GARUM

GARUM

. Era una salsa di pesce usata dai Romani che ne erano molto ghiotti e la adoperavano in molti modi. Si preparava buttando in un recipiente le interiora dei pesci che si volevano adoperare e mescolandovi pezzi di pesci o pesci minuti; si otteneva così il liquamen, una poltiglia che si esponeva, affinché fermentasse, al sole, rivoltandola più volte. Quando la parte liquida si era molto ridotta, s'immergeva in un recipiente pieno di liquamen un cestino; il liquido che vi filtrava dentro era garum, e veniva conservato in anfore nelle cantine. Il garum era carissimo; ve n'erano molti centri di produzione; il più fine veniva dalla Spagna.

Bibl.: Daremberg e Saglio, Dictionn. d. ant. gr. et rom., II, s. v.; Zahn, in Pauly-Wissowa, Real-Encycl., VII, coll. 841 segg.; U. E. Paoli, Lar familiaris, Firenze 1930, pp. 114, 120.