MACELLO
MACELLO (fr. abattoir; sp. matadero; ted. Schlachthof; ingl. slaughterhouse, abattoir)
Si dice anche mattatoio o ammazzatoio. È lo stabilimento nel quale si procede all'uccisione degli animali, le cui carni vengono utilizzate per l'alimentazione umana.
Presso i Romani s' intendeva per macellum la bottega nella quale si procedeva alla vendita delle carni degli animali macellati nelle lanienae, luoghi normalmente posti fuori dell'abitato (v. mercato).
Era noto sino dai tempi più remoti quali perniciosi effetti potessero derivare all'uomo dal consumo delle carni malsane e infatti presso gli Ebrei l'esame delle bestie macellate e dei loro visceri assunse un carattere igienico religioso, il cui rito si è mantenuto fino ai giorni nostri. Bisogna però arrivare fino ai primi anni del 1800 per vedere sorgere i primi macelli razionalmente costruiti, dai quali, con l'affinarsi e l'approfondirsi dei principî d'igiene sostenuti e sviluppati dal progresso delle scienze mediche, si è infine passati ai moderni impianti, disposti e organizzati in modo da rispettare nella maniera più scrupolosa i precetti igienici e garantire così larghe masse di consumatori da una numerosa serie di malattie, proveniente dall'uso delle carni infette.
La serie dei macelli moderni, si può dire si inizî da Vienna, cui seguì a breve distanza Parigi, ove nel 1818 si apersero al pubblico cinque grandi macelli. Roma ebbe nel 1825, col papato di Leone XII, il suo rinomato mattatoio, e così Lione nel 1830, Bruxelles nel 1840, Mulhouse nel 1843, Milano nel 1863, Torino nel 1867 e via di seguito. Tutti questi macelli rappresentarono però per così dire la prima fase sperimentale. La più perfetta tecnica in questo campo aveva inizio molto più tardi in Germania anche per particolari esigenze di difesa contro le infezioni dei trichineri. A partire dal 1890 si costruirono in questo paese grandiosi macelli con criterî tecnici e sanitarî completamente nuovi: così i grandi macelli di Breslavia, Stoccarda (fig.1), Lipsia, Amburgo, ecc., fino a quello di Dresda, costruito immediatamente prima della guerra, e quelli di Essen, Bochum e Lubecca, ultimati dopo il 1920. In Svizzera il macello di Zurigo, eretto fra il 1906 e il 1908, rimane ancor oggi, assieme a quelli di Basilea e di Berna, uno dei più perfetti di Europa. In Italia sono notevoli i macelli di Sampierdarena (Genova), Biella, Novara, ecc., sorti fra il 1908 e il 1910 e quelli di Casale Monferrato, Busto Arsizio, Bordighera, Torino, Legnano, Viterbo, Milano (fig. 2). In Europa in generale e in Italia in particolare i macelli hanno il carattere di pubblici stabilimenti, mentre in America e in qualche paese europeo a grande produzione di bestiame come l'Olanda, si è sviluppato il macello privato sotto forma di stabilimento con indirizzo prettamente industriale.
I caratteri di un macello e lo sviluppo da assegnare alle diverse parti che lo costituiscono, variano a seconda dei gusti e dei bisogni dei consumatori, della destinazione della carne macellata: se diretta cioè al consumo locale o all'esportazione, e infine in dipendenza dei mezzi di trasporto: terrestri, marittimi, fluviali, con i quali il bestiame arriva e coi quali si effettua la spedizione delle carni refrigerate o congelate.
Sono condizioni essenziali all'impianto di un buon macello: che esso sia isolato e possa pulirsi e disinfettarsi perfettamente in ogni sua parte; che i varî padiglioni che lo costituiscono, siano abbondantemente illuminati, aereati e muniti di un arredamento che permetta il rapido svolgersi delle fasi di lavorazione; che gli escrementi, i residui e le immondizie non possano uscire dallo stabilimento senza avere prima subito una disinfezione perfettamente controllata; che il controllo sanitario sopra ogni singolo animale possa effettuarsi in modo sicuro e continuo, eliminando subito animali e carni infette; che sia possibile la conservazione delle carni macellate senza alterarne le qualità che ne fanno un prodotto alimentare di alto valore.
