GUSTO

GUSTO (dal lat. gustus; fr. goût; sp. gusto; ted. Geschmack; ingl. taste)

Senso specifico per mezzo del quale riconosciamo e controlliamo i caratteri chimici delle sostanze solide e liquide introdotte nella cavità orale. Per la natura e il modo di agire degli stimoli, il gusto appartiene alla categoria dei sensi chimici. Si chiamano sapori le sensazioni specifiche destate dal senso del gusto. Insieme con l'olfatto, il gusto ha principalmente per scopo il controllo e la scelta degli alimenti; è quindi un apparato di senso povero di componenti psichici. Per adempiere al suo ufficio, l'apparato del gusto è situato nell'estremità cefalica del sistema digerente. Le impressioni gustative gradevoli stimolano, in via riflessa, l'attività secretiva dello stomaco e del pancreas.

Negli animali inferiori riesce difficile, anche per la mancanza di organi gustativi simili a quelli dei Vertebrati, separare il senso del gusto da quello dell'olfatto; è molto probabile che questi due sensi siano costituiti da un unico organo di recezione chimica, adatto per la scelta dell'alimento. Questo senso sarebbe diffuso, in alcune specie animali (Vermi, Molluschi), non solo dentro e attorno alla cavità orale, ma anche su alcune parti della superficie del corpo. Negl'Insetti troviamo i primi segni d'un senso del gusto ben sviluppato e localizzato nella prima porzione del tubo digerente. Nei Pesci è certa l'esistenza d'un senso del gusto, distinto da quello dell'odorato; in alcuni Pesci si riscontra anche una sensibilità chimica cutanea. Nel resto dei Vertebrati il senso del gusto è ben sviluppato.

Gli organi recettori degli stimoli gustativi hanno sede nella lingua, e sono rappresentati dalle papille linguali, di svariate forme. Le papille circonvallate, in numero di 7 a 12 sono distribuite linearmente a forma di V nella parte posteriore della lingua (fig. 1); le p. fungiformi e quelle coniche o filiformi sono numerosissime e si trovano disseminate su tutto il dorso della lingua, pur essendo più addensate in alcune regioni di essa. Queste papille hanno il significato funzionale di quelle cutanee. Le papille circonvallate, e la massima parte di quelle fungiformi, sono provviste di bottoni o calici gustativi, che sono le speciali strutture nelle quali terminano le fibre dei nervi gustativi; i calici rappresentano gli organi periferici della sensazione specifica. Una papilla circonvallata può contenere fino a 400 bottoni gustativi; molto meno se ne trovano nelle fungiformi. Le papille coniche ne sono completamente prive, ricevendo invece le terminazioni del nervo trigemino, come il resto della mucosa buccale (figg. 2-3).

Il principale nervo del gusto è il nono paio cranico o glossofaringeo (v.), le fibre del quale si distribuiscono alla porzione posteriore della mucosa linguale; la sezione bilaterale di questo nervo cagiona l'insensibilità gustativa di quella regione della lingua. Il resto della mucosa riceve fibre gustative dal ramo linguale del nervo trigemino; queste fibre, secondo alcuni osservatori, arriverebbero al trigemino dal nervo intermediario di Wrisberg, secondo altri dal glossofaringeo, per un tragitto anastomotico complicato. Il trigemino fornisce alla lingua anche le fibre della sensibilità generale. La sede cerebrale dei centri gustativi è ancora discussa; essi si troverebbero, per l'uomo, nel giro fornicato (P. E. Flechsig).

Lo studio della localizzazione del senso del gusto, ha mostrato che nell'uomo la lingua non ne è l'organo esclusivo; anche il palato molle, la parte posteriore delle fauci e la faccia inferiore dell'epiglottide, sono dotate di una debole capacità gustativa. D'altra parte la lingua non è in tutta la sua superficie sensibile ai sapori, ma una zona abbastanza ampia di essa, corrispondente alla parte centrale del suo dorso, non li percepisce, nell'adulto. La parte posteriore del dorso linguale, con i bordi e l'apice, sono le regioni più recettive per i sapori; ma tutta la superficie della lingua possiede una squisita sensibilità tattile, termica e dolorifica. Esaminando comparativamente le varie zone della lingua, s'è trovato (F. Kiesow) che la punta ha la massima sensibilità per il dolce, la base percepisce più intensamente l'amaro e la parte media dei bordi linguali l'acido; il sapore salato è avvertito più intensamente all'apice e ai bordi della lingua. Ma i sapori gastronomici, come l'aromatico, l'acre, il piccante, lo spiritoso, ecc., oltre ai componenti gustativi e olfattivi, devono le loro proprietà alla stimolazione contemporanea degli apparati per la sensibilità generale (tattile, termica, dolorifica). Le sostanze sapide eccitano gli speciali organi nervosi chemorecettori solo allo stato di soluzione, e seguono le leggi delle ordinarie azioni chimiche. I movimenti della lingua facilitano molto, in via puramente meccanica, con l'aumentare la superficie di contatto, l'azione delle sostanze sapide. Le sensazioni gustative si distinguono in pure (quando s'avverte un unico sapore dolce, amaro ecc.), miste (quando si riconoscono chiaramente allo stesso tempo due sapori, per esempio dolce e acido, amaro e salato ecc., o quando è bene spiccato un componente dovuto a sensazioni olfattive) e consecutive, dovute al fatto che a un primo sapore ne segue un secondo, come avviene per alcuni vini o per il solfato di magnesio che dapprima è amaro e poi dolce. I cibi e le bevande che vengono comunemente a contatto con la lingua, sono costituite di solito da mescolanze di sostanze sapide; i composti chimici ben definiti, che dànno sensazioni gustative pure, si chiamano anche saporicettori. Le speciali sensazioni gustative prodotte dal contatto dei metalli con la lingua, o dal passaggio d'una corrente elettrica sulla sua superficie, sono dovute a fatti di dissociazione elettrolitica.

