OLIVICOLTURA

Olivicoltura

Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola si è avviato un profondo processo di ristrutturazione e di riconversione teso alla valorizzazione degli oliveti tradizionali, alla realizzazione di nuovi impianti tecnicamente impostati e qualificati, infine alla razionalizzazione e alla modernizzazione dei sistemi di oleificazione. Grazie al pregio operativo e all'accessibilità economica dei moderni sistemi di trasformazione, così come per il vino (v. enologia), anche per l'olio è possibile gestire direttamente l'intera filiera produttiva fase per fase. Ciò anche per aziende agricole di piccole dimensioni.

Olio extravergine di oliva

Caratteristiche e classificazioni

La moderna disponibilità di tecnologia esalta l'essenziale naturalità del prodotto con l'ottimizzazione delle pratiche agronomiche e di trasformazione. La differenza principale fra l'olio di oliva e gli altri grassi vegetali e animali consiste nell'alta quantità di grassi insaturi (oltre l'85%) dell'olio extravergine. La parte insaponificabile dell'olio di oliva, il restante 1-2% della soluzione, non presenta nella sua composizione acidi grassi; è composto per il 30-50% da idrocarburi (policiclici e terpenici), per il 20-35% da alcoli alifatici ed esteri non gliceridici (responsabili della fase aromatica), per il 20-40% da composti fenolici, antiossidanti intracellulari, da vari altri microelementi quali steroli, cere, pigmenti (caroteni, clorofille), vitamine (tocoferoli), glicolipidi e altro. Pur se di poco peso sulla composizione totale, l'insaponificabile determina gran parte della resa sensoriale dell'olio: è l'insaponificabile, appunto, a determinare le infinite sfumature gustative e olfattive che diversificano e qualificano la gran varietà dei vari extravergine prodotti in Italia e nel mondo. Migliore è la qualità dell'oliva, tanto più virtuose saranno le modalità della sua trasformazione e più basso il contenuto in acidità dell'olio, ossia la percentuale di acido oleico libero contenuto in 100 gr di prodotto. L'acido organico si libera a seguito di un processo di alterazione di natura idrolitica, quindi il suo tenore indica fino a che punto le molecole di grasso sono state decomposte negli acidi grassi che le costituiscono. L'innalzarsi dellà dell'olio (dallo 0,2 fino a oltre il 4%) sta a indicare bassa integrità e prevede l'abbassamento dell'indice di fumosità dell'olio.

Il quantitativo di acidità rivelata dagli oli di oliva ne determina la classificazione qualitativa. L'extravergine, il più pregiato, è il meno acido, con limite di acidità massima pari allo 0,8%; in ordine di valore decrescente seguono il vergine (acidità massima 2%), il vergine corrente (acidità massima 3,3%), il vergine lampante (acidità minima 3,3%), il raffinato (acidità minima 0,3%), l'olio di oliva (acidità massima 1%), l'olio di sansa greggio (acidità minima 2%), l'olio di sansa raffinato (acidità massima 0,3%), l'olio di sansa (acidità massima 1%).

Per quanto riguarda la composizione, l'olio di oliva è un grasso alimentare, o lipide, un liquido viscoso di colore e sapore caratteristico; chimicamente è costituito da due componenti fondamentali: la parte saponificabile (tra il 98 e il 99%) e quella insaponificabile (1-2%). La parte saponificabile è detta anche frazione gliceridica, interamente composta di trigliceridi, acidi grassi di tipo saturo o insaturo (a seconda del tipo di legame esistente tra gli atomi che compongono le molecole). I principali acidi componenti la frazione gliceridica dell'olio di oliva sono: acido oleico, insaturo, che mediamente costituisce il 73% della composizione; acido linoleico, insaturo (10%); acido palmitoleico, insaturo (2%); acido linolenico, insaturo (0,5%); acido palmitico, saturo (12%); acido stearico, saturo (1,5%); acido arachico, saturo (0,3%); altri acidi minori in tracce.

Migliore sarà la qualità dell'oliva, tanto più virtuose saranno le modalità di ottenimento e più qualificante il contenuto dell'olio in altri componenti la cui titolazione deve risultare conforme a quella prevista dalle diverse classificazioni esistenti.

