XÈRES (sp. Jerez; ingl. Sherry)
Giovanni Dalmasso
È un notissimo vino di lusso, prodotto nella provincia di Cadice (Spagna), al limite meridionale europeo della regione della vite. Il miglior vino s'ottiene [...] in altri locali, detti soleras (prima di introdurli in questi ultimi, i vini si alcoolizzano fino a portarli a circa 18° d'alcool). L'invecchiamento dura almeno 4-6 anni, ma solo dopo 8-10 il vino raggiunge tutta la sua perfezione. Per mantenere ...
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VERNACCIA
Giovanni Dalmasso
Sotto questo nome si coltivano in Italia, da parecchi secoli, diversi vitigni. Già Pier de' Crescenzi al principio del sec. XIV parlava di una vernaccia coltivata nel Bolognese. [...] per molti anni, guadagnando anzi in alcoolicità, oltre che in profumo e morbidezza.
La composizione chimica di solito s'aggira su 15,5-16,5% di alcool; da 5,25 a 6,30‰ di acidità totale; da 20 a 40‰ di estratto; da tracce a 8‰ di zucchero; da 6,5 a ...
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coloranti
Andrea Carobene
L'arcobaleno in una formula chimica
Divisi in tinture e pigmenti, i coloranti sono utilizzati nella produzione di cibi, di vestiti, ma anche per modificare il colore degli [...] . Invece, si accorse che la sua reazione aveva prodotto un precipitato nero dal quale si poteva estrarre per mezzo di alcool un colore malva, capace di fissarsi ai tessuti e tingerli. Perkin intuì le possibilità commerciali della sua scoperta e fondò ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] alcuni acidi nel caso della salamoia, combattono l'azione dei microrganismi.
Altri conservanti naturali sono l'olio, l'alcool etilico e l'acido acetico (contenuto nell'aceto).
L'industria alimentare utilizza anche alcuni conservanti chimici, naturali ...
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ZUCCHERO (XXXV, p. 1033; App. II, 11, p. 1142)
Dario TEATINI
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Industria. - Anche l'industria zuccheriera, pur dovendo considerare le particolari caratteristiche di industria stagionale con brevissimo [...] trasformati durante la lavorazione, si presta ad un gran numero di impieghi industriali, quali la produzione di alcool etilico, acido citrico, acido lattico, acido glutammico, acetone, butanolo, glicerina, detergenti, colori, lieviti, ecc., che vanno ...
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Nutrizione
Gianni Tomassi
(XXV, p. 85; App. IV, ii, p. 631; V, iii, p. 714)
L'alimentazione e la n. umana stanno acquistando sempre più importanza nella prevenzione di patologie di tipo cronico-degenerativo [...] acqua; e le glutatione-perossidasi, che riducono l'acqua ossigenata e i perossidi organici rispettivamente ad acqua e alcool. Sebbene questi enzimi siano per lo più localizzati all'interno delle cellule, una debole attività superossido-dismutasica e ...
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(II, p. 498; App. I, p. 87; II, i, p. 136; III, i, p. 70; IV, i, p. 101; V, i, p. 125)
Scienze alimentari e nutrizionali
di Emanuele Djalma Vitali
Sul finire del 20° sec., accanto ai tradizionali indirizzi [...] osservare come la copertura della razione media complessiva giornaliera in termini di energia sia passata (escludendo l'energia da alcool) da un leggero eccesso (circa il 12%) a una sostanziale parità (−3,4%). Permangono sbilanci in eccesso, sia pure ...
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alcole
àlcole (anche àlcol e àlcool, più comuni nelle accezioni del n. 2) s. m. [dall’arabo al-kuḥl, termine che designò in origine un minerale, il solfuro d’antimonio o di piombo, poi la finissima polvere che se ne ricavava, usata, in Oriente,...