LATTERIA

LATTERIA (fr. laiterie; sp. lechería; ted. Meierei, Molkerei; ingl. dairy)

S'intende generalmente, quell'insieme di locali ove viene trattato, manipolato o anche semplicemente venduto, il latte che serve all'alimentazione umana. Oggi però questo vocabolo è stato soppiantato da quello di latteria di città o di centrale del latte, che tecnicamente comprende tutta l'organizzazione inerente al trattamento del latte, dalla sua produzione alla sua industrializzazione, fino alla vendita al consumatore. Lo scopo che si prefigge oggi la latteria, non è semplicemente quello di distribuire del latte, ma bensì quello di somministrarlo alle popolazioni puro, pulito, igienico, genuino. L'organizzazione della latteria parte quindi oggi (1ª fase) dalla produzione (mungitura, filtrazione, raccolta) e, in casi speciali, si ha pure refrigerazione, imbottigliamento, distribuzione di latte crudo o latte certificato, che deve sottostare a determinati caratteri biologici e di purezza (v. latte); per continuare (2ª fase) col trasporto ai centri di raccolta, e da questi alla centrale, ove avviene (3ª fase) quel complesso di trattamenti che culminano con la pastorizzazione e relativo immediato raffreddamento, seguiti dall'imbottigliamento e dall'incapsulamento; finalmente (4ª fase) si ha la distribuzione agli spacci e da questi al domicilio del consumatore.

Organizzazione. - Le latterie, che richiedono un insieme di macchinarî e di organizzazione non indifferente e in proporzione diretta con la loro potenzialità, possono essere promosse: a) da privati che acquistano il latte dai produttori; b) da produttori isolati o riuniti in associazione; c) da enti morali, agrarîo cooperativi. In ogni caso le autorità statali, o da esse dipendenti, hanno il dovere di ispezionarle e di vigilarle. Condizione essenziale per la creazione di una centrale è che nella località o nelle finitime, vi sia la materia prima in quantità sufficiente per farla funzionare. È poi da tener conto dei seguenti fattori: la quantità di latte che si consuma e che si produce; la dislocazione di questo nel tempo e nello spazio; le vie di comunicazione; l'ubicazione della località; la possibilità o non di provvedere a integrare la materia prima; lo smaltimento o la trasformazione della parte esuberante; il grado e il tenore di vita della popolazione; il fattore economico dell'intrapresa. La pratica ha ormai suffragato che, nelle condizioni attuali medie del nostro paese, perché una centrale sia attiva, occorre che esista un quantitativo medio di latte giornaliero non inferiore ai 100 hl.

Produzione del latte. - Importanza notevolissima sulla buona produzione lattiera ha la stalla che deve essere ampia, bene aerata e illuminata, formata di materiale impermeabile, con scoli ben funzionanti; bene si addice la stanza per la mungitura, ma più di questa occorre che sia mantenuta, ovunque e costantemente, la pulizia dell'ambiente, del bestiame, del personale; la sanità degli animali e del personale addetto.

Mungitura. - Deve avvenire solo dopo previa pulizia della stalla, degli animali, del personale; specialmente l'apparato mammario dovrà essere stato lavato accuratamente; il mungitore indosserà una tenuta di mungitura, i primi getti del latte devono essere raccolti separatamente, mai spruzzati sulla lettiera o sulle mani del mungitore, il secchiello di mungitura deve essere pulito e munito di elmo per impedire l'entrata di sostanze esterne. La mungitura si può effettuare a mano e a macchina. La prima comprende la pulizia della mammella; la ginnastica funzionale; l'esame del latte; la mungitura propriamente detta; la svuotatura della mammella. Il sistema migliore è quello a mano piena o a pugno (metodo danese) mungendo contemporaneamente il capezzolo anteriore sinistro e il posteriore destro o viceversa (mungitura a croce), abolendo perciò la mungitura laterale (mungendo due capezzoli di un lato solo). Le mungiture possono essere 2 0 3 (mattino e sera; mattino, mezzogiorno e sera); in quest'ultimo caso si ha una produzione maggiore (10-15%). In ogni caso la mungitura deve essere totale, completa, ininterrotta ed eseguita da mungitori competenti: buoni risultati dànno i corsi per mungitori.

La mungitura meccanica, la cui prima idea data da circa un secolo fa e l'impiego delle prime macchine da 30 anni, dovrebbe riunire i vantaggi seguenti: aumentare la purezza del latte; eseguire un lavoro regolare e superiore a quello della mungitura a mano; apportare economia di mano d'opera e indipendenza da operai specializzati; proteggere la salute delle vaccine, specialmente nei casi di malattie delle mammelle; far diminuire le spese. Molti di questi requisiti le macchine in uso li presentano; si spiega così il largo favore incontrato in molte nazioni (Nuova Zelanda, Stati Uniti, Canada, Australia; in Europa: Danimarca, Svezia, Inghilterra, Germania). In Italia la mungitura meccanica ha incontrato poco favore ed è quasi inusitata. Le macchine possono essere: a pressione; ad aspirazione; a pressione e aspirazione; a questo appartengono le migliori macchine oggi in uso poiché imitano la poppatura del vitello.

