Frutta

Frutta

In botanica con il termine frutto si indica solamente l'ovario del fiore a fecondazione avvenuta. In senso lato, tuttavia, per frutto s'intende il complesso delle parti del fiore che persistono dopo la fecondazione e contengono, al loro interno, i semi destinati a propagare la pianta. Molto importante dal punto di vista nutrizionale, in quanto apportatrice di fibra, glucidi, vitamine e sali minerali, la frutta ha in Italia anche un notevole rilievo a livello commerciale; le specie frutticole coltivate nel nostro paese, autoctone o importate, sono, infatti, numerosissime.

Cenni storici

L'uso della frutta come alimento ha origini molto antiche nella storia dell'umanità, in quanto essa ha senza dubbio costituito uno degli elementi fondamentali dell'alimentazione umana fin dall'epoca delle prime popolazioni nomadi, che basavano la loro sopravvivenza sui prodotti della terra e sulla caccia. Con l'origine dell'agricoltura, la coltivazione delle piante da frutto ha poi acquisito sempre maggiore importanza, determinando, già da tempi remoti, il perfezionamento di numerose tecniche colturali, tra le quali quella dell'innesto. L'arte della frutticoltura è trattata diffusamente in opere di Catone e di Varrone, con particolare riguardo a piante come il fico, la vite e l'olivo, così come da Columella, che descrive dettagliatamente l'incremento della coltivazione di alberi da frutto avvenuto nella sua epoca (1° secolo d.C.). Al tempo dei romani erano infatti già conosciuti e utilizzati anche frutti come la mela, la pera, le nespole e le ciliegie: queste ultime furono introdotte, secondo la tradizione, da Lucullo, mentre le pesche divennero note dopo la spedizione in Persia di Alessandro Magno. Tra il 10° e il 16° secolo, furono importati nell'area mediterranea gli agrumi, di cui in epoca classica si conosceva soltanto il cedro, tutti originari dell'India o dell'Estremo Oriente. Successivamente, i viaggi d'esplorazione, la crescita degli scambi commerciali con l'Oriente e la scoperta dell'America hanno anch'essi offerto un grande contributo alla conoscenza, all'utilizzo e alla coltivazione di numerosi tipi di frutta. Molte specie, quali il fico d'India, la fragola delle specie Fragaria chiloënsis e virginiana, il mango ecc., dal Nuovo Mondo raggiunsero l'Europa, dove furono istituiti importanti giardini botanici nei quali vennero coltivate piante provenienti da ogni parte del mondo, finché la coltura di molte di esse divenne comune anche nei nostri climi. Allo stesso modo, le piante europee vennero esportate nel continente americano.

Valore nutrizionale

La frutta svolge un importante ruolo nell'alimentazione umana, come fonte di numerosi nutrienti. Pur con le notevoli differenze presenti da specie a specie, in generale essa è composta per una buona percentuale di acqua, che va da valori prossimi al 95%, come nel cocomero, a valori comunque non inferiori al 70-80% nella maggior parte degli altri tipi di frutta. Il suo valore energetico (che si aggira tra le 20 e le 60 kcal/100 g) è invece fornito dal contenuto in glucidi, che di norma si aggira intorno al 10%, pur con le dovute eccezioni, costituite, per es., dal limone, con solo il 2,3%, e dall'uva, con il 15,6%. Sono inoltre presenti in misura rilevante numerose vitamine (soprattutto A e C), il cui apporto nella dieta è molto rilevante: fra l'altro, il fatto che la frutta venga solitamente consumata cruda permette al contenuto di questi nutrienti di rimanere inalterato. Notevole è anche l'apporto di sali minerali, soprattutto potassio, calcio e ferro, e di fibra; quest'ultima risulta particolarmente importante nella regolazione della normale funzionalità intestinale. Una ripartizione di massima riguardante i tipi di frutta consumati dall'uomo è quella che distingue la cosiddetta frutta fresca, corrispondente a specie frutticole come melo, pesco ecc., dalla frutta secca, sotto la cui denominazione rientrano generalmente i semi di piante di vario tipo, come mandorlo, nocciolo ecc., e anche di Leguminose come l'arachide. In generale, tutta la frutta secca contiene una buona percentuale di lipidi, a differenza di quella fresca, ed è pertanto dotata di elevato valore energetico, mentre il contenuto in acqua risulta piuttosto basso.

