MARGARINA
MARGARINA
(XXIII, p. 284; App. III, II, p. 29)
La m. non è più considerata un sostituto economico del burro, ma un prodotto grasso con caratteristiche proprie e propri campi di impiego. La m. è un'emulsione di olio in acqua, con almeno l'80% di grasso, di cui, secondo la normativa italiana, non oltre il 3% è costituito da grasso di burro. Tali valori tuttavia variano a seconda dei paesi: nel Regno Unito e in Francia il grasso di burro può arrivare al 10%, e ancora più in altri, come la Spagna. In alcuni paesi, ma non in Italia, è inoltre consentita la produzione della cosiddetta minarina, che ha un minore contenuto di sostanze grasse (circa il 40%). Dal punto di vista commerciale la m. si distingue in m. da tavola, di uso commestibile diretto (da spalmare, se di consistenza quasi cremosa, o d'impiego in cucina) e in m. per uso industriale, impiegata soprattutto in prodotti da forno e di pasticceria (creme, dolci, prodotti da sfoglia ecc.). Quanto agli ingredienti si distingue in m. monoseme se prodotta con un solo tipo di olio (mais o altri) o pluriseme se prodotta con più tipi di oli, per ottenere a minor costo caratteristiche migliori (plasticità, temperatura di rammollimento).
Gli oli maggiormente usati sono: in gran parte dei paesi, l'olio di soia, parzialmente sostituito in Europa da quello di colza (del tipo a basso contenuto di acido erucico); l'olio di girasole, largamente favorito tra quelli fortemente insaturi (contiene il 50÷60% di acido linoleico ed è privo di quello linolenico, presente nell'olio di soia); l'olio di arachide, di maggiore impiego in passato per l'elevata stabilità all'ossidazione, lo è meno attualmente per ragioni di costo. Usati sono anche l'olio di palma e lo strutto, semiliquidi, ma in quantità limitata per la tendenza alla cristallizzazione. Parziale impiego ha anche il sevo di bue se privato della stearina (estere dell'acido stearico) mentre gli oli laurici (cocco, palmisto) presentano la caratteristica di fondere a temperatura circa uguale a quella della bocca. Sfavorito è l'impiego degli oli di pesce (idrogenati) per la sgradevole persistenza dell'odore e del sapore. La scelta dei singoli oli dipende comunque dalla rispettiva disponibilità, dal costo e dalle caratteristiche che si vogliono realizzare in rapporto all'impiego cui la m. è destinata.
La produzione mondiale supera i 7 milioni di t l'anno, di cui il 25% circa prodotto in Europa. Il consumo medio pro capite in Europa è di circa 6 kg l'anno, ma con forti difformità tra i vari paesi: 15 kg in Danimarca, 14 kg in Belgio, 10 kg nei Paesi Bassi, 2 kg in Italia e Spagna.
Quanto all'Italia, nella seguente tabella sono riportati i valori della produzione (in t) degli ultimi anni.
Le importazioni italiane di m. hanno avuto un incremento costante, passando dai 1.200 miliardi di m. da tavola e i 8236 miliardi di m. industriale del 1985, ai 1550 miliardi di m. da tavola e i 14.950 miliardi di m. industriale nel 1989. Le esportazioni, viceversa, già estremamente ridotte (300÷500 t/anno), sono in graduale e costante diminuzione e riguardano solo i prodotti di uso industriale.