Al di là di tutte le considerazioni e classificazioni, l'unico olio di oliva che deve essere oggetto dell'attenzione di un appassionato e di un consumatore esigente è quello extravergine. Solo l'extravergine e il vergine, privi di difetti e sapori anomali, possono essere caratterizzati dalla denominazione di biologico. È biologico soltanto l'olio ricavato e prodotto da olive provenienti da agricoltura biologica, ossia da olive ottenute senza l'impiego agronomico di sostanze chimiche. L'olio biologico risponde a questo obiettivo: nessun residuo sul frutto, nemmeno il sospetto che possa essere inquinato. A tal fine vengono controllate tutte le attività colturali e di raccolta delle olive, le fasi di estrazione, conservazione e confezionamento dell'olio: queste operazioni devono avvenire nel rispetto della buona pratica di frantoio, e in cicli di lavorazione nettamente separati da quelli delle olive non biologiche.

L'eccezionale qualità analitico-sensoriale dell'olio di oliva si fonda sull'assoluta naturalità d'ottenimento. Infatti, non si trasforma il frutto in olio, ma l'olio lo si estrae dal frutto, tale e quale la natura l'ha composto e depositato nella drupa. L'uva la si muta in vino, altri oli si ottengono da semi, soltanto l'oliva è olio in sé stessa. L'uomo semplicemente estrae l'olio dall'oliva, traslando in soluzione puramente liquida ciò che per protezione la natura ha sintetizzato e frammesso in polpa: un prodotto tanto vergine e puro quanto delicato nella sua genuina illibatezza. Estremamente assorbente, l'olio è sostanza delicatissima che si contamina non solo al contatto, ma addirittura all'esposizione e/o alla vicinanza con una impurità. Ecco perché, nonostante i progressi tecnologici consentiti dalle moderne attrezzature e dalle odierne modalità di ottenimento, produrre oli extravergini di assoluta integrità è fatto tecnico - ancorché naturale - raro e virtuoso.

Raccolta dei frutti

La prima fase della lavorazione consiste nella raccolta delle olive, che può avvenire a mano direttamente dagli alberi ed è denominata brucatura. Se la qualità del frutto è alta, alto sarà anche il costo e nessun danno sarà arrecato alla pianta. Nel caso in cui la raccolta a mano recuperi le olive cadute per terra (si parla allora di raccattatura), il costo sarà come la qualità, giacché l'oliva cade quando è sovramatura: cadendo si intacca la sua struttura e la polpa viene penetrata da parassiti. Vi è poi il sistema della battitura, consistente nel percotimento delle chiome con una pertica al fine di provocare la caduta del frutto per terra o su una rete sospesa. Il costo sarà basso e bassa la qualità del frutto ove raccolto da terra; la pianta risulterà danneggiata per ferite e rotture dei germogli. La scrollatura è invece il modo di raccolta che consiste nel far vibrare il fusto della pianta inducendo in tale modo la caduta del frutto. In questo caso i costi saranno medi, alta la qualità del frutto, ma gravi i danni alla pianta per parziale o totale scollamento delle radici. Si va sempre più diffondendo la raccolta a mezzo pettinatura con rete sospesa: è una tecnica mediamente costosa che prevede un'alta qualità del frutto raccolto con un danno sopportabile alla pianta, ossia la semplice parziale defoliazione dei rami. I pettini sono rastrelli elettrici dalle dita in plastica collegati a una lunga asta e vibranti grazie ad aria compressa; pettinando le chiome si provoca il distacco e la caduta sulla rete dell'oliva. In via di sperimentazione sono le tecniche di raccolta basate sull'impiego di sostanze chimiche capaci di indurre la caduta delle olive, con un uso di cascolanti che, pur non costoso e pur non prevedendo danno alcuno alla pianta, recano un'oliva di bassa qualità e di composizione possibilmente artefatta.

Una volta raccolte, le olive devono quanto prima essere preparate e avviate alla lavorazione. Più le olive restano ammassate in attesa dell'estrazione, tanto minore sarà l'integrità dell'olio ottenuto. Dal momento in cui la drupa è distaccata dal peduncolo, inesorabili si avviano i processi enzimatici ossidativi.

