PASTICCERIA
PASTICCERIA (fr. pâtisserie; sp. repostería; ted. Backwerk; ingl. pastry)
Propriamente parlando, la parola pasticceria dovrebbe indicare l'arte dolciaria in genere e i suoi prodotti, cioè le "mil cosas que la miel y el azúcar hacen sabrosas" (Cervantes). Tuttavia si preferisce intendere con essa quella che in Francia è d'uso chiamare pâtisserie légère, cioè quei dolci e pasticcetti che si mangiano fuori o in fine di tavola, e l'arte di confezionarli: escludendo cioè quanto riguarda i "pasticci" di carne e simili (per cui v. gastronomia), come pure i biscotti, i confetti, i gelati, ecc., di cui si tratta alle voci rispettive.
Antichità. - Nell'antichità l'arte dolciaria sembra sia stata assai più limitata di quella moderna (era tutta a base di miele, essendo lo zucchero di canna usato normalmente solo come medicinale: purgante), e insieme ricorrente a combinazioni di elementi del tutto incomprensibili al nostro gusto (è noto, p. es., il κυκεών degli eroi d'Omero: miele, vino, farina e cacio impastati). Comunque, i ῖραγήμαῖα (dolciumi) e πλακοῦντες (focacce, ciambelle) di pasta cotta al forno in Grecia, le analoghe crustulae e le placentae in Roma appaiono gustate e ricercate, ma forse più dai fanciulli e dal popolo che nei banchetti sontuosi, in cui sembra che la pasticceria, quale almeno noi la intendiamo, abbia avuto una parte piuttosto limitata.
Medioevo ed età moderna. - La storia della pasticceria si svolge molto analoga a quella della gastronomia in genere, della quale costituisce un capitolo (v. gastronomia). Così non sorprende che nel primo Medioevo l'arte del pasticciere sia pressoché nulla, e che solo nei conventi di monache (specie carmelitane) si compongano dolci e pasticcetti dai nomi caratteristici quali, "supplicazioni" o "pazienze", e poi anche "favette ", cialde", "obbiade", "bozolati", ecc. L'influenza della penetrazione araba si fa poi sentire, specialmente nel senso d'introdurre nella manipolazione dolciaria essenze e profumi distillati (è noto che la distillazione fu fatta conoscere appunto dagli Arabi in Europa): acque di rose, di sandalo, di benzoino, sapori di muschio e di ambra, spezierie varie impregnano o cospargono i dolci di pasta, più o meno complicati, infarciti di mandorle, pistacchi, pinoli; troviamo in Sicilia le cassate, i "cannoli" e i lavori in "pasta reale" di origine levantina.
In un inventario del Duecento (pubblicato da L. Zdekauer) si menzionano, tra i dolciumi, varie sorta di confetti e "treggee" (dai τραγήμαῖα greci sopra ricordati; cfr. il fr. dragées) e diverse vivande confettate e zuccherate; tra i prodotti di pasticceria vera e propria, torte, "tartare", "pinocchiate", "zuchate", crostate e composte di frutta. Nei trattati dal Trecento al Cinquecento, occorre notare, le ricette di pasticceria prevedono quasi uniformemente l'uso del miele, poiché lo zucchero era sostanza preziosa, che fu venduta solo dallo speziale sino ad epoca tarda, benché già nel sec. XIV la repubblica veneta ne iniziasse l'importazione in "pani" dall'Oriente. L'uso dello zucchero, peraltro, si diffuse assai prima in Italia che in altri paesi, e certo non doveva esser merce popolare, p. es., nella Francia del Settecento e anche del primo Ottocento, se A. Brillat-Savarin poteva scrivere che "lo zucchero non fa male se non alla borsa". Anche in Francia, peraltro, sino dal sec. XIII troviamo menzionati prodotti notissimi di pasticceria, come le rissoles, i flans, le oublies, gli échaudés, ecc.
