gusto
gusto
Senso specifico per mezzo del quale viene riconosciuto e controllato il sapore delle sostanze introdotte nel cavo orale. Le sensazioni destate dagli stimoli gustativi si chiamano sapori.
Anatomia del sistema gustativo
Gli organi del g. sono costituiti da particolari strutture, dette gemme gustative, contenute nelle papille linguali: delle differenti varietà di cellule che compongono le gemme, solo le cosiddette cellule del 3° tipo avrebbero la funzione di recettore, più precisamente di chemocettore, trattandosi di cellule epiteliali specializzate a reagire a stimoli di natura chimica correlati con i quattro sapori fondamentali (amaro, acido, salato, dolce). Queste cellule hanno forma allungata: il loro apice è diretto verso la superficie interna della gemma (canale gustativo) e in sua corrispondenza la membrana presenta delle digitazioni o microvilli; la base contiene numerose vescicole interpretate come sinaptosomi ed è avvolta da espansioni nervose, che corrispondono ai processi periferici di neuroni situati nei gangli dei nervi facciale, glosso-faringeo e vago e come tali costituiscono il tratto iniziale di una via nervosa che nel sistema nervoso centrale raggiunge il talamo e il giro post-centrale della corteccia.
La genesi funzionale del gusto
Sul piano funzionale, si pensa che a livello di microvilli la particolare struttura molecolare della membrana consenta lo stabilirsi di un legame labile della sostanza sapida con il recettore e che tale evento determini la trasformazione, più propriamente la trasduzione, dello stimolo chimico nell’impulso elettrico che attiva la sinapsi: la correlazione tra stimolazione chimica del recettore e insorgenza del potenziale d’azione è stata comprovata con la tecnica dei microelettrodi intracellulari, mentre è tuttora controversa la questione della specificità dei recettori, se ciascuno reagisca a un solo sapore fondamentale o se abbia uno spettro di sensibilità più ampio. Moderni metodi di indagine hanno confermato la teoria del recettore specifico per i sapori dolce e amaro, mentre meccanismi meno selettivi sono in causa per il salato e l’acido.