In ogni macello propriamente detto si distinguono i seguenti reparti principali: le tettoie di sosta temporanea, le sale di macellazione, le tripperie, il frigorifero, il reparto sanitario, gli uffici e laboratorî, i locali per i servizî generali. Nei macelli tedeschi costruiti nell'anteguerra, fu caratteristica l'adozione di grandi padiglioni di macellazione in comune, naturalmente distinti per i varî tipi di animali, allineando le testate su un lato di una grande galleria di disimpegno, avente dall'altro lato i reparti frigoriferi e accessorî. Questo sistema fu adottato in Svizzera nel macello di Zurigo che, costruito fra il 1906 e il 1908, riuscì un vero modello ed è ancora uno dei più perfetti d'Europa, in Francia nel macello di Lione, in Italia nei macelli di Busto Arsizio e di Milano. Ma questa disposizione, che dà un carattere speciale allo svolgersi di molti servizî, non ha trovato il favore di tutti i tecnici e da poco più di dieci anni, a cominciare dal macello di Berna per venire a quelli recentissimi di Bochum, di Essen e di Lubecca, si sono sostituite alla grande galleria centrale pensiline di collegamento a copertura delle vie aeree fra le sale di abbattimento e il frigorifero e con gallerie di scarico dopo il frigorifero. In Italia tale disposizione si è adottata a Üdine, Reggio di Calabria, Genova e Palermo (fig. 3).
Tettoie di sosta temporanea. - Servono ad accogliere e a riparare gli animali, che debbono essere macellati durante una giornata di lavoro.
Sale di macellazione. - Sono distinte secondo il genere di animali che vi debbono venire uccisi.
a) Sala bovini (figura 4). - È formata da un grande ambiente largamente illuminato e aereato di dimensioni proporzionate al numero di animali che si debbono potere macellare contemporaneamente. Nei vecchi macelli francesi si aveva una cella per ogni bovino, ossia posti separati da muri o tramezzi; tale disposizione si è dimostrata in pratica non consigliabile per numerosi inconvenienti che ne derivano e i macelli moderni allogano in unico grande ambiente i varî posti di macellazione (macellazione in comune). Nello stesso padiglione si ricavano però alcuni piccoli locali separati per i sanitarî, per lo spogliatoio degli operai, per il deposito degli attrezzi. In media si computa che sia complessivamente necessaria una superficie di 40 mq. per ogni capo.
Gli animali provenienti dalle tettoie di sosta temporanea entrano nella sala da porte laterali e vengono condotti ai posti di macellazione e ivi immediatamente abbattuti. Ogni posto è munito di argano di sollevamento della portata di circa 1200 kg., il quale solleva e abbassa il gambiere al quale viene appeso l'animale per subirvi le varie operazioni di scuoiatura, sventratura e visita. Il sangue, che cola a terra, viene raccolto in una canaletta, che lo porta in un serbatoio per le ulteriori utilizzazioni. L'animale dissanguato viene privato dei piedi, della testa e degl'intestini, quindi scorticato e tagliato in quarti o in mezzene. Con speciali ganci tridenti si effettua il trasbordo delle mezzene o dei quarti dal gambiere al carrello, che trasporta le carni al frigorifero o alle gallerie di vendita direttamente, se la temperatura ambiente è inferiore a 8°. Gl'intestini sono portati alla tripperia e le pelli allo speciale reparto di lavorazione o alle concerie private. Dall'entrata dell'animale vivo all'uscita delle sue carni macellate trascorrono da 15 a 20 minuti primi. Si cura in modo particolare che il bestiame vivo non si incontri con le carni macellate.
b) Sala suini (figg. 5-6). - Consiste in un grande padiglione, che contro una delle pareti esterne porta addossati i rimessini in cui sostano i suini in attesa. Dai rimessini i suini vengono fatti entrare attraverso piccoli vani nella sala per essere subito afferrati da speciali trappole, che li immobilizzano così da permettere un rapido e agevole abbattimento. Appena ucciso, l'animale viene liberato dalla trappola, gettato sul pavimento, quindi preso da una gru, sollevato, dissanguato e immerso nella vasca di scottatura, dove l'acqua, mantenuta a una temperatura attorno a 60°, permette che la scottatura si effettui in 5 minuti primi. Dalla vasca il suino viene passato ai bancali di depilazione, ove si esegue la raschiatura. Ultimata questa operazione, l'animale viene nuovamente sospeso, spaccato, pulito, visitato e quindi trasportato al frigorifero o alla galleria di vendita. La tripperia dei suini trova posto di solito nello stesso padiglione e in genere alla parte opposta a quella da cui entrano gli animali vivi. Così nello stesso padiglione può trovarsi la caldaia per la fornitura del vapore necessario per le vasche di depilazione e i locali per spogliatoio e deposito attrezzi.