Principali specie frutticole coltivate in Italia

Il melo appartiene all'ordine delle Rosales, famiglia Rosaceae, genere Malus. Il genere Malus raggruppa numerose specie, di cui solo alcune sono di interesse agronomico. La maggior parte delle varietà oggi coltivate nel mondo appartiene alla specie Malus sylvestris. L'area di origine della pianta non è ben definita, tuttavia si pensa che essa provenga da una vasta zona compresa tra il Caucaso, il Turkmenistan, l'Himalaya indiano e il Pakistan. Attualmente, il melo è presente in Europa, America Settentrionale e Meridionale, Australia, Nuova Zelanda, Cina, Giappone, India, Egitto, Israele. I frutti maturano, a seconda delle varietà, in estate, autunno, inverno; sono facilmente conservabili, e, oltre a essere consumati freschi, sono utilizzati per marmellate, composte e bevande, come il sidro, molto diffuso in Francia, Germania e Inghilterra, prodotto generalmente da più varietà di mele. Le mele sono una buona fonte di fibra alimentare e forniscono zuccheri semplici, discrete quantità di minerali, quali fosforo e potassio, e vitamine. Hanno proprietà digestive e antisettiche intestinali. Il pero appartiene all'ordine delle Rosales, famiglia Rosaceae, genere Pyrus. Tra le specie occidentali si trova il Pyrus communis, cui si ascrivono la maggioranza delle pere commestibili europee e alcuni portainnesti; alle specie orientali appartengono tutte le cultivar di Nashi, le pere asiatiche in genere e altri portainnesti. L'origine del genere Pyrus non è chiaramente definita, tuttavia alcuni ricercatori indicano come area di provenienza il Medio Oriente oppure l'Asia centrale. Attualmente la pianta è diffusa e coltivata in tutto il mondo.

In Italia la raccolta dei frutti viene effettuata dalla fine di giugno a settembre-ottobre e la conservazione frigorifera si può protrarre anche per 4-5 mesi; grazie alle importazioni dai paesi australi, è comunque possibile averne a disposizione in tutte le stagioni. Il frutto, ricco di zuccheri solubili e fibra, si mangia fresco o anche cotto in vari modi; se ne fanno composte, marmellate, succhi di frutta e canditi, e viene usato anche in pasticceria. Le pere hanno proprietà antidiarroiche, antisettiche, astringenti, diuretiche; il loro contenuto in levulosio le rende adatte anche alla dieta dei diabetici. Il pesco appartiene all'ordine delle Rosales, famiglia Rosaceae, genere Prunus. Le numerose varietà della pianta, tutte appartenenti alla specie Prunus persica, possono essere ricondotte a due categorie principali: lanuginosa comprendente le pesche a buccia vellutata e nucipersica comprendente quelle a buccia liscia, o pesche noci. La pianta è originaria della Cina, dove essa si trova ancora oggi allo stato spontaneo. Attualmente il pesco è diffuso in numerosi paesi, tra i quali gli Stati Uniti occupano il primo posto.

Ricche di potassio, le pesche sono anche buone fonti di vitamina A. Si trovano in commercio da giugno a ottobre e sono consumate in buona parte allo stato fresco, ma se ne fanno anche marmellate, succhi di frutta e canditi e vengono inoltre essiccate per una più durevole conservazione. Dalla fermentazione delle pesche si ricava, per distillazione, una pregiata acquavite. Il prugno, o susino, appartiene all'ordine delle Ro-sales, famiglia Rosaceae, genere Prunus. Oltre alla specie europea (Prunus domestica), la cui area di provenienza sembra essere l'Europa, ne esiste una cinogiapponese (Prunus trifolia), originaria della Cina. Attualmente la pianta è diffusa in tutti i continenti. Nell'Italia meridionale, la raccolta delle prugne inizia a metà giugno e termina a settembre. I frutti, con polpa dal sapore zuccherino acidulo, si consumano freschi; assai ampio è però anche l'utilizzo di prugne secche, tra le quali sono rinomate quelle della California. Sono buoni apportatori di glucidi, fibra e sali minerali e nella medicina popolare sono impiegati come lassativo. L'albicocco appartiene all'ordine Rosales, famiglia Rosaceae, genere Prunus.

