ENOTERMO

ENOTERMO (dal gr. οἶνος "vino" e ϑερμός "caldo")

È un apparecchio destinato a riscaldare i vini (o i mosti), soprattutto per prevenire o arrestare molte malattie (in gran parte microbiche) dei vini stessi. Già F. Appert al principio del secolo scorso aveva provato il riscaldamento del vino per assicurarne la conservazione. L. Pasteur, con i suoi studî sulle malattie del vino, dettò le prime norme scientifiche per tale pratica, studiandone anche l'applicazione industriale. In onore di Pasteur essa viene comunemente chiamata pastorizzazione, e gli enotermi vengono anche detti pastorizzatori.

La temperatura varia, a seconda delle malattie che si vogliono prevenire o arrestare, da un minimo di 60° a un massimo di 80°; più comunemente si va dai 65° ai 75°. La durata del riscaldamento (alla temperatura massima) oscilla di regola fm un mezzo minuto e un minuto e mezzo. Il vino, dopo aver percorso l'apparecchio, deve uscire a una temperatura pressoché identica a quella d'entrata, ché, qualora il vino uscisse caldo, venendo a contatto con l'aria, o venendo riposto in recipienti porosi come le botti di legno, subirebbe una ossidazione eccessiva, con alterazione di alcuni suoi caratteri. Per questo scopo l'enotermo, oltre allo scaldavino, presenta un refrigerante ricuperatore, attraverso il quale il vino caldo esce circolando in controcorrente col vino freddo che entra, cedendo a questo la maggior parte delle calorie acquistate. Tutte le parti entro le quali circola il vino, debbono essere di metallo inattaccabile dagli acidi del vino stesso: per lo più di rame rivestito da stagno puro; talora di altri metalli rivestiti di smalti vetrosi (v. anche vino).