pigiatura

In enologia, operazione mirante a provocare la rottura degli acini d’uva, in modo che i microrganismi che presiedono alla trasformazione del mosto in vino vengano a diretto contatto con il liquido; in più, la rottura della buccia dell’acino e delle rispettive membrane cellulari facilita la diffusione dei succhi e la compenetrazione delle parti solide e liquide. La p. meccanica dell’uva, per estrarre il mosto dall’uva per schiacciamento, si esegue con la pigiatrice. La pigiadiraspatrice o diraspapigiatrice effettua la p. contemporaneamente alla diraspatura: nel modello centrifugo l’uva viene centrifugata contro le pareti del tamburo, nella pigiadiraspatrice elicoidale si esercita anche la torchiatura.