Tutte le varietà di albicocco oggi coltivate appartengono alla specie Prunus armeniaca. Secondo molti studiosi, l'albicocco proviene dall'Asia centrale; risulta tuttavia che in Cina la pianta fosse conosciuta fin da tempi remoti. Essa si trova infatti nominata nei grandi libri della sapienza cinese risalenti a 2200 anni prima di Cristo: l'ideogramma per il termine albicocco raffigura un alberello in un vaso, a indicare in tal modo l'albero per antonomasia. In Europa la pianta divenne nota ai tempi di Alessandro Magno, cui è attribuito il merito di averla portata in Grecia dall'Oriente, e agli inizi del 1° secolo d.C., come testimonia Plinio, l'albicocco raggiunse Roma.

Oggi è coltivata, oltre che in Europa, anche in America, Sudafrica e Nuova Zelanda; tuttavia l'area di maggiore importanza è ancora il bacino del Mediterraneo. Il frutto fresco, pur contenendo molta acqua, possiede un elevato valore nutritivo ed è ricco di glucidi, vitamina C e caroteni. I semi delle varietà amare di albicocco sono però estremamente tossici a causa della presenza di un glicoside velenoso, l'amigdalina. Il ciliegio appartiene all'ordine delle Rosales, famiglia Rosaceae, genere Prunus; le varietà di ciliegio dolce sono comprese nella specie Prunus avium. Specie affine al Prunus avium è il Prunus cerasus, dal frutto più acidulo, detto amarena. L'area di origine sembra essere il territorio compreso tra il Mar Nero e il Mar Caspio, ma, secondo altri autori, la pianta sarebbe invece indigena anche in Europa. Tra le sue cultivar, diverse per il colore e le dimensioni del frutto e per la consistenza della polpa, si possono distinguere due tipi principali: le ciliegie a polpa molle (varietà juliana) e quelle a polpa dura (varietà duracina).

Oggi, il ciliegio è presente in quasi tutti i continenti. La raccolta va da metà maggio a fine giugno e viene effettuata quando la ciliegia ha raggiunto la colorazione tipica della varietà. Il frutto è un buon apportatore di sali minerali e viene impiegato fresco o per la confezione di marmellate, gelatine, conserve e liquori. I semi, a causa della presenza di acido cianidrico, sono velenosi. Il mandorlo appartiene all'ordine delle Rosales, famiglia Rosaceae, genere Prunus; tutte le varietà rientrano nella specie Prunus dulcis. L'area di origine della pianta è probabilmente una vasta zona dell'Asia centrale comprendente la Cina occidentale, il Kurdistan, il Tagikistan, l'Afghanistan, l'Iran. Attualmente essa è diffusa soprattutto nel bacino del Mediterraneo e in California, oltre che in Iran, Afghanistan, e altri paesi mediorientali.

La raccolta delle mandorle ha luogo quando il pericarpo (mallo) comincia ad aprirsi e si effettua tramite apposite macchine. Il periodo di raccolta va dalla fine di agosto, per le cultivar precoci, a fine settembre per quelle più tardive. Si consumano fresche o essiccate e sono usate nell'industria dolciaria. Le mandorle secche sono altamente energetiche, come del resto tutta la frutta secca, a causa dell'elevato contenuto di lipidi; contengono inoltre buone quantità di proteine, potassio, calcio, fosforo e altri minerali. Mediante compressione si ricava l'olio di mandorle che trova impiego nell'industria farmaceutica; con speciali preparazioni viene inoltre prodotto il cosiddetto latte di mandorle, anch'esso utilizzato in farmacologia, ma anche come bevanda. La vite è classificata nell'ordine delle Ramnales, famiglia Vitaceae, genere Vitis; tutte le varietà coltivate appartengono alla specie Vitis vinifera. L'area di provenienza è probabilmente corrispondente a quella del bacino del Mediterraneo (Europa, Asia occidentale e Africa settentrionale); questa ipotesi risulterebbe avvalorata dal fatto che alcune specie di Vitis erano presenti in Europa fin dall'Eocene inferiore, anche se forme con caratteri più simili all'attuale Vitis vinifera sono comparse solo in epoca miocenica. È dunque probabile che le ondate migratorie dei popoli giunti in Italia dall'Europa e dall'Africa intorno al 5° millennio abbiano trovato viti indigene da utilizzare per la coltivazione, peraltro già avviata da tempo nelle loro zone di origine. Alcuni testi mesopotamici del 3° millennio trattano infatti già di accordi commerciali riguardanti il vino.

