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KEFIR

di Alberico Benedicenti - Enciclopedia Italiana (1933)
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KEFIR

Alberico Benedicenti

. Dai popoli nomadi Tatari e Kirghisi delle steppe del sud-est della Russia sono molto usate due bevande ottenute dalla fermentazione alcoolico-lattica del latte di cavalla e di asina, ovvero di vacca e di pecora: rispettivamente kumys (russo, dal turco kumiz) e kefir (dall'arabo-turco kīf "benessere"). Tanto il kumys quanto il kefir si preparano con i grani o fave di kefir, masse di fermento secco tenute insieme da una sostanza glutinosa. I componenti attivi del fermento sono la Dispora caucasica, bacillo corto e portante spore ai due estremi, che ingenera la fermentazione lattica e il Saccaromyces mycoderma che ingenera la fermentazione alcoolica.

Facendo fermentare il latte di cavalla o di asina, assai ricchi di lattosio ma poveri di grasso, con questi grani, s'ottiene un liquido lattiginoso e schiumoso, di gusto lievemente acido, ed è il kumys; sostituendo al latte di cavalla e d'asina quello di vacca (scremato), o di pecora, s'ottiene il kefir. Tra le due bevande, a parte il gusto, le differenze sono lievi. La quantità di alcool, che varia col tempo, non è mai superiore a quella di molte bevande usate dai più temperanti (2-3%). Il kumys, per contenere la caseina sotto forma di finissima suddivisione, è di facile digestione così che se ne possono consumare parecchi litri nelle 24 ore, ma i Tatari, nelle giornate calde delle steppe, ne consumano fino a 15 litri e più al giorno, e grandi quantità se ne fanno consumare nelle case di cura. Il kumys è diuretico, lievemente purgativo e molto nutriente: modifica in pochi giorni la flora batterica intestinale in virtù dell'acido lattico (0,9-1%) e dei bacilli che contiene; la modica quantità di alcool e l'anidride carbonica coadiuvano la sua azione.

Raramente le cure intensive fatte con kumys o con kefir dànno disturbi: un po' di diarrea nei primi giorni, un po' di spossatezza, ma tutto ben presto si dissipa e chi soffriva di catarro gastrico o intestinale, di esaurimenti, di tubercolosi incipiente, avverte ben presto un miglioramento generale. Ma s'intende bene che tanto il kumys quanto il kefir non sono medicamenti veri e proprî, ma solo potenti ausiliarî di altre cure più appropriate.

Vedi anche
alimentazione scienza alimentare Mentre nell’uso comune il termine alimentazione indica esclusivamente o prevalentemente la scelta, la preparazione e l’assunzione dei cibi, in fisiologia esso assume un significato più estensivo, tale da prendere in considerazione tutte le trasformazioni fisiche, chimiche e fisico-chimiche ... latte Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile del primo periodo della vita. ● Oltre al latte materno nel periodo ... alcol etilico Alcol alifatico primario, C2H5OH, detto anche etanolo, o spirito di vino, o metilcarbinolo. chimica Si presenta come un liquido limpido, volatile, incolore, di odore etereo, di sapore pungente, miscibile con acqua e con diversi solventi organici. Bolle a 78,5 °C, solidifica a −114,1 °C, e ha densità ... grasso di mkanyi Sostanza di colore giallognolo estratta dai semi dell’albero Stearodendron stuhlmannii. Con punto di fusione di 40-42 °C, è costituito essenzialmente da esteri degli acidi oleico e stearico; nei paesi d’origine si impiega come commestibile e si esporta come materia prima per preparare stearina.
Vocabolario
kefir
kefir kèfir (o kefìr; anche chèfir o chefìr) s. m. [voce russa di origine caucasica; cfr. fr. kéfir o képhyr, ingl. kefir o kephir]. – Bevanda spumosa, cremosa e leggermente alcolica ottenuta per fermentazione lattico-butirrica del latte...
fermentare
fermentare v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava nel popolo uno spirito di ribellione....
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