L'introduzione nei banchetti dei dolci e pasticci giganteschi si rinnova nel Trecento, e si trovano menzionati specialmente alla corte dei conti di Savoia (i famosi gâteaux de Savoye): è noto l'episodio dell'offerta simbolica, da parte del Conte Verde allora quattordicenne (1348), di un enorme pasticcio a Carlo di Lussemburgo (poi Carlo IV), ospite a Chambéry di Margherita di Savoia: il pasticcio, portato da Amedeo VI, vestito in gran gala e a cavallo, sopra un enorme vassoio d'argento, rappresentava il maniero della famiglia comitale, con intorno le montagne nevose e sopra il diadema imperiale. Era fatto di quella speciale pasta di cui ancor oggi si compongono i "savoiardi". Il marzapane ha pure grande importanza nella pasticceria "di lusso" dell'epoca, e per tutto il Quattrocento. Marzapani e "pignoccate dorate" compaiono, ad es., nel banchetto dato il 25 giugno 1368 per il matrimonio di Violante figlia di Galeazzo II Visconti con Lionello duca di Clarence, figlio di Edoardo III d'Inghilterra; e così pure nel pranzo dato dal maresciallo Trivulzio in occasione delle sue nozze con Beatrice d'Ávalos d'Aquino, troviamo "pasticci di granelli di pino e zuccaro con focacce di mandorle a forma di marzapane", oltre a varî altri dolci, torte e "confezioni". Per la venuta dell'imperatore Federico III a Ferrara furono preparate "2600 schatolle de conficione", nelle quali figuravano naturalmente le "pignocade" e i "marzapani dorati". Frequenti anche i canditi (probabilmente d'importazione araba), che troviamo offerti, p. es., da Genova al re di Cipro (6 febbraio 1416) e nel convito per le nozze di Costanzo Sforza con Camilla d'Aragona (Pesaro, maggio 1475). Un'idea dei gusti dell'epoca ci è data dalla menzione dei dolci offerti al banchetto dato in occasione del matrimonio di Bianca Maria Sforza con Massimiliano I (29 dicembre 1493): "lasagne infarcite, facte con obiade in triangolo cum russumi et zucharo candito; un porco spino, le cui spine erano garofani con la panatta indorata; e leoni dui de amandolato, un monte de pasta, cum ove, butiro, zucharo, marzapane in forma de torta impillotato de cinnamomo, obiade de pasta cum zucharo, pescaroli de pasta cum spetie". Continua l'uso dei dolci di colossali proporzioni: ventiquattro enormi castelli di zucchero figurano al banchetto per le nozze di Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (1501); e in quello per lo sposalizio del principe di Mantova, cui accenna V. Cervio ne Il Trinciante (1581), furono servite "tre statue grande di pasta di marzapane, di altezza di quattro palmi l'una", oltre a biscotteria di vario genere, a "pistacchiati", "pizze sfogliate", "pappardelle alla romanescha dorate", ecc.
Ma l'abuso e la ricercatezza furono colpiti da leggi suntuarie anche nel campo della pasticceria (e, come tutte le leggi del genere, anche queste furono scarsamente osservate): già nel 1294 un editto bolognese vietava che nei banchetti nuziali venisse servita più di una specie di pasticci dolci; e quasi tre secoli dopo, a Venezia (1559), si emanano disposizioni contro gli ornamenti di zucchero e le confetture che non fossero di marzapane, o comunque dolci ordinari.
Accanto alla pasticceria di lusso fioriscono e si avvicendano dal Rinascimento in poi i dolci popolari e le "specialità" regionali, molte delle quali rimaste sino all'epoca moderna. Impossibile darne un elenco completo; ma si possono tuttavia menzionare i prodotti più caratteristici, quali i mandorlati di Benevento, le pignolate di Messina, i varî panforti, panpepati, pangialli, pan nociati, i bucellati di Lucca, le brassadelle emiliane, i taralli meridionali, le stiacciate toscane, la "cuddura" e i cannoli di Sicilia, e poi i torroni (Cremona), i timballi, i maritozzi, le pignolate, gli amaretti, le focacce di vario tipo, gli obliò, le cialde, i cialdoni, ecc.