Fasi di produzione

La preparazione all'estrazione consiste nella pulizia del frutto da detriti e impurità, foglie, sassi, rametti, che se confluissero nelle macchine danneggerebbero la qualità organolettica dell'olio ottenuto nelle successive fasi di produzione. Dopo la pulizia avviene il lavaggio, con abbondanti quantità di acqua; immediatamente successiva è l'asciugatura, quindi si dà l'avvio alla lavorazione vera e propria. Questa consta di tre fasi: la frangitura, la gramolatura (impastatura) e l'estrazione dell'olio. La frangitura è la frantumazione dell'oliva, la macinazione della polpa con i noccioli per ottenere una pasta dalla quale risulti agevole procedere all'estrazione dell'olio contenuto nelle cellule della fibra del frutto. Il frantoio classico è dotato di grandi pietre a ruota (molazze) che, girando, schiacciano l'oliva impastandola; la tecnica moderna rende disponibili frangitori meccanici a dischi, a rulli, a martelli. Di fondamentale importanza è evitare che il processo di frangitura generi l'innalzamento della temperatura del composto; a tale scopo è opportuno controllare il regime di rotazione delle macchine, così da non vedere immediatamente degradato l'originario patrimonio organolettico dell'olio. La frangitura deve necessariamente avvenire 'a freddo', ossia a valori termici non superiori a 30 °C. La gramolatura si effettua rimescolando il composto sminuzzato di polpa e nocciolo per promuovere la fusione delle goccioline d'olio frammiste ad acqua nella pasta; a tale fine occorre facilitare la coalescenza, fenomeno per cui le goccioline più piccole di un liquido disperse in un altro liquido non miscibile (per es., goccioline di olio in acqua) tendono a unirsi alle più grandi, fornendo quindi aggregati di maggiori dimensioni. La durata della gramolatura può variare da 10 a 50 minuti. Le apparecchiature più sofisticate sono in grado di condizionare la temperatura del composto durante la gramolazione: l'innalzamento della temperatura agevola la coalescenza. Oltrepassato però il tetto dei 35 °C, è inevitabile l'attivazione di processi ossidativi nella pasta. Imprescindibile si mostra allora, anche in questa fase del processo, l'ottimizzazione della temperatura del composto.

La pasta gramolata è pronta per essere sottoposta all'estrazione; i suoi tre componenti, la parte solida detta sansa, l'acqua di vegetazione dell'oliva, e infine l'olio, devono a questo punto essere scissi, separati quanto più perfettamente e velocemente. Eliminate la sansa e l'acqua di vegetazione si otterrà, estratto puro ed extravergine, l'olio. L'estrazione può avvenire per compressione, mediante l'antica tecnica della torchiatura della pasta spalmata a strati su pannelli circolari di tessuto, impilati in verticale detti fiscoli (ieri a mano, oggi con presse idrauliche). Il risultato dell'iniziale e delle successive premiture è una miscela olio-acqua che dopo decantazione statica, per la diversa densità dei due liquidi e per l'insolubilità dell'uno nell'altro, finisce naturalmente per rendere l'olio. Una volta estratto dalla pasta, l'olio deve essere nettato da tutti i residui in sospensione mediante un'ulteriore decantazione naturale e/o filtrazione chiarificante. Questa classica modalità d'ottenimento espone l'olio a perdite rilevanti di integrità. Fiscoli non sempre rinnovati e perciò olfattivamente marcanti, pressioni non ottimamente modulate, lungo tempo di permanenza in contatto fra acqua di vegetazione e olio in decantazione, sono tutti fattori che alterano l'originaria purezza del frutto. I macchinari di trasformazione disponibili rendono il processo non solo continuo e integrato, ma autocontrollato e autoregolamentato in funzione dell'obiettivo oleicolo che il produttore intende raggiungere. Gli impianti modulari a ciclo continuo prima defogliano e spietrano, poi lavano e asciugano il frutto, quindi lo frangono e lo gramolano, inviando la pasta in una centrifuga orizzontale cilindrica denominata decanter, in grado di scindere istantaneamente la parte solida da quella liquida, quindi contestualmente o successivamente separare perfettamente l'olio dall'acqua di vegetazione. È questo un processo di trasformazione interamente svolto in regime termico ottimale grazie alla possibilità di controllare la temperatura del composto e dell'olio in ogni fase. Dall'ingresso dell'oliva all'uscita dell'olio trascorrono più o meno 45 minuti, senza intervento alcuno dell'uomo e senza soluzione di continuità. Il sogno di tutte le generazioni di olivicoltori che ci hanno preceduto, cioè riuscire a estrarre l'olio dall'oliva senza alterare assolutamente la sua composizione chimico-fisica è, grazie alla tecnica moderna, una realtà praticabile anche dalle piccole aziende agricole.

