corn steep
corn steep
Nome commerciale che identifica il residuo del processo di estrazione dell’amido dal mais; viene anche chiamato acqua di macerazione o CSL (Corn steep liquor). In funzione della sua composizione, esso trova largo impiego nei processi microbiologici, nella fase di formulazione del terreno colturale come fonte di sostanze azotate, minerali e vitamine; alternativamente può essere impiegato nell’alimentazione animale. Il primo esempio di impiego su larga scala risale agli anni Quaranta del secolo scorso, nella fase di sviluppo del processo microbiologico per l’ottenimento di penicillina. Nella procedura di estrazione dell’amido, il mais subisce un pretrattamento per immersione in acqua, a pH 4 e 45÷50 °C, in controcorrente per 48 ore ca., in presenza di anidride solforosa, che acidifica l’ambiente. Tale condizione impedisce l’instaurarsi di processi putrefattivi e favorisce la solubilizzazione delle sostanze azotate e minerali contenute nel mais. In tale fase, in funzione delle condizioni ambientali, si ha l’instaurarsi di una spontanea fermentazione lattica di tipo termofilo, operata da ceppi appartenenti al genere Lactobacillus, a carico della frazione zuccherina solubile. La fase acquosa, contenente il 6÷7% di sostanza secca, è in seguito separata e concentrata fino a un contenuto in sostanza secca variante dal 35 al 50%. Il CSL si presenta come liquido viscoso e può essere commercializzato anche in forma essiccata, che ha caratteristiche costanti e standardizzate. La composizione del CSL presenta un ampio grado di variabilità in funzione di diversi fattori tra i quali tipo di mais e di popolazione lattica, nonché intensità della fermentazione, del tempo e della temperatura della fase di estrazione. Relativamente alla frazione amminoacidica, sono prevalentemente presenti (livelli superiori al 7%) alanina, arginina, acido glutammico, pur presentando, in misura minore, altri amminoacidi. Tra le vitamine sono presenti riboflavina, niacina, acido pantotenico, biotina e piridossina. In funzione dell’acidità, dovuta alla fermentazione lattica, ai terreni colturali impiegati nei processi microbiologici e contenenti CSL si aggiunge generalmente carbonato di calcio.