Fibra
Anna Maria Paolucci
Con il termine fibra si designano elementi di tessuti animali o vegetali caratterizzati da forma allungata, hanno natura per lo più filamentosa e sono dotati di particolari [...] di alimenti vegetali, presentano anche il vantaggio di apportare sostanziali quantità di quei micronutrienti dotati di potere antiossidante, che sono ritenuti capaci di ridurre il rischio di contrarre malattie di tipo degenerativo. Del tutto ...
Leggi Tutto
Pesce
Elena Orban
Dal punto di vista nutrizionale, viene definito pesce il prodotto destinato al consumo alimentare derivato dall'attività della pesca o dell'acquicoltura. Nella categoria rientrano [...] A e D, ma alle quali viene comunemente aggiunta vitamina E nella quantità di circa 1 UI/g come stabilizzante e antiossidante (per la vitamina E, 1 Unità internazionale = 1 mg di acetato di tocoferolo). Tra i derivati ittici si trovano inoltre gli ...
Leggi Tutto
Aminoacidi
Maria Antonietta Spadoni
Gli aminoacidi sono composti organici quaternari formati da carbonio, ossigeno, idrogeno e azoto; alcuni di essi contengono anche atomi di zolfo, un elemento che [...] come l'aroma, il gusto e il colore. Alcuni prodotti della reazione di Maillard svolgono un'azione sia positiva (antiossidante e antimicrobica), sia negativa (per es. mutagena). L'obiettivo del trattamento tecnologico è quello di trovare un equilibrio ...
Leggi Tutto
Alimento
Emilia Carnovale e Annamaria Paolucci
Si definisce alimento, termine che deriva dal verbo latino alo, "nutro", qualsiasi sostanza che, introdotta nell'organismo, è in grado di fornire energia [...] di minerali (in particolare, potassio), di composti fenolici, importanti anche per l'effetto protettivo legato al loro potere antiossidante; c) latte e derivati, cioè yogurt, latticini e formaggi, fonti di calcio, presente in forma biodisponibile, di ...
Leggi Tutto
Latte
Laura Pizzoferrato
Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie funzionanti nelle femmine dei Mammiferi destinato ad alimentare la prole. Si presenta come un liquido bianco [...] A, il retinolo (vitamina A) e il tocoferolo (vitamina E), che rivestono grande importanza per l'attività antiossidante oltre che per le proprietà vitaminiche. Lo zucchero caratteristico del latte è il lattosio, disaccaride formato dall'unione di ...
Leggi Tutto
Sostanza dotata di proprietà elastiche, di varia origine e natura.
Botanica
Essudato incolore o bruno, derivante dall’alterazione di cellule dei tessuti corticali o dell’alburno, che si forma a causa [...] di polveri, sono: vulcanizzanti, acceleranti, plastificanti rinforzanti, antinvecchianti, cariche inerti, coloranti. In genere, acceleranti e antiossidanti sono aggiunti prima, a parte, a formare la cosiddetta ‘mescola madre’ che si aggiunge poi alla ...
Leggi Tutto
Minerali
Anna Maria Paolucci
Nella scienza dell’alimentazione, i minerali sono nutrienti di natura inorganica, tutti essenziali per l’organismo. Alcuni di essi, come calcio, fosforo, potassio, sodio, [...] si è scoperta la sua presenza nel sito attivo della glutationeperossidasi, un enzima che fa parte del sistema di difesa antiossidativo della cellula. La quantità totale di selenio nell’organismo può variare da 3 a 30 mg. Tale variabilità è dovuta ...
Leggi Tutto
antiossidante
agg. e s. m. [comp. di anti-1 e ossid(azione), con suff. participiale]. – Di sostanza (per es., molti composti fenolici, composti organici solforati, ecc.) che ritarda la velocità di ossidazione di materiali facilmente ossidabili,...
purpurogallina
s. f. [comp. del lat. purpŭra «porpora» e di (acido) gall(ico)]. – Composto organico ottenuto per blanda ossidazione del pirogallolo, presente in natura come aglicone nei glicosidi di diverse varietà di noci di galla; capace,...