Filtrazione e raccolta del latte. - Il latte appena munto e raccolto nel secchiello di mungitura (di questi ve ne sono muniti di filtro, in ogni caso devono avere l'apertura stretta ed eccentrica; dare la preferenza ai secchi non metallici o di metalli inossidabili) deve essere filtrato (filtri da stalla a ovatta, o completamente di metallo inattaccabile: alluminio, nichel, ecc.) e refrigerato da 37° a 15-20° (refrigeranti da stalla, cilindrici o rettangolari, a circolazione d'acqua; o i recentissimi a espansione diretta: cloruro d'etile). Indi il latte viene introdotto nei bidoni, che devono essere resistenti, inattaccabili, inossidabili, ben chiudibili, a facile e completa pulizia e leggieri; dare la preferenza a quelli di forma cilindrica, con chiusura a testa di fungo e usare fra coperchio e recipiente quadretti di carta pergamenata o, meglio, di mussolina. Riguardo al materiale, quelli di ferro stagnato (che ne formano la grande maggioranza) vengono ora sostituiti dall'alluminio (grado di purezza non inferiore a 99,6% di Al) o meglio da materiale vetrificato, in questo caso a forma di botte cilindrica. I bidoni a mezzo di trasporti ippomobili, ferroviarî o a motore vengono convogliati direttamente alla latteria. Quando il raggio di raccolta è esteso, è consigliabile l'istituzione di centri di raccolta intermedî, dove il latte subisce la filtrazione e la refrigerazione, che in questo caso può mancare alla stalla e dove è sempre però più potente (4°). Ai centri si può pure selezionare il latte, convogliandolo, a seconda della sua qualità, all'industria o all'alimentazione. Dai centri il latte a mezzo o nuovamente di bidoni o di serbatoi (tanks) è inviato alla latteria.

Centrale del latte. - Poiché la grande generalità e la maggior parte del latte che la latteria riceve, nelle condizioni odierne, dalla produzione non è adatta all'alimentazione, per poterla somministrare alle popolazioni pura e igienica, occorre ricorrere all'azione del calore che ha il maggiore effetto sulla distruzione della flora batterica che inquina il latte. Quest'azione si deve osservare però anche dal lato fisico-chimico dei suoi componenti, in modo che il calore, a parità di condizioni, alteri meno che è possibile i costituenti chimici del latte. Ecco la ragione per la quale, oggi, la latteria s'impernia sulla pastorizzazione bassa o lenta o su pastorizzazioni a effetti similari (v. latte). La pastorizzazione avendo però azione sulla sola flora vegetativa del latte (percentuale di distruzione oltre il 99,5%) lasciando inalterata quella sporadica, occorre sia integrata immediatamente dall'azione del freddo (refrigerazione). Appunto su queste azioni combinate e alternate di caldo e di freddo, si sviluppa la centrale.

Ciclo di lavorazione. - Il funzionamento si svolge secondo le fasi seguenti: ricevimento del latte, con annessa pesatura e prelievo dei campioni, per la ricerca della genuinità, pulizia, freschezza (può avvenire anche nei centri di raccolta). I recipienti che hanno servito a contenere il latte passano alla raccolta delle scolature, indi al lavaggio, alla sterilizzazione e all'asciugamento, in macchine (lineari o rotative) che compiono le tre funzioni una dopo l'altra e consecutivamente, per poi ritornare alla produzione. Il latte va invece nei recipienti di raccolta (tanks di raccolta), oggi in materiale vetrificato, dove può anche sostare (tanks di raccolta e di sosta) a basse temperature (4-5°), per poi passare al preriscaldatore, dove si riscalda sui 35-40° per andare alla pulitura, che si può eseguire con i filtri a ovatta o a panno (ad aspirazione e compressione; quelli a forza di gravità sono i migliori) o con le pulitrici centrifughe (è consigliabile il primo sistema). Indi il latte entra nel pastorizzatore, dove assume la temperatura di 63°, nella bassa o lenta pastorizzazione (holding process degli Americani), o temperature comprese fra 68-75°, nella pastorizzazione a strati sottili, donde passa nelle camere di pastorizzazione (holding tank) permanendovi per mezz'ora alla temperatura di 63° (sistema a lenta pastorizzazione). L'alta o rapida pastorizzazione (flash system, degli Americani), che consisteva nel trattare il latte alla temperatura di 71-75° per 5 minuti, si deve oggi considerare sorpassata per le notevoli alterazioni che provoca, in confronto dei metodi suindicati, sui componenti fisico-chimici del latte. Il ciclo di lavorazione prosegue col raffreddamento, che avviene secondo due fasi: preraffreddamento (che produce il preriscaldamento, per scambio di calore, al latte che entra in lavorazione) e raffreddamento (a mezzo dei refrigeranti verticali a doppia corrente o dei refrigeranti a piastre, o di quelli a strati sottili, a seconda dei sistemi usati) col quale il latte è portato a temperature di 4-60; ed è inviato ai serbatoi di raccolta (tanks di raccolta del latte cotto), donde passa alle macchine imbottigliatrici e tappatrici, o direttamente, per la produzione del latte servente collettività, nei bidoni di raccolta. Le bottiglie vengono introdotte poi in speciali cassette o cestelli che ne facilitano il trasporto. Bottiglie e bidoni passano automaticamente e immediatamente nelle celle frigorifere (2-4°) donde vengono inviati agli spacci e ai distributori. Annesso al ciclo dell'imbottigliamento è quello del ricevimento delle casse con le bottiglie o dei bidoni vuoti, che vengono lavati, sterilizzati, asciugati con operazioni separate, o con macchine apposite.

