prolammina
Proteina insolubile in acqua e in soluzioni acquose neutre, solubile in alcole al 70÷90%. Il gruppo delle p. è costituito da proteine vegetali (gliadina del frumento, ordeina dell’orzo, sorgeina del sorgo, zeina del mais), caratterizzate dalla mancanza di lisina e da un alto contenuto di prolina, di glutammina e di acido glutammico. In individui predisposti, alcune p. possono avere un’azione tossica, determinando un’infiammazione intestinale nota come celiachia.