carotenoide

carotenoide

Pigmento liposolubile variamente colorato dal giallo al violetto, molto diffuso nel regno vegetale e animale. I c. vegetali, implicati nella fotosintesi accanto alla clorofilla, si trovano nelle foglie, nei fiori, nei frutti, ai quali impartiscono le caratteristiche colorazioni. I vertebrati non sono in grado di sintetizzare i c. e quelli che essi contengono (tuorlo d’uovo, fegato, salmone, ecc.) sono di origine alimentare. Chimicamente i c. sono molecole costituite da una lunga catena centrale comprendente diversi doppi legami, e da due unità terminali con diverse funzioni (alcolica, chetonica, epossidica, ecc.). I numerosi doppi legami facilitano il movimento degli elettroni e conferiscono ai c. particolari caratteristiche; tra queste, la capacità di legare i radicali liberi li rende particolarmente importanti come agenti antiossidanti (➔). I c. si distinguono, a seconda che la molecola contenga ossigeno o no, in xantofille (zeaxantina nel mais; luteina nelle foglie verdi) e caroteni (carotene di carote, albicocche, zucche, ecc.; licopene del pomodoro). Le xantofille sono i principali costituenti dei pigmenti della retina; tra i caroteni assume particolare importanza il beta-carotene, che gli animali possono trasformare in vitamina A ed è perciò detto anche provitamina A.