La diffusione della coltura sembrerebbe comunque aver seguito un percorso che, attraverso l'Asia Minore, raggiunse dapprima l'Egitto e di qui Creta, per poi passare in Grecia e in Magna Grecia e diffondersi, a opera dei romani, in tutta la penisola e nelle colonie. Ancora fiorente nel Medioevo, soprattutto grazie ai monaci benedettini e cistercensi che se ne servivano per il vino della messa, la coltivazione registrò un nuovo impulso a seguito della scoperta dell'America, dalla quale giunsero in Europa nuove specie selvatiche della pianta, che vennero incrociate con le varietà europee al fine di creare nuovi ibridi più resistenti ai parassiti. In questo modo, infatti, si è superato il problema della fillossera, mettendo in atto per la prima volta una lotta biologica verso un parassita animale.

Attualmente, la coltivazione è diffusa in tutto il mondo, principalmente in Francia, seguita a breve distanza dall'Italia, e quindi da Spagna, ex URSS e Stati Uniti. Le diverse varietà della pianta si distinguono anzitutto in base al loro impiego: produzione di uva da tavola o di uva da vino. Tuttavia, alcune uve da tavola possono essere adatte anche alla vinificazione e viceversa. Tra le più importanti cultivar di uva da tavola, la cui produzione ha fatto registrare negli ultimi anni un notevole incremento, sono la Italia e la regina. Recentemente, sono state introdotte cultivar prive di semi. La raccolta di uva da tavola, effettuata sempre a mano, ha luogo nel periodo compreso tra giugno e dicembre, a seconda dei tempi di maturazione delle principali varietà. Dal punto di vista nutritivo, l'uva ha un elevato valore energetico per il suo contenuto zuccherino ed è una discreta apportatrice di calcio e potassio. La cura dell'uva, o ampeloterapia, trova indicazione nei casi di uricemia, arteriosclerosi, calcolosi epatica e renale. Tra gli agrumi, specie coltivate del genere Citrus, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, ordine Sapindales, l'arancio è generalmente rappresentato da due sottospecie, o, secondo alcuni testi, da due specie: il Citrus aurantium ssp. sinensis, l'arancio dolce, e il Citrus aurantium ssp. amara, l'arancio amaro. Di probabile origine cinese, la pianta, un alberello di medie dimensioni, è oggi diffusa in tutta la regione mediterranea, in buona parte del Medio Oriente, in Florida, California, Brasile, Argentina, India, in alcune zone della Cina, in Sudafrica e Australia. L'arancio dolce è quello maggiormente consumato come frutto da tavola ed è presente in molte varietà. Povero di calorie, è una buona fonte di fibra solubile, cioè di pectina, oltre che di potassio, ferro e altri minerali, la cui presenza conferisce al frutto la caratteristica di influenzare positivamente l'equilibrio acido-base.

Nel succo è abbondante la vitamina C, in quantità tale che un unico frutto basta a coprire il fabbisogno giornaliero dell'organismo, mentre l'apporto di vitamine del gruppo B risulta scarso. L'arancio amaro, il cui contenuto nutritivo non risulta sostanzialmente diverso, viene più frequentemente impiegato per la preparazione di marmellate e conserve. Il limone, Citrus limon, alberello anch'esso di origine orientale, risulta coltivato in Italia fin dall'epoca romana. Se ne trovano coltivazioni anche in altre zone dell'Europa meridionale (Francia, Spagna e Grecia), negli Stati Uniti (Florida e California) e in Argentina, Cile, Africa del Nord e Australia. Scarsamente utilizzato come frutto da tavola, il limone trova però ampio impiego in molte preparazioni culinarie, soprattutto come base per salse, bevande e gelati, e come condimento. Dal punto di vista nutritivo, è nota la sua azione antiscorbutica, dovuta all'elevato contenuto di vitamina C.

