CEREALI
CEREALI
(IX, p. 789)
Ruolo nell'alimentazione. - I c. rivestono un ruolo primario nel complesso delle produzioni agroalimentari mondiali in relazione all'importanza che essi hanno nell'alimentazione umana. Il loro valore alimentare dipende dalla composizione chimica (v. tab. 1), caratterizzata da un'elevata presenza di carboidrati (in maggioranza amido e inoltre zuccheri e pentosani), da un discreto contenuto di proteine e da una quantità modesta di lipidi. Sono presenti inoltre vitamine del gruppo B, in particolare tiamina e niacina, e sostanze minerali, tra cui il calcio, che è scarsamente rappresentato, e il fosforo, che è in una forma (acido fitico) scarsamente assorbita.
La composizione chimica varia nelle diverse parti della cariosside: l'amido è contenuto nell'endosperma, la distribuzione delle proteine è minima al centro e aumenta verso il pericarpo, la fibra, le vitamine e i sali minerali sono più presenti nelle parti periferiche.
La frazione protidica è quantitativamente e qualitativamente variabile da specie a specie: si passa da un tenore medio di protidi grezzi del 7,6% nel risone a uno del 16% nel grano duro. Dal punto di vista qualitativo le proteine dei c. hanno un valore biologico inferiore a quelle degli alimenti di origine animale, a causa della deficienza in alcuni aminoacidi essenziali, in particolare la lisina, che condizionano tale valore. Le frazioni proteiche presenti nei c. sono albumine, globuline, protamine (gliadina nel frumento, zeina nel mais, ordeina nell'orzo) e gluteline, in proporzioni diverse a seconda della specie. Ogni frazione tende ad avere una composizione caratteristica in aminoacidi e la lisina, aminoacido limitante nei c., è presente in misura diversa nelle varie frazioni: le prolamine sono le più carenti, mentre globuline e albumine ne contengono in quantità adeguata. Il diverso rapporto delle varie frazioni causa la differente composizione dei c. in aminoacidi essenziali, specialmente in lisina.
Il miglioramento qualitativo e produttivo dei cereali. − Da vari anni vengono condotte ricerche tendenti da un lato a ottenere un miglioramento del valore proteico dei c. mediante la costituzione di nuove varietà a più elevato contenuto in proteine e a migliore composizione in aminoacidi, dall'altro a conseguire un aumento della produttività, non solo nel senso di un incremento delle rese produttive ma anche dell'estensione delle colture ad aree con condizioni pedoclimatiche non ottimali. Si tende pertanto alla selezione di varietà più resistenti alle avversità biologiche e climatiche, cercando di conseguire anche un miglioramento qualitativo.
Per quanto riguarda i principali c., per il frumento tenero sono ora disponibili in Italia varietà facenti parte di una nuova classe, denominata dagli operatori commerciali ''grani di forza nazionali'', caratterizzate da indici qualitativi paragonabili (riguardo alla panificabilità delle farine) a quelli dei grani nord-americani, attualmente importati per correggere la scarsa qualità dei grani nazionali. Per il frumento duro si cerca di contemperare la ricerca di un aumento delle rese con il mantenimento di una buona qualità pastificatoria, premiata dal gradimento dei consumatori e dal successo dell'esportazione delle paste italiane.
L'orzo non presenta particolari problemi di qualità per la produzione destinata all'alimentazione zootecnica, che rappresenta il 90% del totale, mentre il restante 10% è riservato all'ottenimento del malto impiegato prevalentemente per la produzione della birra. Le ricerche sono volte soprattutto al raggiungimento di un'alta produttività, anche attraverso la resistenza alle numerose malattie che colpiscono le colture.
Le ricerche tendenti al miglioramento del mais, che hanno conseguito notevoli risultati dal punto di vista dell'aumento delle rese, continuano a perseguire un aumento del contenuto proteico e una composizione aminoacidica più equilibrata.
Riguardo al riso, infine, che viene considerato la coltura cerealicola più importante rappresentando l'alimento base per oltre la metà della popolazione mondiale, l'Italia è il maggiore produttore della Comunità Europea ed esporta circa il 50% della propria produzione. La ricerca è volta quindi alla costituzione di varietà con caratteristiche merceologiche più gradite ai consumatori dei paesi importatori, oltre che a un più alto valore nutritivo.