c) Sala ovini (fig. 7). Risulta egualmente da un padiglione assai semplicemente attrezzato, data la maggiore semplicità della macellazione e il piccolo peso degli animali. Esso in genere è fornito di bancali, sui quali si procede all'abbattimento, di vie aeree a carrello per il trasporto alle gallerie di vendita o al frigorifero, di uncinaie per le interiora, d'impianti d'acqua per il lavaggio e di aria compressa per la scuoiatura.
d) Macello equini. - Suole formare un reparto completamente separato dagli altri per la diffusa prevenzione dei consumatori contro questo genere di carne. Esso comprende tutti i servizî di un macello come scuderie di sosta temporanea, sala di abbattimento, tripperia, concimaia, deposito di attrezzi, locali per sanitarî, frigorifero, ecc. Ha ingresso separato ed è sottoposto a speciale controllo.
Tripperia bovini (figg. 8-9). - Può collocarsi unita alla sala di abbattimento o assai meglio da essa separata; ma piuttosto vicina e in immediata prossimità del fecaio. Contiene vasche a vapore per la cottura delle trippe, dei piedi e delle testine con tavola di deposito e di lavorazione, truogoli di lavaggio e vaschette.
Fecaio. - Assai importante è la scelta della sua ubicazione dato il carattere e la natura delle operazioni che vi si compiono e del materiale che vi si maneggia. È necessario tenerlo lontano dai percorsi degli animali vivi, ma d'altra parte occorre che esso non sia troppo discosto dalla sala di macellazione, onde non rendere penoso e oneroso il trasportarvi i pancioni. Nel fecaio si provvede allo svuotamento del contenuto entro carrelli, che lo portano alle vasche di temporaneo deposito (concimaie) per essere quindi utilizzato come concime, ovvero entro apparecchi che ne operano lo spappolamento per versarlo quindi nella fognatura.
Frigorifero. - Quando l'animale è appena macellato e la sua carne è ancora calda, è più facile la contaminazione di essa da parte dei microrganismi patogeni. Occorre perciò raffreddarla convenientemente a una temperatura fra +8° e +10°. La parte del frigorifero in cui si opera questo raffreddamento dicesi anticella, ed essa dev'essere capace di contenere tutta la lavorazione di una giornata essendo necessario un soggiorno di 24 ore, dopo di che la carne può essere portata fuori dal macello o conservata nelle celle per il suo prelevamento al momento opportuno, senza che se ne alterino le qualità alimentari.
Il freddo, sebbene non uccida i microbi, che tendono a distruggere la carne, e che essa già contiene in sé, ne impedisce lo sviluppo e sopprime l'attività della loro diastasi pure conservando alla carne il suo pieno valore nutritivo, a differenza del calore, che distruggendo i microrganismi altera le proprietà organolettiche, e degli antisettici, che, se rappresentano dei veleni per i microbi, agiscono come tali in dose più o meno elevata per i consumatori. Una buona conservazione per un tempo sufficientemente lungo si ottiene nel frigorifero a una temperatura da 0° a +2°. Qualora si volesse provvedere alla preparazione delle carni congelate per i trasporti a grande distanza, si utilizzano speciali reparti del frigorifero, ove la temperatura vien mantenuta fra 6° e 8°.
Reparto sanitario. - Dicesi anche macello contumaciale. Esso deve essere nettamente separato dal resto del macello. Si divide in due parti: zona pura e zona impura. La zona pura è destinata agli animali e alle carni di cui si sospetta o di cui si sia già constatata una leggiera infezione. Essa comprende la stalla in cui gli animali vengono tenuti in osservazione, un locale per la macellazione, un locale per la scottatura delle carni leggermente infette e per la loro eventuale insaccatura. È posta in comunicazione attraverso un'apertura strettamente sorvegliata con la zona impura, dove passano quelle carni che, in seguito all'ispezione sanitaria, si ritenessero non destinabili in modo alcuno al consumo. La zona impura, detta anche sardigna, è destinata alla distruzione o alla trasformazione delle carni infette che non possono destinarsi all'alimentazione. La distruzione avviene in un forno crematorio e la trasformazione in un apparecchio detto digestore, dal quale si ottengono farina animale, colla, grasso e concime. In questa zona si hanno quindi la sala di macellazione, i locali per le autopsie, per la disinfezione del personale e degli attrezzi, ecc.
