DEGUSTAZIONE
DEGUSTAZIONE
. La degustazione del vino consiste nel sottoporre questa bevanda a un attento e sistematico esame organolettico. Essa ha un'importanza non minore dell'analisi chimica e dell'osservazione microscopica nel determinare il valore commerciale d'un vino. Anzi, si può bene affermare che il giudizio degli organi di senso è il più decisivo di tutti.
Per fare una degustazione razionale bisogna però attenersi a norme ben determinate. Anzitutto: assaggiare i vini non durante i pasti, ma prima di questi. Assaggiarli a una temperatura conveniente: circa 11° per i vini bianchi; 16°,5 per i vini rossi. Qualora si debbano assaggiare consecutivamente diversi vini, disporli in un ordine razionale: s'assaggeranno quindi prima i vini bianchi, poi i rossi; prima quelli asciutti (privi di zucchero), poi i dolci; prima i comuni, poi i fini; prima i giovani e poi i vecchi; ultimi quelli liquorosi o aromatici.
Nella degustazione d'un vino bisogna procedere poi secondo il seguente ordine di caratteri: prima la limpidezza e il colore, indi l'odore, da ultimo il sapore.
Comunemente ci si serve di bicchieri di cristallo di piccole dimensioni. Per l'esame del colore però talora si ricorre a speciali tazze d'argento (tazze bordolesi) presentanti numerose concavità e convessità. Per l'esame dell'odore sono pure consigliabili bicchieri panciuti ma a bocca stretta (bicchieri a uovo o a pera), nei quali si versa poco vino. Agitando energicamente detto vino, esso libera in abbondanza i prodotti volatili, che affluiscono tutti alla stretta apertura del bicchiere: e così è più facile all'olfatto avvertire anche odori poco accentuati e che altrimenti resterebbero latenti.
Per evitare confusioni o errate interpretazioni, il degustatore di vini deve attenersi a una nomenclatura convenzionale nell'esprimere le sue impressioni sui varî caratteri d'un vino. Per la limpidezza la graduatoria è la seguente: brillante, limpidissimo, limpido, velato, torbido, feccioso. Per il colore dei vini bianchi la gamma è la seguente: giallo paglierino o verdolino, giallo dorato, giallo ambrato, giallo aranciato. Per i vini rossi: rosso violaceo, rubino, granato, aranciato. Per l'odore bisogna anzitutto distinguere l'odore propriamente detto, che può essere vinoso (dei vini giovani), inoltre l'alcoolico, e infine odori anormali per difetti e malattie svariate (quando non palesa alcun difetto, l'odore si dice franco o netto). Vien quindi il profumo, che è caratteristico dei vini invecchiati, ma anche caratteristico, e perciò diverso, a seconda dei varî vini tipici (esempio: profumo di Barolo vecchio, o di Chianti vecchio, ecc.). Da ultimo l'aroma, che si distingue dal profumo, perché preesiste nell'uva, e si percepisce mangiando l'uva stessa: esempî tipici l'aroma di Moscato, e quello di foxy (quest'ultimo caratteristico dell'uva delle viti americane a sangue di Vitis Labrusca). Per il sapore la nomenclatura è molto complessa. Anzitutto, se il vino è perfettamente sano e privo di difetti, lo diremo franco o netto; se privo di zucchero, secco o asciutto; se con poco zucchero, amabile; se con molto, dolce. Se ricco d'alcool, caldo; se povero, debole. Se molto ricco d'acidità, acido o acidulo; se poco, fresco; se povero, molle. Se ricco d'estratto, lo diremo di corpo; se povero, leggiero, sottile. Se ricco di tannico, astringente, allappante. Se i componenti sono in giusto rapporto, lo diremo armonico. Poi vengono i sapori speciali: di cotto, di passito, di vecchio, di terroso, di raspo, di feccia, di legno, di muffa, ecc.