La via maestra e la condizione prima per giungere alla produzione di olio di massima qualità è la gestione integrata, accentrata e diretta in azienda di tutte le fasi della produzione del frutto e della sua lavorazione. Autarchia e gestione completa della filiera che diffondendosi sempre più su scala nazionale profilerà il comparto recandogli solidità, indurrà un aumento del valore delle aziende e del prodotto, generando il continuo miglioramento degli standard qualitativi degli oli ottenuti. Ciò rende oggi possibile ottenere oli di purezza pressoché integra dalle olive, e sempre più integro l'olio lo sarà in futuro, quando, per es., si renderanno disponibili macchinari per la lavorazione e l'estrazione capaci di operare in assoluta mancanza di ossigeno, sottovuoto e/o in atmosfera modificata con gas inerti antiossidanti quali l'azoto. Anche la diffusione della tecnica della denocciolatura, ossia l'eliminazione del nocciolo prima della gramolatura che consente l'impasto e l'estrazione di olio dalla sola polpa di oliva, è un sistema sempre più diffuso e seguito che consentirà l'immissione sul mercato di oli sempre più equilibrati e integri nella composizione e nella discendente riverberazione sensoriale. Una tecnica che abbatte sostanzialmente la resa in olio (da ciò il considerevole costo), ma che può dar vita a oli assai equilibrati al sapore e dotati di una superiore resistenza all'invecchiamento.

È fondamentale osservare infine che la disponibilità di una tecnologia sofisticata è condizione necessaria ma non sufficiente per ottenere un olio di integrità assoluta. Così come macchinari perfetti, se male impiegati e/o male manutenuti possono fornire un olio viziato o ossidato, allo stesso modo macchinari tradizionali ben impiegati e ben mantenuti possono fornire un prodotto di buon pregio. La tecnica come sempre è mezzo per ottenere un risultato qualificante, non risultato aprioristicamente conseguito. A render buono un olio non è un buon frutto comunque lavorato da macchine moderne e sofisticate, ma un buon frutto ben lavorato da macchine moderne e sofisticate.

Certificazioni

Gli oli d'oliva italiani possono ottenere le seguenti certificazioni: DOP (Denominazione di Origine Protetta); IGP (Indicazione Geografica Protetta); prodotto tipico tradizionale; biologico. È possibile rinvenire oli classificati sia DOP e/o IGP sia biologico.

L'Italia detiene il 40% del mercato comunitario degli oli DOP e IGP, riconoscimento che pone il nostro Paese al primo posto tra le nazioni europee produttrici di olio di alta qualità. Questo risultato celebra l'extravergine italiano DOP fra i più peculiari e variati prodotti, vera punta di diamante nel mondo del made in Italy agroalimentare. Gli oli extravergine italiani sono solitamente composti dalla miscela (blend) degli oli ottenuti dall'insieme di tutti i differenti tipi di olive raccolte da ciascun produttore. Negli ultimi tempi vanno moltiplicandosi gli oli extravergine monocultivar, ossia realizzati dalla premitura di olive di una sola specie.

Si elencano di seguito i più comuni cultivar, specificando la regione di provenienza, e riportando per i più diffusi la percentuale media sull'intero prodotto nazionale: Biancolilla (Sicilia), Bosana (Sardegna), Canino (Lazio), Carolea (Puglia, 6%), Casaliva (Lombardia, Veneto, Trentino), Cellina di Nardò (Puglia, 6%), Ogliarola barese o Cima di Bitonto (Puglia), Coratina (Puglia, 8%), Dritta di Loreto (Abruzzo), Frantoio (Toscana, 12%), Gentile di Chieti (Abruzzo), Gentile di Larino (Molise), Leccino (Toscana, 13%), Moraiolo (Toscana), Nocellara (Sicilia), Ogliarola di Lecce (Puglia), Pendolino (Toscana), Peranzana (Puglia) Pisciottana (Campania), Rosciola (Lazio), Rotondella (Campania), Taggiasca (Liguria).

bibliografia

P. Antolini, Il grande manuale dell'ulivo e dell'olio, Milano 1997.

B. Alfei, G. Pannelli, A. Ricci, Olivicoltura di qualità. La moderna coltivazione dell'olivo e le tecniche per ottenere produzioni di eccellenza, Bologna 2003.

L. Maroni, Piacevolezza dell'olio. Il metodo per degustare, Milano 2003.

Olea. Trattato di olivicoltura, a cura di P. Fiorino, Bologna 2003.