Dal Seicento in poi l'arte dei pasticcieri (chiamati nelle varie epoche pastellarii, placentarii, crustillarii, bucellarii, dosatori, conficionarii, offellieri, confetturieri, ecc.) si complica e si perfeziona al pari di tutta l'arte gastronomica (v. gastronomia); e benché perdurino i dolci regionali, si può parlare ben presto di una pasticceria mondiale, che segue principi comuni e si avvale di tutti i mezzi che la difiusione delle materie prime e delle nozioni tecniche mette a disposizione tanto degli specialisti quanto delle più modeste massaie.
La pasticceria moderna. - Escludendo, come si è detto, i biscotti (v.), la confetteria (v.) e i gelati (v.) dalla pasticceria propriamente detta, questa si può dividere in varî gruppi: torte e paste "di fondo", paste al lievito, pasticcini, creme, dolci fantasia e pasticceria speciale d'albergo. Un cenno a parte va riservato alla "decorazione" dolciaria.
Le torte e paste di fondo comprendono prodotti notissimi, quali la torta Margherita, la torta Paradiso, le bocche di dama, il marzapane, la pasta frolla nei suoi varî tipi e nei suoi derivati, la pasta sfogliata, la torta mille foglie, le cassate alla palermitana, le varie pignolate, mandorlate, ecc. Tra le paste al lievito figurano alcuni prodotti tipici della pasticceria regionale, quali il panettone (v.), il pandolce di Genova, il pandoro di Verona, il panforte di Siena; inoltre le brioches, i babà, i savarins, i buns, i plum-cakes, ecc.
Infinita è la serie dei pasticcini: bigné, bicciolani (Vercelli), cannoncini, pasticcini al riso, di pasta sfogliata, di pasta frolla, di marzapane, con le fragole, al miele, all'albicocca, al latte, al caffè, al cioccolato; bombette, fettoline, pazientini, bastoncini, cannoli, muffins, spumiglie, meringhe, paste ripiene, paste ghiacciate, pignolati, mandorlati, "fave", ricciarelle (Siena), cialde e cialdoni varî, cremini al liquore, al caffè, ecc.
Le creme principali sono: la crema semplice, la crema spumosa, lo zabaione, la crema Chantilly, la Saint-Honoré, quelle al burro, al caffè, al cioccolato, allo sciroppo, al rum; la crema rappresa, quella con zucchero caramellato o "caramello", la "salsa" di frutto, ecc.
I dolci fantasia sono caratteristici per il loro aspetto più che per la loro sostanza. Tra i più noti sono: le conchiglie, la gerla, l'arpa, l'alveare, il vaso di fiori, la pannocchia di granturco, il cuscino, il cavolfiore, le carte da giuoco, ecc., oltre a svariatissimi modelli di torte.
I prototipi della pasticceria d'albergo sono i "budini" di tutte le qualità, i timballi, le "bordure", i flans, le varie composizioni di frutta, i grandi e complicati "trionfi".
Le decorazioni possono essere di zucchero, di crema, di panna montata, di cioccolato, di pastiglie varie, di piccoli canditi, di zucchero caramellato, di torrone, di croccante, ecc.; vengono eseguite secondo i più svariati disegni e architetture.
Gli elementi principali della pasticceria sono infine, per ordine alfabetico, i seguenti: acqua, aceti, acido acetico, acido citrico, acido tartarico, agar-agar, albumina, altea, amido, aromi (anice, cacao, caffè, cannella, finocchio, fiori, frutti, garofano, ireos, liquerizia, menta, noce moscata, rabarbaro, tamarindo, vainiglia, ecc.), benzoino, burro animale e vegetale, burro di cacao, di cocco, butirrina, "diamalt", farine, fecole, glucosio, glutine, gomma adragante, gomma arabica, latte, levulosio, miele, olio d'oliva, olio di mandorle, olio di nocciole, sale, strutto, uova, zucchero, zucchero vainigliato, ecc. Inoltre le varie "vernici" (per cioccolato, per lucidare, ecc.), l'olio di vaselina, l'allume, il talco, la glicerina, stampi di gesso e di metallo, ecc.