Reparti complementari. - Sono quelli per la salatura delle pelli, la lavorazione del sangue, delle budella, ecc. Essi possono trovare posto fuori del macello, avendo un carattere strettamente industriale.
In generale i macelli sono posti in contiguità con il mercato del bestiame per rendere più agevole la vigilanza sanitaria e il commercio degli animali e delle carni.
Bibl.: Th. Bourrier, Les industries des abattoirs, Parigi 1897; M. Biggi, I macelli e i mercati generali della Villette, Carrara 1903; S. Frenguelli, Un buon progetto per un mattatoio, Perugia 1904; R. S. Ayling, Public abattoirs. Their planning, design and equipment, Londra 1908; M. Martel, L'abattoir moderne, Parigi 1910; J. de Loverdo e M. Martel, Les abattoirs publics, Parigi 1906; H. Schwarz, Bau, Einrichtung in Betrieb offentlicher Schlacht und Viehhöfe, Berlino 1912; L. Schoenfelder, Schlacht und Viehhöfe, Berlino 1921; F. W. Wilder e J. D. David, The modern packing house, Chicago 1921; H. Heiss, Schlacht und Viehhöfe, Berlino 1922; D. Donghi, Manuale dell'architetto, II, Torino 1926; A. Moreau, Abattoirs modernes, Parigi 1927; Miniguet, Les abattoirs municipaux, Parigi 1927.
Tecnica della macellazione.
L'operazione della macellazione si confonde presso gli antichi con la pratica del sacrificio. Una parvenza di atto religioso conserva ancora la macellazione degli animali destinati all'alimentazione degl'Israeliti, eseguita secondo regole, le quali sono state e sono tuttora oggetto di discussioni. In tutti i paesi civili la macellazione è regolata da leggi, le quali in generale s' informano allo scopo che gli animali siano uccisi rapidamente soffrendo il meno possibile, e che sia permesso il più completo dissanguamento. Il cosiddetto metodo patentato inglese, nel quale l'animale si uccide per pneumotorace artificiale ottenuto introducendo aria con una pompa nelle cavità pleuriche e a cui non si fa seguire il dissanguamento, è quasi dappertutto proibito.
Nel dissanguamento non tutto il sangue dell'albero vascolare esce per i grossi vasi del collo recisi. Il dissanguamento avviene meno completamente con quei metodi di macellazione che dànno lesione del bulbo (colpo sulla nuca, enervazione, punzoni con successivo spappolamento del midollo allungato, armi da fuoco a palla). È discutibile però se piccole differenze nei residui del sangue possano influire notevolmente sulla conservabilità delle carni.
Metodi di macellazione con dissanguamento dell'animale. - Si recidono i grossi vasi del collo e il sangue si raccoglie a scopo alimentare o a scopo industriale. Per gli animali da cortile si usa un metodo (lussazione delle vertebre cervicali con lacerazione dei vasi del collo) per il quale il sangue si raccoglie nel sottocutaneo del collo. In alcune regioni d'Italia è purtroppo ancora in uso un metodo barbaro per i suini, il cosiddetto accoramento; senza stordimento preventivo si ferisce il cuore attraverso la parete toracica determinando la morte per emopericardio o per emotorace. In tutti gli altri metodi c'è effusione di sangue.
I metodi con dissanguamento possono essere preceduti o no da stordimento.
I. Metodi con dissanguamento senza stordimento preventivo (giugulamento semplice). - I grossi animali devono essere legati per gli arti e atterrati. I suini o si atterrano semplicemente afferrandoli per gli arti posteriori o si legano e si sollevano con la gru. I piccoli animali si tengono fermi su un tavolo con la testa penzoloni. Nei bovini si recidono i grossi vasi del collo messo in tensione. Nei suini si recide l'arco dell'aorta penetrando per lo spazio compreso tra le due prime coste. Secondo il metodo ebraico (giugulamento) nell'animale atterrato si tagliano con un lungo e affilatissimo coltello tutti i tessuti del collo fino in prossimità delle vertebre cervicali, che non debbono essere tocche dal tagliente. Non è ammesso lo stordimento preventivo perché lesioni della pelle e delle meningi renderebbero immondo l'animale. Lo scannamento semplice è usato per gli ovini, i caprini, i suini e tavolta i vitelli. Affermano alcuni che la rapida anemia cerebrale che si stabilisce per la recisione dei grossi vasi del collo determina un'immediata perdita della coscienza, poiché il sangue apportato dalle anastomosi della vertebrale non è sufficiente a mantenere attiva la funzione cerebrale. A conclusioni ben diverse hanno invece portato alcune ricerche di Klein, il quale, servendosi della presa cinematografica, ha stabilito che un bovino sgozzato e abbandonato a sé si rialza e ricade dopo 29-40 secondi, e una pecora dopo 31 secondi: tempo che, pure non arrivando al minuto, secondo il ricercatore è troppo lungo. Inoltre la contenzione degli animali non è priva di pericoli per il personale: Specie in Germania si è oggi intensificata la lotta contro questo metodo. È vietato nella Svizzera, nella Finlandia e in singole città. A New York e in altri stati dell'America Settentrionale è invece prescritto per legge. Il regolamento italiano per la vigilanza sanitaria delle carni (20 dicembre 1928) lo tollera (art. 9: "Le macellazioni da eseguirsi in osservanza di precetti religiosi dovranno sempre aver luogo col pieno rispetto delle norme stabilite dai precetti medesimi").
