Legumi
Luisa Marletta
I legumi sono un importante gruppo di alimenti di origine vegetale, costituito dai semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. La famiglia comprende [...] , contengono anche un grande numero di sostanze dotate di attività antinutrizionale (inibitori di proteasi e di amilasi, lectine, saponine, alcaloidi, fitati, polifenoli), che possono interferire direttamente con i processi di assorbimento dei ...
Leggi Tutto
Bevande
Pietro Guerrieri
Red. e Paolo Stacchini
Il termine bevanda (dal gerundivo latino bibenda, "cose da bere") indica qualsiasi liquido che si beve, per dissetarsi o per piacere, consuetudine, prescrizione [...] la germinazione subito dopo la formazione degli enzimi necessari per trasformare l'amido presente nei semi in zuccheri (e cioè l'amilasi, l'enzima che trasforma l'amido in maltosio, uno zucchero già in grado di fermentare, e la maltasi, l'enzima che ...
Leggi Tutto
Carboidrati
Laura Pizzoferrato e Anna Maria Paolucci
Con il nome di carboidrati, idrati di carbonio o glucidi, viene indicata una classe di composti chimici organici di cui fanno parte il glucosio, [...] origine a problemi di intolleranza al latte. L'idrolisi dell'amido è più complessa: inizia nella bocca per effetto della α-amilasi salivare e continua nel duodeno, la parte iniziale dell'intestino tenue, dove l'amido viene a contatto con gli enzimi ...
Leggi Tutto
Alimentazione. Patologie connesse con l'alimentazione
Enrico Porceddu
Maria Antonietta Spadoni
Alimentarsi è un'esigenza primaria di ogni organismo vivente. L'invenzione dell'agricoltura, nota anche [...] ossalati, quali bietole, spinaci, rabarbaro, ecc. Sostanze antinutrizionali, come gli inibitori delle proteasi e delle amilasi, presenti nei legumi, non pongono particolari problemi in quanto vengono distrutte con la cottura.
Sostanze potenzialmente ...
Leggi Tutto
Le piante che coltiviamo e gli animali che alleviamo a fini alimentari sono molto diversi da quelli che conoscevano i nostri antenati neolitici. I miglioramenti introdotti da allora sono serviti ad aumentare [...] o eliminati totalmente nel corso del processo che porta al prodotto finale. Gli esempi più comuni riguardano: l’α-amilasi, utilizzata come coadiuvante per la panificazione e la produzione di prodotti da forno; la glucosio isomerasi, per la produzione ...
Leggi Tutto
amilasi
amilaṡi s. f. [der. di amilo-, col suff. -asi]. – In biochimica, ogni enzima, animale o vegetale, che scinde l’amido o il glicogeno in maltosio e destrine; tipiche amilasi nell’uomo sono la ptialina, contenuta nella saliva, e la amilopsina...
succo
s. m. [dal lat. tardo succus per il class. sucus, prob. affine a sugĕre «succhiare» (cfr. anche sugo)] (pl. -chi). – 1. a. Liquido, umore esistente dentro le varie parti delle piante e spec. nei frutti: succhi d’erbe, usati talora come...