di Luca Maroni
Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione [...] la maggior parte dei vini: la fermentazione malolattica, ovvero la trasformazione dell’acido malico presente nel frutto quindi nel mosto, nell’acidolattico presente nel vino. Nella vinificazione in bianco la fermentazione malolattica può essere ...
Leggi Tutto
Dispositivo in grado di rilevare una grandezza, interagendo con essa, ricevendone energia e modificando il proprio stato, cioè variando una sua proprietà (la sua lunghezza, la sua resistenza elettrica [...] del diabete, nell’analisi degli alimenti, in applicazioni biotecnologiche), e poi quelli per la rilevazione dell’acidolattico (medicina dello sport, analisi degli alimenti), dell’urea (analisi cliniche), del glutammato e della glutammina (analisi ...
Leggi Tutto
chiralità Proprietà di figure geometriche, di gruppi di punti o, in generale, di sistemi, non sovrapponibili alla propria immagine speculare.
Chimica
Proprietà manifestata dai composti chimici che contengono [...] molecola esistono due forme isomere speculari e quindi non sovrapponibili, dette enantiomeri (in fig. il caso specifico dell’acidolattico). L’importanza della c. nella chimica è andata gradualmente crescendo negli ultimi decenni del 20° sec. e si ...
Leggi Tutto
Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo [...] e l’incubazione avvengono evidenti modificazioni biochimiche a carico del latte. L’acidolattico, responsabile con l’acetaldeide del tipico gusto acido e aromatico, provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, determinando la coagulazione ...
Leggi Tutto
Esteri intermolecolari che si formano per reazione tra due molecole di un acido α-idrossicarbossilico. Il carbossile di una molecola esterifica l’ossidrile della seconda molecola e viceversa; dall’acido [...] lattico si ottiene il l. corrispondente secondo lo schema ...
Leggi Tutto
Microrganismi unicellulari precedentemente inclusi nel regno Procarioti, ma attualmente considerati un dominio a sé stante, quello dei Bacteria.
Numerose attività metaboliche dei b. condizionano le possibilità [...] b. anaerobi fanno pensare che l’acidificazione dell’ambiente causata dalle fermentazioni, i cui prodotti sono gli acidilattico, succinico, formico e acetico, possa aver portato all’evoluzione delle prime pompe protoniche di membrana, che mantenevano ...
Leggi Tutto
Sostanza di natura proteica (una volta detta fermento) che ha proprietà di accelerare una reazione chimica specifica senza esser consumata e senza entrare nei prodotti finali della reazione. Le sostanze [...] forma attiva (per es., il lievito, i batteri della fermentazione lattica, acetica ecc.), e fermenti non organizzati, secreti da cellule sull’impiego, in funzione di sonda, di acidi nucleici marcati con isotopi radioattivi complementari al DNA ...
Leggi Tutto
Prodotto della fermentazione alcolica di mosti ricavati esclusivamente da uve fresche o leggermente appassite, con o senza la presenza delle vinacce.
I componenti del v. sono acqua (70-80%), alcol etilico [...] (dal 7 al 18%, di solito 10-12%), piccole percentuali di altri alcoli, alcuni acidi organici (tartarico, malico, lattico, succinico, citrico, acetico ecc.). Nel v. sono presenti inoltre tannini (meno di 1 g/l nei v. bianchi e da 1 a un massimo di 8 g ...
Leggi Tutto
Disaccaride (detto anche zucchero di canna o di barbabietola o semplicemente zucchero), C12H22O11, costituito dall’unione di una molecola di d-glucosio nella configurazione α in forma piranosidica con [...] il s. si decompone con formazione di aldeidi e di chetoni (furfurolo, aldeide glicerica, acetone, diossiacetone ecc.), di acidi (lattico, acetico, triossibutirrico ecc.) e di altri prodotti non ben definiti.
Il s. dà composti di addizione con sali ...
Leggi Tutto
TUMORE
Guido Vernoni
(lat. tumor "intumescenza"; gr. ὄγκος; fr. tumeur; sp. tumor; ted. Geschwulst; ingl. tumor).
Sommario: 1. Natura dei tumori (p. 474); II. Nomenclatura (p. 475); III. Classificazione [...] s'è visto che le cellule dei tumori hanno una spiccata attitudine a vivere anaerobicamente scindendo il glicogeno in acidolattico (glicolisi) e ciò anche se si trovano in presenza di ossigeno (glicolisi aerobia, O. Warburg). Invece, le cellule dei ...
Leggi Tutto
lattico
làttico agg. [der. di latte] (pl. m. -ci). – 1. Acido l.: acido organico (alfa-idrossipropionico) presente nel latte acido, nel sangue, nel tessuto nervoso e in quello muscolare (nel quale aumenta durante l’intenso e protratto esercizio...
acido2
àcido2 s. m. [dall’agg.]. – Sostanza dotata di sapore acre (come quello dell’aceto, del succo di limone, ecc.), capace di far cambiare colore a certi coloranti organici (indicatori) e di combinarsi con i metalli, gli ossidi metallici...