II. Metodi con dissanguamento e stordimento preventivo. - Variano per il modo adoperato per stordire gli animali:
a) Colpo sulla fronte con la mazza. - L'animale deve essere tenuto fissato con la testa alzata. Si colpisce la fronte con una pesante mazza. Le condizioni anatomiche più favorevoli per questo metodo si hanno negli equini, nei quali la superficie dorsale dell'encefalo è protetta dalla semplice e non robusta lamina ossea formata dai frontali e dai parietali. Ciò si ha anche nella pecora e nella capra; ma in questi animali le radici del processo del corno rinforzano il frontale. Nei bovini, per il forte sviluppo dei seni frontali, è ristrettissima la regione attraverso alla quale si può immediatamente colpire il cervello. Il punto da colpire è segnato dal punto d'incrocio di due linee che congiungano il centro della base del corno con gli angoli interni dell'occhio. Simili condizioni si hanno anche nei suini. Nei vitelli (come pure nei suini, che si sogliono macellare in età giovane) questa conformazione anatomica non ha valore, perché le ossa craniche, non completamente sviluppate, non offrono resistenza. Quando il colpo è bene assestato, l'animale stramazza a terra. Si procede allora alla recisione dei vasi del collo. È metodo non buono perché spesso un colpo non basta, nel qual caso la sofferenza dell'animale è prolungata.
b) Colpo sulla fronte con i vari strumenti a punzone. - Il più antico di questi strumenti è la maschera di Bruneau, che è composta di una parte centrale metallica attraversata da un foro entro cui si introduce il punzone, e di due parti laterali di cuoio che coprono gli occhi. Si fissa alle corna con correggiole. Il colpo si vibra con una mazza di legno. Più complicata è la maschera di Lütkefels che possiede due fori e manubrî per la contenzione. Per i piccoli animali sono stati costruiti apparecchi astati (Kogler, Lütkefels). Il punzone a molla di Kleinschmidt, per i suini, è fatto in modo che il punzone si ritrae automaticamente per l'azione di una molla. Quando il colpo è ben diretto, l'animale stramazza a terra. Ma bisogna spesso introdurre un filo metallico o una bacchetta flessibile per distruggere i centri nervosi del bulbo. Altro grave inconveniente è questo, che spesso il colpo determina un eccitamento dei centri vasomotori per cui si ha un innalzamento della pressione arteriosa con conseguenti emorragie muscolari.
Specialmente in Germania sono in uso apparecchi esplosivi a punzone (maschera di Mors, pistola di Behr, arma di Warmant, apparecchio di Bayersdorfer-Schermer, ecc.) che hanno gl'inconvenienti di tutti gli altri apparecchi a punzone, si guastano facilmente, debbono essere ripuliti spessissimo.
c) Colpo sulla fronte con apparecchi esplosivi a proiettile libero. - Sono, come quelli esplosivi a punzone, apparecchi a carica di polvere. Il punzone è sostituito da un proiettile libero, che, penetrato in cavità cranica, spesso giunge a ledere il midollo allungato. Gli strumenti di questo tipo (maschera di Sigmund, apparecchio di Renger, di Stoff, di Williams, il cosiddetto "uccisore umano" [The humane Killer]) sono pericolosi per il personale, e per questo poco adoperati.