Aspetti igienici della conservazione dei cereali. - L'espansione della produzione cerealicola, che ha portato in alcune aree a forti accumuli di eccedenza con il conseguente allungamento dei periodi di conservazione, pone in primo piano il problema dei controlli d'immunità entomologica. Attualmente i livelli di accettabilità sono divenuti più severi e colpiscono anche partite di c. con lievi infestazioni. Cresce quindi l'importanza di una scelta adeguata dei metodi di disinfestazione, alcuni dei quali, usati in passato, sono stati abbandonati o per i residui dei prodotti impiegati rinvenuti nei c. trattati (come nel caso di miscele fumiganti a base di tetracloruro di carbonio e dicloroetano), o perché alcune specie d'insetti hanno dimostrato un alto grado di assuefazione a certi principi attivi (per es. il malathion). La ricerca pertanto verte su metodi che non comportino questi aspetti negativi e, fra questi, si pongono i metodi denominati delle ''atmosfere modificate'' o ''controllate'', che agiscono esclusivamente per via fisica, mediante il soffocamento dei parassiti, anziché per avvelenamento, ed evitano quindi la possibilità di residui tossici nei prodotti disinfestati. L'utilizzo a questo scopo dell'azoto, largamente impiegato in Australia, comporta peraltro la costruzione di sili a perfetta tenuta e ha di conseguenza dei limiti soprattutto nei costi. Migliore da questo punto di vista è l'impiego di atmosfere controllate a prevalente concentrazione di anidride carbonica che non richiede la sostituzione dei sili esistenti, ma ne consente l'utilizzazione soltanto con alcune modifiche.
Produzione e mercato. − La produzione mondiale di c. ha avuto una notevole espansione negli anni Sessanta e Settanta, passando da una media di poco più di 1000 milioni di t nel periodo 1961-65 a oltre 1500 milioni di t nel quinquennio 1976-80, e lo sviluppo produttivo è proseguito negli anni Ottanta, superando i 1800 milioni di t nel 1986. Il calo della produzione verificatosi nei due anni successivi, 1987 e 1988, è da imputarsi a una serie di calamità, come la siccità che ha colpito il Midwest degli Stati Uniti, uno dei centri vitali del sistema agricolo-alimentare mondiale, e che ha provocato una diminuzione del 14% del raccolto statunitense. Nel 1989 la produzione è tornata ai valori del 1986. I principali paesi produttori sono la Cina Popolare (circa 350 milioni di t nella campagna 1987-88), gli Stati Uniti, l'URSS e l'India. Gli Stati Uniti si pongono anche fra i primi paesi esportatori, insieme ad Argentina e Australia, mentre dal lato delle importazioni primeggia l'URSS, i cui raccolti sono soggetti a notevoli oscillazioni con frequenti forti deficit rispetto alla domanda interna.
Negli ultimi anni si è registrato un sensibile incremento della superficie investita e della produzione nei paesi in via di sviluppo, dove il consumo ha segnato una netta espansione. Il livello delle scorte mondiali, ritenuto soddisfacente, è del 20÷25% circa del consumo annuo.
Dal lato dell'offerta il mercato internazionale è caratterizzato da intensa concorrenza tra i paesi esportatori, in particolare fra Stati Uniti e Comunità Europea, che nel suo complesso, da importatrice, è divenuta nel giro di alcuni anni la seconda area di esportazione mondiale. L'elasticità dell'offerta rispetto al prezzo in periodo breve è assai variabile in funzione dell'entità delle giacenze e della possibilità di variarne la consistenza in rapporto alla possibilità di stoccaggio consentita dagl'impianti di conservazione. Poiché nel breve periodo l'elasticità della domanda rispetto al prezzo è, per l'insieme dei c., piuttosto bassa, un raccolto deficitario in presenza di giacenze di modesta entità determina rilevanti e rapidi rialzi dei prezzi; al contrario, un raccolto abbondante in presenza di cospicue scorte determina notevoli flessioni delle quotazioni. Condizioni di eccesso di offerta e ribassi di prezzo si sono verificati nelle campagne 1986-87 e 1987-88, mentre nella campagna 1988-89 ha prevalso la domanda con conseguenti rialzi dei costi.
Nel lungo periodo l'elasticità dell'offerta rispetto al prezzo è, per il complesso dei c., elevata date le ampie possibilità di sostituzione con altre coltivazioni, soprattutto erbacee ma anche arboree. Meno elevata dell'elasticità dell'offerta sembra essere, in periodo lungo, l'elasticità della domanda rispetto al prezzo poiché meno ampie, anche se non trascurabili, sono le possibilità di sostituzione con altri prodotti agricolo-alimentari.
I mercati interni dei c. sono, in generale, mercati controllati o quanto meno sorvegliati, data l'importanza strategica che tali prodotti hanno per l'economia dei singoli paesi. Obiettivi fondamentali di politica cerealicola sono da un lato un approvvigionamento che soddisfi le esigenze alimentari della popolazione e un minimo di rifornimento in mangimi, diversi dai foraggi, per gli allevamenti zootecnici; da un altro lato un livello di prezzo sopportabile per la domanda e tale da assicurare ai produttori un reddito che li induca a conseguire raccolti non inferiori a quelli giudicati, sotto l'aspetto politico, ''di sicurezza'' per il paese o necessari per l'inserimento in mercati esteri. Questi obiettivi sono perseguibili mediante prezzi minimi garantiti, interazione di prezzo, dazi (o prelievi) all'importazione, sovvenzioni (oppure tasse) all'esportazione, contingenti d'importazione o di esportazione, contributi per l'acquisto di mezzi tecnici (per es. contributi per l'acquisto di sementi selezionate), premi per il contenimento della superficie coltivata.
