Macellazione degli animali destinati all’alimentazione. I metodi di m. sono diversi: a) colpo di mazza alla fronte o alla nuca; b) sgozzamento o giugulazione semplice; c) enervazione, utilizzabile solo [...] , uffici veterinari per il personale addetto all’ispezione delle carni, servizi igienici, locali per la distruzione e denaturazione delle carni e dei visceri sequestrati (sardigna), macello contumaciale per le m. separate degli animali che presentano ...
Leggi Tutto
La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] processi di riproduzione e la modifica della struttura della membrana cellulare dei microrganismi. Alle alte pressioni avviene la denaturazione delle proteine e degli enzimi delle cellule microbiche che provoca danni diretti ai processi di replica e ...
Leggi Tutto
Carne
Cecilia Pennacini e Anna Maria Paolucci
Il termine carne, che viene dal latino caro-carnis, a sua volta derivato dal greco χείρω, "taglio", ha diverse accezioni. Se in generale designa la parte [...] calore secco, mentre la cottura in ambiente umido conferisce un colore più uniforme e meno intenso, derivante dalla denaturazione e ossidazione della mioglobina. Anche il sapore e l'aroma della carne cotta dipendono dalla modalità di cottura, dalla ...
Leggi Tutto
denaturazione
denaturazióne s. f. [der. di denaturare]. – 1. Aggiunta di piccole quantità di sostanze disgustose e talora anche nocive (denaturanti) imposta dal fisco per impedire che sostanze di impiego industriale (alcol etilico, cloruro...
denaturante
s. m. e agg. [part. pres. di denaturare]. – Sostanza che viene intenzionalmente aggiunta a determinati prodotti per alterarne le caratteristiche organolettiche e limitarne gli usi: per es., basi piridiche vengono usate per la denaturazione...