glutine
glutine
Complesso di proteine di diverso peso molecolare contenute in alcuni cereali (frumento, orzo, avena, segale). Le proteine del g. hanno un elevato contenuto di amminoacidi glutammina e prolina, mentre i livelli di lisina, triptofano e metionina sono estremamente bassi. Il g. è insolubile in acqua. Per il suo elevato contenuto proteico (75÷80%, il resto è costituito da lipidi per il 10%, da amido per il 3%, e da piccole quantità di altri polisaccaridi), il g. può essere addizionato agli alimenti per aumentarne le qualità nutritive. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni di farmaci.
L’intolleranza al glutine
Il g. di frumento contiene una frazione chiamata gliadina, solubile in alcol. Esiste una condizione patologica, denominata malattia celiaca o celiachia, in cui soggetti geneticamente predisposti sviluppano una reazione immunitaria contro la gliadina, con conseguente danno delle cellule intestinali. Nel soggetto predisposto è sufficiente un minimo apporto di gliadina (per es., 100 mg/die, a fronte del normale introito medio di g. nella dieta di un europeo adulto pari a 15÷20 g/die) per scatenare la risposta immune e quindi l’infiammazione dell’intestino tenue, con conseguente malassorbimento e alterazione dello stato nutrizionale del soggetto predisposto. Molto simili alla gliadina sono le prolammine, componenti solubili in alcol del g. di orzo, segale e avena (rispettivamente ordeina, segalina, avenina). Anche le prolammine risultano tossiche per l’intestino dei celiaci.
Metodi diagnostici
La diffusione nella pratica clinica di test diagnostici quali la determinazione degli anticorpi antigliadina (AGA), anticorpi anti-endomisio (EMA) e anticorpi anti-transglutaminasi (Ac anti-tTG) consente di individuare agevolmente tutti i casi di celiachia; è comunque necessaria la conferma mediante biopsia intestinale, che permette di dimostrare, attraverso l’esame istologico, le lesioni tipiche della malattia celiaca.