In particolare la politica cerealicola della CEE è basata su un sistema di prezzi interni sui quali dovrebbe attestarsi il mercato (''prezzi indicativi'' e ''prezzi d'intervento'', inferiori ai primi), ai quali i produttori possono vendere il prodotto a un organismo d'intervento (in Italia AIMA, Azienda per gli Interventi sul Mercato Agricolo). Inoltre la CEE fissa un ''prelievo'' sul prodotto importato (pari alla differenza tra il prezzo del mercato mondiale e il prezzo interno alla CEE, indicativo) allo scopo di difendere il mercato interno dalla concorrenza internazionale. Per il frumento duro è previsto un ''aiuto complementare alla produzione'' in base alla superficie seminata, a difesa contro la concorrenza dei paesi terzi. Le esportazioni ricevono una sovvenzione se il prezzo di vendita a tali paesi è inferiore al prezzo minimo garantito (d'intervento). Infine la Comunità può stabilire, nel caso di forti eccedenze produttive, un limite di garanzia per l'applicazione dell'intervento; se la produzione supera tale limite il prezzo d'intervento viene ridotto.
Passando a considerare le principali specie di c. va rilevata, negli ultimi anni e attualmente, la prevalente importanza, sotto il profilo della produzione e della quantità consumata, di c. foraggeri (mais, orzo, avena, sorgo) tra i quali vanno compresi anche quei quantitativi di frumento che non risultano idonei per la panificazione e la pastificazione. Nella media delle campagne 1985-86 e 1987-88 la produzione mondiale (escluso il frumento, impiegato come mangime) è stata di 850 milioni di t circa. Principali produttori gli USA, l'URSS, la CEE e la Cina. Gli scambi hanno interessato un quantitativo di prodotto pari al 10% del raccolto complessivo. Principali esportatori sono stati gli Stati Uniti (458 milioni di q).
Hanno acquistato notevoli quantitativi l'URSS (117 milioni di q) e il Giappone (220 milioni di q). L'elasticità dell'offerta rispetto al prezzo di questi c. è abbastanza elevata in relazione anche alle quotazioni di altri prodotti, tra cui foraggi e frumento. L'elasticità della domanda rispetto al prezzo è funzione del prezzo di mangimi sostitutivi (manioca, mangimi proteici) e del prezzo dei prodotti zootecnici (carne, latte, uova).
Il secondo posto per importanza è detenuto dal frumento, la cui produzione mondiale è stata stimata, nella media delle campagne dal 1985-86 al 1987-88, di 520 milioni di t, di cui il 5% circa di frumento duro. Tra i principali produttori USA, URSS, CEE a 12, Cina e India. Gli scambi sono ammontati a circa 900 milioni di quintali. Hanno esportato principalmente USA, Canada, CEE a 12 e Australia; principali importatori URSS e Cina. L'elasticità della domanda di frumento rispetto al prezzo è in genere piuttosto bassa poiché è bassa l'elasticità dei prodotti derivati (essenzialmente pane e pasta). L'elasticità della domanda rispetto al reddito è molto alta a bassi livelli di reddito e va diminuendo con l'aumentare del reddito. A livelli di reddito molto elevati l'elasticità può rimanere abbastanza elevata se sul mercato finale vengono offerti prodotti qualitativamente differenziati e ad alto valore aggiunto (per es. pane in confezioni speciali, pane condito, biscotti, crackers, ecc.).
Al terzo posto per l'importanza della produzione, ma a non molta distanza dal frumento, si colloca il riso il cui raccolto è stato nella media 1985/86 - 1987/88 di 470 milioni di tonnellate. Principali produttori la Cina (170 milioni di t circa), l'India, l'Indonesia e il Bangladesh. Gli scambi hanno interessato 110 milioni di q di prodotto. È da rilevare che nei paesi asiatici, che sono i maggiori consumatori di riso, l'incremento del consumo di questo è stato, negli ultimi anni, inferiore all'incremento del consumo di frumento.
Bibl.: L'Italia agricola - Cerealicoltura domani, ottobre-dicembre 1985; Atti del convegno La conservazione dei cereali: realtà ed esperienza a confronto, Bologna, aprile 1988, in Disinfestazione, dicembre 1988; G. Benati, L'introduzione in Italia dell'atmosfera controllata, in Tecnica molitoria, aprile 1988; Commissione della Comunità Europea, La situazione dell'agricoltura nella Comunità, relazione 1988; A. Grasso, Considerazioni sulla politica cerealicola nazionale comunitaria, in Cooperazione in agricoltura, gennaio-marzo 1988; L. Visani, Gli squilibri mondiali nell'andamento economico-agricolo, in Cooperazione in agricoltura, gennaio-marzo 1989.