I fisiologi hanno sottoposto a esame un problema interessante e cioè se, considerata l'esistenza di quattro sapori fondamentali, ogni papilla gustativa sia eccitabile per essi, oppure esista una differenziazione recettiva. Gli esperimenti compiuti sulle papille fungiformi hanno mostrato che non tutte le papille sono sensibili per i sapori fondamentali, o, essendolo, non li avvertono con la stessa intensità. Ciò fa supporre che i bottoni gustativi disseminati nelle papille siano specificamente differenziati per i diversi sapori.

Saporimetria è la misura dell'intensità con cui i composti chimici puri, opportunamente diluiti in acqua, stimolano gli organi terminali del gusto. La concentrazione minima con cui, usando da 2 a 5 centimetri cubici della soluzione, s'ottiene un sapore ben definito, costituisce la soglia delle percezioni gustative per una determinata sostanza.

Si può anche studiare la sensibilità discriminativa fra soluzioni della stessa sostanza a varia concentrazione (gustometria).

Il tempo di reazione per le sensazioni gustative è piuttosto lungo. Fenomeni di contrasto e di compensazione, come per altri apparati di senso, sono stati descritti anche per il gusto, e l'arte della cucina si fonda in gran parte su di essi; fenomeno di contrasto è p. es. il cattivo sapore del vino dopo aver mangiato frutta acide, fenomeno di compenso è quello dello zucchero che maschera il sapore d'un liquido amaro. Dei sapori gastronomici partecipano largamente i componenti olfattivi. Questa forma di sensazione si sviluppa con l'età e raggiunge il suo massimo perfezionamento dopo la fanciullezza.

Anomalie del gusto. - Si può notare: diminuzione del gusto (ipogeusia), iperestesia (ipergeusia), abolizione (ageusia) e perversione (parageusia). Questi disturbi possono riscontrarsi sia nelle malattie nervose funzionali (tipico esempio l'isteria), sia nei processi morbosi organici, che ledano in un qualsiasi punto del suo decorso la via gustativa (dalle papille linguali ai centri gustativi corticali). Per l'esame del gusto s'usano soluzioni acquose, titolate, di sostanze prive di aromi, non irritanti (p. es. saccarina al 10% per il dolce, acido cloridrico al 0.20% per l'acido, cloruro sodico al 10% per il salato e solfato di chinina al 0,10% per l'amaro). L'esame del gusto si fa applicando sui due terzi anteriori della lingua poi sul terzo posteriore le soluzioni suddette, una dopo l'altra, con un contagocce. Il soggetto deve rispondere con cenni del capo, senza ritrarre la lingua nel cavo orale, quando gli si domanda la qualità del sapore adoperato. Tra una prova e l'altra è necessario far lavare la bocca al soggetto.

Filosofia. - Il nome della funzione sensoriale del gusto è stato metaforicamente adoperato anche in etica e in estetica per designare la sensibilità del buono e del bello. La dottrina del gusto morale ha luogo particolarmente in quelle filosofie che attribuiscono la discriminazione etica non tanto a un riferimento razionale a una legge, quanto a una particolare, e immediata, capacità d'avvertimento, operante con la stessa spontaneità del gusto estetico: essa costituisce così la base dell'etica inglese del sentimento e in particolare di quelle dello Shaftesbury e del Hutcheson. La dottrina del gusto estetico nasce invece fra il Sei e il Settecento insieme con l'estetica moderna, in quanto corrisponde in generale alla mutazione che il concetto stesso dell'estetica subisce nel suo passaggio da dottrina oggettiva del bello a teoria dell'esperienza artistica. Il massimo teorico del concetto del gusto estetico è con ciò lo stesso massimo teorico della moderna estetica, il Kant: la cui dottrina del giudizio estetico non è altro che la giustificazione dei giudizî di gusto, i quali, pur non potendo essere dimostrati singolarmente perché il loro valore non dipende da concetti, come quello dei giudizî teoretici e dei giudizî morali, traggono dall'apriorità del sentimento estetico la loro validità universale (confutato quindi restando sul terreno artistico, a differenza di quel che accade nella sfera delle preferenze meramente sensibili, il de gustibus non est disputandum). Analogamente nell'estetica crociana il gusto, come attività giudicatrice del bello, s'identifica in atto con la stessa attività artistica che lo produce.