presenti in notevoli quantità, sono contenuti anche enzimi (pectasi) capaci di liberare, durante la maturazione, alcool metilico e di trasformare quindi le pectine originarie in ...
Leggi Tutto
conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...]
In altre parole, l'arte della conservazione dei cibi è un giusto equilibrio che mira a utilizzare i batteri e gli enzimi fino a quando servono. Occorre poi valutare l'uso che deve essere fatto del cibo: alcuni commestibili sono progettati per durare ...
Leggi Tutto
UVA (XXXIV, p. 864)
Giovanni DALMASSO
Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche [...] nelle uve ammuffite) e la lipasi (nei vinaccioli). Ma in seguito al processo fermentativo, s'aggiungono gli enzimi costituenti il complesso zimasico, che presiede alla decomposizione degli zuccheri. Quanto alle vitamine dell'u., il loro tenore ...
Leggi Tutto
Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] ossidativo. Nell'uomo svolgono questo tipo di azione antiossidante tre classi di composti:
1) un sistema di enzimi prevalentemente localizzati all'interno della cellula. Appartengono a questo gruppo le superossido-dismutasi, che eliminano l'anione ...
Leggi Tutto
VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] particolari norme di enologia razionale (uso di enzimi ricchi di poligalatatturonasi ed eventualmente accompagnati da e successivamente imbottigliarlo a 50/55 °C disattivando i vari enzimi particolarmente adatti a v. giovani e con residui zuccherini. ...
Leggi Tutto
(v. carboidrati, VIII, p. 945; App. I, p. 358; II, I, p. 503)
Col termine carboidrati ci si riferisce attualmente a una vasta famiglia di composti organici naturali di massa molecolare variabile entro [...] da batteri (quei batteri con cui il fago specifico può interagire) si sta attualmente rivelando di notevole successo. Tali enzimi, infatti, sono in grado di scindere le catene in modo altamente selettivo fornendo, di norma, direttamente ed unicamente ...
Leggi Tutto
SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] la conservazione i granuli di s. tendono ad alterarsi sviluppando sapore e odore leggermente sgradevoli, dovuti alla presenza di enzimi, saponine e glicosidi, che vengono eliminati o inattivati, per riscaldamento con acqua e con vapore o con altri ...
Leggi Tutto
enzima
enżima s. m. [dal ted. Enzym (comp. del gr. ἐν «dentro» e ζύμη «fermento»), termine coniato (1877) dal fisiologo ted. W. Kühne] (pl. -i). – In biochimica, nome generico di un gruppo di sostanze di natura proteica (una volta dette fermenti)...
antienzima
antienżima s. m. [comp. di anti-1 e enzima] (pl. -i). – In biologia, sostanza (detta anche antifermento) che ha potere antagonista nei confronti di determinati enzimi; in natura, sono presenti antienzimi nei legumi crudi (per es.,...