Processo di conservazione di sostanze alimentari che vengono esposte, in camere speciali, all’azione del fumo. Poiché il fumo può esercitare un’ azione antisettica molto limitata e non certo idonea a garantire la conservazione dell’alimento, l’azione conservante è più che altro dovuta all’effetto disidratante del calore e, di fatto, l’a. viene praticata soltanto per conferire all’alimento un gusto ...
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Preparazione a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale vengono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti [...] organolettiche particolari e conservazione più o meno lunga; in alcuni casi il prodotto viene sottoposto ad affumicatura. La carne impiegata è prevalentemente quella suina; vengono comunque utilizzate anche carni di bovino, equino, ovino ...
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Insaccato costituito da una miscela, più o meno finemente triturata, di carne magra suina, pura o mescolata a carne di altra origine (bovina o equina), e di grasso suino, addizionata di sale, aromi, conservanti [...] . Si consuma per lo più crudo (di solito affettato), dopo conveniente stagionatura. Alcuni tipi di s. vengono sottoposti anche ad affumicatura.
Il s. è un prodotto realizzato secondo infinite ricette, che variano da regione a regione. I vari tipi si ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] al 6°-4° millennio a.C. e si basano su processi di fermentazione, disidratazione, salatura e affumicatura. La fermentazione di derrate alimentari, viene cronologicamente considerata come la prima applicazione dei processi di bioconservazione ...
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additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] possibile odore di rancido dei grassi. Nei paesi freddi il sale aiuta a eliminare l'eccesso di acqua e l'affumicatura aggiunge un effetto antimicrobico e aromatizzante.
Oggi sono definiti naturali anche gli additivi che copiano quelli che si trovano ...
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Sostanza che, introdotta nell’organismo animale, sopperisce al suo dispendio energetico, fornisce i materiali di reintegrazione, quelli necessari per l’eventuale accrescimento e quegli elementi (vitamine, [...] ) o provenire da trattamenti tecnologici (composti mutageni o cancerogeni, derivanti, per es., da trattamento termico drastico, affumicatura ecc.). Un’altra classe di composti con effetto indesiderabile o tossico è rappresentata dai contaminanti, che ...
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Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali [...] tempo sufficiente, nella salamoia e poi facendola asciugare.
Per le tecniche relative all’affumicatura della c. e agli estratti che da essa si traggono ➔ affumicatura ed estratto.
Religione
Il valore sacrale che ha la c. considerata come ricettacolo ...
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affumicatura
s. f. [der. di affumicare]. – Azione, effetto dell’affumicare. In partic.: 1. Processo di conservazione di sostanze alimentari (carni, pesce, formaggi), le quali vengono esposte, in camere speciali, al fumo di legna verde con...
conservazione
conservazióne s. f. [dal lat. conservatio -onis]. – 1. a. Il conservare: commissione preposta alla c. dei monumenti; metodi di c. degli alimenti (essiccazione, affumicatura, salatura); c. sott’aceto, sott’olio; in senso fig.:...