PASSITO

PASSITO

. Sotto il nome di vini passiti o santi s'intendono i vini ottenuti da uve che hanno subito un appassimento in appositi locali, o distese su stuoie (di qui anche il nome di vini di paglia) o appese con diversi sistemi. La durata dell'appassimento varia da caso a caso: talvolta un mese o poco più; tal'altra anche 4 a 5. Naturalmente, più si prolunga l'appassimento, più si evapora acqua dagli acini, e se ne concentra il succo; il che porta a ottenere vini più generosi e più densi.

Giunto il momento opportuno, le uve vengono schiccolate e pigiate, e il mosto, con o senza bucce, si pone a fermentare in botticelle, tenute in locali a temperatura moderata. La fermentazione per lo più avviene lentamente, e di solito si arresta quando ancora v'è una dose di zucchero indecomposto abbastanza elevata, sì che i vini risultano alcoolici ma più o meno dolci. Normalmente, prima di destinarli al consumo, si lasciano in botte per 2, 3 anni, durante i quali si defecano e stabilizzano. Tali vini sono per lo più prodotti nell'Italia settentrionale e centrale (Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria), ma quasi sempre in quantità molto modeste, senza che la loro produzione acquisti vero carattere industriale.