MERLUZZO
MERLUZZO (lat. scient. Gadus morrhua L.; fr. morue; sp. abadejo; ted. Dorsch o Kabeljau; ingl. cod)
Pesce osseo dell'ordine dei Teleostei, sottordine Anacanthini, famiglia Gadidae. Corpo allungato con 3 pinne dorsali e 2 anali; la 1ª dorsale possiede 10 a 15 raggi, la 2ª 16 a 22, la 3ª 18 a 21; la 1ª anale 20 a 23 raggi e la 2ª 16 a 19, tutti raggi molli: la ventrale 6, la pettorale 20. Denti mascellari con fasce strette, palatini assenti, bargiglio mentale lungo quasi quanto l'occhio o poco più. Muso ottuso con mascella superiore più lunga. Colorito variabile, verdastro o bruno con macchiette giallicce sul dorso o uniforme, linea laterale bianca, ventre brunastro. Lunghezza da m. 1 a 1,50, peso sino a 50 kg. (v. gadidi).
Si trova nell'Atlantico settentrionale sulle coste della Francia, in Islanda, Groenlandia, America Settentrionale sino a New York, e nel Baltico ove è rappresentato da una varietà di dimensioni minori, il Gadus callarias L.; manca nel Mediterraneo. È una delle specie di pesci che fornisce pesca più abbondante. Una delle località principali per la pesca del merluzzo sono le isole Lofoten presso la costa settentrionale della Norvegia, ove nei mesi invernali si radunano non meno di 30.000 pescatori con 7000 battelli che raccolgono in media 30 milioni di merluzzi. La pesca si fa con reti e con ami. Molto attiva è anche la pesca in Islanda esercitata quasi esclusivamente dai Francesi che si servono di ami portati da una lenza lunga ben 2000 metri, alla quale sono fissati sino a 1200 ami. Anche sui banchi di Terranova la pesca del merluzzo è molto attiva. Per questa pesca occorre una grande quantità di esca; quella preferita è un pesce, il Mallotus villosus, ma, in mancanza di questa, si adoperano pezzi di calamari o di pesci o anche pezzi d'intestino degli stessi merluzzi.
Il merluzzo, oltre che fresco, viene utilizzato disseccato o salato; il merluzzo disseccato è specialmente di produzione norvegese; per prepararlo gli vengono tolte la testa, le pinne, la coda e l'intestino. Dal fegato si estrae l'olio (v. appresso); gli ovarî servono per esca nella pesca delle aringhe, e i residui per concime o macinati come farina di pesce. Per prepnmre il merluzzo salato lo si pone in barili e lo si copre di sale, operazione che i pescatori francesi compiono a bordo.
Col nome di merluzzo viene però volgarmente indicato in Italia un altro pesce classificato da varî autori nella stessa famiglia: il Nasello (lat. scient. Merlucius vulgaris, L., fr. merluche; sp. merluz, pescadilla; ted. Seehecht; ingl. hake), caratterizzato dall'avere 2 pinne dorsali ed una anale; la prima dorsale ha 10 raggi e la seconda e l'anale 36, e 12 la pettorale; ha squamme più grandi del Gadus morrhua, denti disposti in due sole serie, ed è privo di bargiglio; può raggiungere da m. 1 a 1,20 di lunghezza e 20 kg. di peso.
Il nasello ha press'a poco la stessa distribuzione geografica del merluzzo, ma, a differenza di questo, è abbondantissimo nel Mediterraneo, dove costituisce un alimento molto apprezzato. Vive a discreta profondità, specialmente se gl'individui sono grandi; è un forte divoratore di altre specie di pesci e si pesca principalmente con i palamiti.
Olio di fegato di merluzzo. - Si estrae dal fegato di varî pesci della famiglia dei gadidi, ed è usato nelle qualità migliori per scopi farmaceutici, nelle qualità più basse per la concia delle pelli, o, se sottoposto a idrogenazione (v.), in saponeria. L'industria è concentrata principalmente a Terranova (Harbor Grace) e in Norvegia (Bergen, Ålesund, Oslo).
