alimentazione
Emanuele Djalma Vitali
Un bisogno primario per la specie umana e per gli animali
La vita non ha soste: in ogni animale le funzioni dell'organismo sono senza pause e solo in certe condizioni [...] , ma che ultimamente ha dato vita a un nuovo e fecondo capitolo della scienza degli alimenti. Di molecole antiossidanti ne sono state individuate oltre quattromila: agiscono tutte a basse concentrazioni e sono in grado di contrastare l'azione ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] che agiscono contro le alterazioni di origine microbica o contro gli irrancidimenti dei grassi e l'imbrunimento (antiossidanti), composti utilizzati per il controllo della qualità reologica dei prodotti, composti ad azione varia, quali esaltatori di ...
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additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] .
Tipi di additivi alimentari
Gli additivi sono classificati in base ai loro effetti. Conservanti, antimicrobici, antiossidanti mantengono inalterate le proprietà organolettiche del prodotto, cioè le caratteristiche (come il sapore) di una sostanza ...
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Olivicoltura
Luca Maroni
Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola [...] l'estrazione capaci di operare in assoluta mancanza di ossigeno, sottovuoto e/o in atmosfera modificata con gas inerti antiossidanti quali l'azoto. Anche la diffusione della tecnica della denocciolatura, ossia l'eliminazione del nocciolo prima della ...
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Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo [...] sia di sintesi, sono in grado di prevenire o ritardare i fenomeni di i. grazie alle loro proprietà antimicrobiche e antiossidanti. Tra gli additivi autorizzati vi sono: acido sorbico (E 200), sodio sorbato (E 202), L-ascorbile palmitato (E 304 ...
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Gruppo di composti, detti anche fosfatidi o fosfogliceridi, costituiti da acidi grassi, acido fosforico e glicerina legati insieme in una struttura comune. I f. che contengono, al posto della glicerina, [...] A, Ca2+ dipendenti, sono state ritrovate nel veleno di alcuni serpenti.
I f. sono prodotti nell’industria dell’olio di soia e sono impiegati industrialmente come riduttori di viscosità, come sostanze antischizzo, come emulsionanti e antiossidanti. ...
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Sostanza alimentare composta dalle materie grasse contenute nel latte e ottenuta mediante la lavorazione della panna.
Industrialmente ha importanza soltanto il b. fatto col latte di vacca, quelli di pecora [...] la legge consente l’impiego (con l’obbligo della dichiarazione sull’etichetta) di sale comune, di antimicrobici e antiossidanti (acido sorbico, acido ascorbico ecc.); per la colorazione è autorizzato soltanto l’impiego dell’annatto e dei carotenoidi ...
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(fosfatidilcoline) Denominazione di un gruppo di fosfolipidi, costituiti da glicerolo, acido fosforico, colina e da due residui di acido grasso; in natura si riscontrano solo le α-l., di formula generale
dove [...] da una miscela di l., cefalina, carboidrati, steroli, fosfoinositidi ecc. Per le sue proprietà emulsionanti, detergenti, antiossidanti e fisiologiche, è usata in numerose industrie e tra le più diverse: dall’industria alimentare (margarina, gelati ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] di anidride carbonica, di etanolo e regolatori di umidità); imballaggi attivi a rilascio di sostanze antimicrobiche e antiossidanti.
bibliografia
G.V. Barbosa-Cánovas, U.R. Pothakamury, E. Palou et. al., Nonthermal preservation of foods, New ...
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antiossidante
agg. e s. m. [comp. di anti-1 e ossid(azione), con suff. participiale]. – Di sostanza (per es., molti composti fenolici, composti organici solforati, ecc.) che ritarda la velocità di ossidazione di materiali facilmente ossidabili,...
lecitina
s. f. [dal fr. lécithine, der. del gr. λέκιϑος «tuorlo»]. – In chimica organica, denominazione di un gruppo di fosfolipidi costituiti da glicerolo, acido fosforico, colina e da due residui di acido grasso (palmitico, stearico, oleico,...