Sviluppo degli impianti. - Il ciclo di lavorazione indicato può essere sviluppato in impianti che si svolgono in linea orizzontale o in linea verticale (sistema per caduta o a terrazze) dove il latte cade da apparecchio ad apparecchio, riducendosi così il numero delle macchine e delle condutture. Questi due sistemi possono subire modificazioni alternandosi l'azione della caduta per opera della forza di gravità con pompe di sollevamento, ottenendosi così dei sistemi misti fra quello a caduta e quello orizzontale. È bene però in questi impianti ridurre al minimo possibile l'impiego delle pompe, evitando di applicarle per il latte che ha subito l'azione del calore: le pompe non devono essere di quelle che sbattono notevolmente il latte e bisogna proscrivere quelle munite di valvole. All'impianto vero e proprio della latteria è bene sempre sia collegato un impianto di caseificio per potere trasformare in prodotti quei quantitativi di latte che non vengono smaltiti per l'alimentazione e che in certi periodi stagionali possono essere considerevoli. Il caseificio è bene però sia separato dallo stabilimento lattiero.

Distribuzione delle centrali. - La latteria ha raggiunto sviluppo notevolissimo nella concezione moderna, soprattutto nei paesi anglosassoni (Stati Uniti e Inghilterra), dove si trovano i migliori e più grandiosi impianti. I paesi dell'Europa settentrionale sono pure molto bene attrezzati. La Germania ha iniziato le centrali in questi ultimi anni: i paesi latini hanno affrontato la questione dopo il 1926, facendo correre torrenti d'inchiostro. In Italia, la prima centrale è sorta a Piacenza (1926) alla quale hanno fatto seguito quelle dì Napoli, Verona, Varese, Busto Arsizio, Monza e, maggiore per potenzialità e per grandiosità d'impianti, quella di Milano (1930) che può trattare 2000 hl. giornalieri, seguita poi da quelle di Cremona, Legnano, vicenza, Brescia, Roma, ecc.

Latterie sociali. - I piccoli produttori hanno sentito da tempo il bisogno di riunire le loro produzioni lattiere per ottenerne burro e formaggio: sorsero le cosiddette latterie sociali, sviluppatesi dapprima in Francia (fruitières) verso il 1200: in Italia le prime si ebbero a Bormio (verso il 1500) donde dilagarono, specie nella seconda metà del diciannovesimo secolo, lungo la collana alpina, per poi discendere nella pianura, soprattutto in Emilia: anche la Sardegna diede sviluppo alle latterie sociali. Le latterie sociali, a seconda della loro organizzazione e del loro progredire, si distinguono in latterie turnarie familiari, in latterie turnarie sociali, in latterie cooperative in nome collettivo e in anonime. Queste ultime ne rappresentano la forma migliore dal lato della tecnica e da quello morale. Un esempio grandioso di latteria cooperativa è, in Italia, la Latteria Soresinese con una potenzialità di lavorazione di circa 1000 q. di latte giornalieri che vengono trasformati in burro, formaggio, latte condensato e in polvere, lattosio, ecc. In Italia la provincia di Udine ha il primato delle latterie sociali, seguono quelle di: Vicenza, Trento, Belluno, Mantova, Modena, Reggio Emilia, Torino, Bergamo, ecc. All'estero si hanno in Svizzera, Francia, Belgio, Olanda, Paesi Baltici, Germania, ma soprattutto la Danimarca è la regione classica della latteria cooperativa, nel 1929 il 90% delle proprietà agricole era sotto forma cooperativa; comprendevano l'86% delle vaccine e hanno prodotto il 90% del burro esportato, con un giro di affari di 750 milioni di corone.

Bibl.: E. Savini, VIII Congresso mondiale del latte, Lodi 1928; G. Fascetti, Caseifici, I: Latte, 4ª ed., Milano 1929; G. Bulharowski, De l'approvisionnement en lait des villes en France, Parigi 1929; B. Lichtenberger, Die Planung städtischer Milchversorgungsbetriebe, Hildesheim 1929; G. Walworth, Modern Dairy management, Manchester 1931; C. Besana, Guida p. la costruzione e l'impianto delle latterie sociali cooperative, Casale Monferrato 1902.