In passato l'estrazione si praticava accumulando i fegati in barili di legno aperti, agitandoli di tempo in tempo con spatole di legno e raccogliendo il liquido che ne colava, con separazione delle frazioni più chiare dalle scure. Oggi l'estrazione si compie in modo più razionale: sono utilizzati, per la produzione di scelta, specialmente fegati del Gadus Morrhua e del Gadus Collaria, freschi o conservati fuori del contatto dell'aria, riscontrati sani e lavati ripetutamente con acqua; sono utilizzati invece per la produzione per uso industriale i fegati delle specie suddette riscontrati alterati o difettosi, o quelli di altre specie di gadidi (v.) o di squali, razze, ecc. I fegati sono trattati con acqua calda (Terranova) o con vapore in serpentino o diretto (Norvegia); l'olio estratto è filtrato in tela, raffreddato, rifiltrato in doppia tela e raccolto in barili rivestiti di stagnola o anche in bottiglie. I residui della lavorazione, torchiati, dànno olio industriale.
L'olio estratto è sottoposto a raffinazione. Per le prime qualità, questa ha luogo raffreddando fino a −5° o a −10° onde separare dalla miscela i gliceridi dell'acido stearico e palmitico (olio incongelabile), e filtrando attraverso terra da follone o della Florida. Per le seconde qualità, la raffinazione ha luogo trattando con soluzioni di tannino o acetato di piombo, soda caustica, ecc., oppure con corrente di vapore acqueo sopra riscaldato che elimini le sostanze volatili e di cattivo odore. Gli olî per uso industriale sono bruni e scadenti, hanno odore marcatissimo disgustoso, densità di o,920-0,938, sono ricchi in colesterina potendone contenere fino a 8% e per ciò solidificano per raffreddamento a 0° (olio congelabile).
I caratteri dell'olio di fegato di merluzzo variano a seconda del modo di preparazione e del materiale di partenza; le qualità migliori per uso farmaceutico provengono dalla Norvegia. Gli olî medicinali hanno colore giallo paglierino, debole odore e sapore di pesce; se di fresca preparazione, hanno reazione acida, irrancidiscono presto e perciò vanno preservati dall'azione dell'aria; la loro densità oscilla tra 0,920 e 0,928; essi devono contenere piccolissime quantità di stearina e quindi rimanere limpidi anche dopo raffreddamento a 0°, le qualità scadenti contengono fino circa il 25% di stearina e palmitina e per raffreddamento in parte solidificano.
Farmacologia. - L'olio di fegato di merluzzo (oleum jecoris aselli) contiene sostanze grasse facilmente emulsionabili, piccole quantità di fosforo e iodio, ambedue allo stato di combinazione organica, basi volatili (butilammina, exilammina, amilammina, ecc.) e fisse (vaselina, morruina, merluzzina, ecc.), e l'acido morruico C9H13NO4. Infine ricerche recenti hanno dimostrato la presenza delle vitamine liposolubili A e D. Per l'azione di quest'ultima vitamina, identica all'ergosterina irradiata (A. Windhaus), questo farmaco è usato con vantaggio nel rachitismo, benché sia dimostrato che non agisce direttamente nei processi di calcificazione. L'odore e il sapore dell'olio sono difficili a mascherare: in pratica l'emulsione Scott, lo iecomalt, ecc., sono ben tollerati.
La Farmacopea italiana (1929) registra: l'olio di fegato di merluzzo (oleum jecoris aselli); l'olio di fegato di merluzzo iodato (oleum jecoris jodatum: olio di fegato di merluzzo gr. 999,50, iodio gr. 0,50); l'emulsione di olio di fegato di merluzzo (emulsio olei jecoris aselli: olio di fegato di merluzzo parti 350, gomma adragante p. 10, gomma arabica p. 10, sciroppo semplice p. 150, acqua distillata p. 390, glicerina p. 70, ipofosfito di calcio p. 12, ipofosfito di sodio p. 8).