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fermentazione

di Marco Bazzicalupo - Enciclopedia della Scienza e della Tecnica (2008)
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fermentazione

Marco Bazzicalupo

Processo catabolico di produzione di energia sotto forma di ATP, nel quale una molecola organica endogena, ma non l’ossigeno esogeno, partecipa quale accettore di elettroni e che produce, in una ossidazione parziale del substrato, derivati dell’acido piruvico, ma non anidride carbonica (CO2). La quantità di energia prodotta nella fermentazione è molto minore di quella prodotta nella respirazione. La fermentazione è un processo tipico dei microrganismi (batteri e funghi), e si presenta in molti tipi diversi a seconda della molecola finale prodotta: fermentazione alcolica, lattica, acetica, propionica e così via. Nella microbiologia applicata e nelle biotecnologie, il termine fermentazione è stato esteso a tutti i processi in cui i microrganismi (ma anche colture cellulari di piante o animali) sono fatti crescere per la produzione di sostanze utili. La fermentazione applicata alla produzione di cibi e bevande è un processo conosciuto fin dall’antichità e ampiamente sfruttato; sono prodotti di fermentazione il vino, la birra, il pane, lo yogurt e i formaggi. La fermentazione lattica applicata ad alcuni vegetali, inoltre, produce i crauti, la salsa di soia e altri cibi tipici della cucina orientale. Anche i prodotti vegetali destinati all’alimentazione animale, conservati nei silos (insilati), sono sottoposti all’attività fermentativa dei microrganismi dando luogo al foraggio. I processi di fermentazione sono, generalmente, condotti in contenitori particolari, detti appunto fermentatori, nei quali è possibile controllare tutte le condizioni di crescita quali la temperatura, il pH, l’aerazione, il flusso dei nutrienti e via dicendo. La fermentazione, intesa in questo senso, può essere di tipo sperimentale, in piccoli volumi, o su scala industriale in fermentatori da decine di migliaia di litri. Le fermentazioni sono alla base della produzione industriale di molte sostanze naturali per uso commerciale quali etanolo, acetone, butanolo, amminoacidi, vitamine, antibiotici, enzimi. Con l’avvento dell’ingegneria genetica è adesso possibile modificare il metabolismo fermentativo di alcuni microrganismi e indurli a produrre molecole diverse che trovano applicazione nell’industria, in particolare quella farmaceutica; sono già in commercio farmaci prodotti da microrganismi ‘ricombinanti’, quali ormoni (insulina) e vaccini.

→ Ecologia microbica

Vedi anche
birra Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo. 1. Produzione Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione della vite e quindi la preparazione del vino, ... alcol etilico Alcol alifatico primario, C2H5OH, detto anche etanolo, o spirito di vino, o metilcarbinolo. chimica Si presenta come un liquido limpido, volatile, incolore, di odore etereo, di sapore pungente, miscibile con acqua e con diversi solventi organici. Bolle a 78,5 °C, solidifica a −114,1 °C, e ha densità ... yogurt Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo yogurt consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo con il progredire delle conoscenze attinenti la microbiologia, la nutrizionistica, l’impiantistica ... pane Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale e lievito (gli ultimi due ingredienti in alcuni tipi possono mancare). Con riferimento ai diversi modi di lavorazione e di cottura, alla farina adoperata, agli ingredienti ...
Categorie
  • MICROBIOLOGIA in Biologia
  • BIOCHIMICA in Chimica
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    Enciclopedia on line
    L’insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione del glucosio o di altri substrati fermentescibili. Generalità Ogni f. è caratterizzata dal substrato fermentescibile, ...
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  • FERMENTAZIONE
    Enciclopedia Italiana - IV Appendice (1978)
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  • FERMENTAZIONE
    Enciclopedia Italiana (1932)
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Vocabolario
fermentazióne
fermentazione fermentazióne s. f. [dal lat. tardo fermentatio -onis]. – Serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso enzimi, da microrganismi viventi...
fermentare
fermentare v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava nel popolo uno spirito di ribellione....
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