d) Colpo sulla nuca. - L'animale deve essere tenuto fissato con la testa bassa mediante una semplice corda che passa entro l'anello murato nel pavimento. Col colpo di mazza sulla nuca si ledono i centri vasomotori dell'attività cardiaca e della respirazione che hanno sede nel midollo allungato. È metodo da proscrivere perché spesso un colpo non basta, e i colpi successivi possono essere ostacolati nella loro e efficacia da eventuali stravasi sanguigni che agiscono come cuscinetti.
e) Metodo dell'enervazione, o napoletano o spagnolo (recisione del midollo allungato). - L'animale deve essere tenuto come per il precedente. Consiste nel recidere il midollo allungato, colpendo in corrispondenza dello spazio atloido-occidentale, nel punto che esternamente è indicato da una fossetta. Si usa una lama a due tagli (in spagnolo puntilla). L'animale stramazza a terra come fulminato. Quasi tutti gli autori sono d'accordo nel ritenere questo metodo come il più barbaro, perché, integra rimanendo la corteccia cerebrale, la sensibilifà dell'animale non è abolita. Inoltre (difetto comune al colpo sulla nuca, ai metodi col punzone che esigono spesso secondario spappolamento del midollo allungato, spesso ai metodi con le armi da fuoco a proiettile libero), distrutti i centri nervosi del bulbo, verrebbero a mancare quelle condizioni che favoriscono il dissanguamento (circolazione, respirazione, e, secondo R. von Ostertag, crampi riflessi). Qualche volta, inoltre, a causa dell'irrequietezza dell'animale o dell'imperizia del macellaio che vibra il colpo, l'animale, stramazzato a terra, continua a muggire e ad agitarsi; continuano cioè quelle funzioni che, se il midollo allungato fosse reciso, dovrebbero cessare. E questi insuccessi non sono rari, come dimostrano le frequenti iniezioni di sangue aspirato che può osservare nel parenchima polmonare chi ha occasione di vedere quotidianamente polmoni di animali macellati con questo metodo. Il metodo della enervazione, largamente usato in Italia, è in parte giustificato dalla sua estrema praticità.
g) Stordimento con la corrente elettrica. - In questi ultimi tempi, dopo numerose e non sempre concordi ricerche, questo metodo s'è largamente diffuso in Europa e in America. È il metodo più umano, perché permette di ottenere uno stato d'incoscienza perfetto degli animali, senza ricorrere a mezzi brutali e poco sicuri. Si raggiunge lo scopo facendo attraversare il cervello dell'animale da una corrente continua alla tensione di 70-80 volt, all'intensità di 0,4-0,5 ampère, interrotta 6-9000 volte in un minuto mediante un interruttore rotante (metodo di Leduc). Un'applicazione di 10-15 secondi per i piccoli animali è sufficiente a produrre uno stato di narcosi (elettronarcosi) che si crede dovuto all'anemia cerebrale da costrizione dei vasi encefalici. L'anestesia dura 4-5 minuti. Bisogna recidere immediatamente i grossi vasi del collo prima che l'animale riprenda coscienza. Permanendo integre tutte le funzioni organiche, il dissanguamento avviene in modo perfetto. La durata della applicazione ha grande importanza; infatti un'applicazione troppo lunga (oltre i quindici secondi) determina la formazione di emorragie muscolari e sottosierose e impedisce il completo dissanguamento. Si usano pinze speciali congegnate a forbice portanti gli elettrodi all'estremità delle branche che si applicano dietro gli orecchi. Per i piccoli animali sono inoltre in uso trappole di vario tipo che portano gli elettrodi nella parte dove viene a trovarsi la testa. Il vecchio sistema di applicare gli elettrodi alla fronte e alla nuca è abbandonato, perché le forti contrazioni muscolari potevano perfino produrre la frattura della colonna vertebrale. Il metodo dello stordimento con la corrente elettrica ha, sugli altri, vantaggi di ordine sentimentale (anestesia completa dell'animale), igienici (la raccolta del sangue si può fare con maggiore pulizia), economici (la spesa per ogni capo di bestiame è minima). Pare che questo procedimento abbia trovato il favore degl'israeliti, i quali non possono consumare carne di animali storditi con i vecchi sistemi che producevano lesioni della pelle o delle meningi.
Bibl.: G. Bertolini e A. Cazzella, Ispezione delle carni, Torino 1928; R. v. Ostertag, Lehrbuch der Schlachtvieh-und Fleischbeschau, Stoccarda 1932; Tachon, Perrot, Verge, L'anesthésie électrique des animaux de boucherie, in Rev. gén. méd. véter., aprile 1933.