Il mandarino, Citrus deliciosa, originario della Cina, è noto in Europa solo da tempi relativamente recenti; attualmente è però ampiamente coltivato nell'area del Mediterraneo (in Italia ne esistono grandi coltivazioni soprattutto in Sicilia). Da esso sono stati ottenuti numerosi ibridi assai diffusi sul mercato, come le clementine (Citrus clementei) o mandaranci, risultato dell'incrocio con l'arancio amaro. Come tutti gli agrumi, i mandarini sono ricchi di vitamina C e di sali minerali. Probabilmente originario dell'America Centrale è invece il pompelmo, Citrus paradisi, anche se, secondo alcuni autori, proverrebbe anch'esso dal- l'Estremo Oriente. La maggiore produzione si ha negli Stati Uniti, seguiti da Israele e Cina. In Italia, si trova specialmente in Liguria, Campania e Sicilia. Il valore nutritivo del pompelmo, impiegato come frutto da tavola e per la produzione di succhi per bibite, è legato soprattutto al suo elevato contenuto di vitamina C e di potassio. Il kiwi, o actinidia, appartiene all'ordine delle Ericales, famiglia Actinidiaceae, genere Actinidia. Il genere comprende numerose specie ‒ la più importante è l'Actinidia chinensis ‒ tra le quali si trovano le varietà coltivate. È originario della Cina, ove è presente allo stato spontaneo sia nella vallata dello Yangtzechiang sia nelle aree interne del Tibet. Attualmente è coltivato in Italia, Nuova Zelanda, Francia, Grecia, Stati Uniti, Cile, Sudafrica, Giappone. Il frutto può essere conservato per lungo tempo e considerando anche le produzioni dell'emisfero australe, è possibile averlo disponibile per tutto l'anno. È una buona fonte di vitamina C. Il nocciolo appartiene all'ordine delle Fagales, famiglia Betulaceae, genere Corylus; tutte le varietà coltivate rientrano nella specie Corylus avellana. Originaria dell'Asia, la pianta è attualmente diffusa soprattutto in Turchia, Italia, Spagna, Stati Uniti e Francia. In Italia, la maggioranza delle nocciole si raccoglie tra la fine di agosto e la metà di settembre. La raccolta viene oggi realizzata a macchina, quando i frutti cadono in terra. Per un miglioramento della qualità si interviene con due raccolte, evitando che i frutti rimangano a lungo sul terreno. Le nocciole si consumano fresche o essiccate, e hanno un vasto impiego nell'industria dolciaria. Sono caratterizzate da un notevole valore energetico, dovuto all'elevato contenuto di lipidi, e hanno un buon livello di proteine e sali minerali. L'olio che se ne ricava entra nella composizione di cosmetici e profumi. Il noce appartiene all'ordine delle Iuglandiflore, famiglia Iuglandaceae, genere Iuglans. Fra le numerose specie, il noce comune (Iuglans regia) è di gran lunga la più importante. L'area di origine della pianta sembra corrispondere a un'ampia zona comprendente Iraq, Iran, India ed ex URSS. Oggi essa è presente soprattutto negli Stati Uniti, in particolare in California, dove si produce più della metà del raccolto annuale di noci.

Altre coltivazioni si trovano in Cina, Francia, Italia, Iran, Turchia. L'epoca di raccolta è concentrata tra la fine di settembre e la metà di ottobre. I frutti vengono liberati dal pericarpo (mallo) e lasciati soltanto con il guscio legnoso, che protegge il seme. È il seme, infatti, che costituisce la parte edibile del frutto e fornisce anche un olio di uso industriale. La raccolta viene effettuata normalmente per abbacchiatura, quando i frutti cominciano ad avere il mallo aperto; può essere anche effettuata a macchina. Ricche di lipidi e pertanto altamente energetiche, anche le noci sono una buona fonte di proteine e sali minerali. Vengono consumate fresche ed essiccate e si utilizzano in pasticceria e confetteria. Con il frutto immaturo si producono liquori. Le foglie e il mallo sono usati per la preparazione di prodotti di uso farmacologico. Il pistacchio appartiene all'ordine delle Terebintales, famiglia Anacardiaceae, genere Pistacia.

Le varietà coltivate appartengono tutte alla specie Pistacia vera. L'esatta area di origine della pianta è molto discussa, ma sembra che essa provenga da una vasta area compresa all'interno dell'Asia centrale. Attualmente è diffusa in Iran, Stati Uniti, Turchia, Siria, Grecia, Italia, Afghanistan, ecc. Del pistacchio si utilizzano i semi del frutto drupaceo, che dopo la raccolta vengono seccati o abbrustoliti. Di delicato sapore aromatico, vengono consumati tostati e salati oppure utilizzati nella preparazione di numerosi alimenti. Sono ricchi di amido e lipidi. In Italia, la raccolta, che avviene in settembre, è eseguita a mano direttamente dalla pianta.

Bibliografia

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