antiossidante
Sostanza capace, anche se presente in piccola quantità, di ritardare o inibire i processi di ossidazione di materiali degradabili. L’a., opponendosi all’azione dell’ossigeno, previene o quanto meno ritarda l’ossidazione di un’altra sostanza ossidabile. Un a. può svolgere questa funzione sia impedendo la formazione di agenti ossidanti o inibendone l’azione, sia reagendo direttamente con l’ossigeno. Esistono a. primari o preventivi (la cui funzione è quella di impedire o ritardare l’ossidazione tramite rimozione o inibizione dell’agente ossidante) e secondari (la cui funzione è di interrompere l’ossidazione, una volta iniziata).Tutti gli organismi cellulari hanno sistemi a., enzimatici (catalasi, superossidodismutasi, glutationeperossidasi) e non enzimatici (acido ascorbico, vitamina E, glutatione), per ridurre la possibilità che i radicali liberi danneggino irreversibilmente le macromolecole biologiche. Gli antiossidanti trovano inoltre largo impiego nell’industria degli alimenti, dei cosmetici, dei prodotti farmaceutici.
Molte malattie degenerative, così come l’invecchiamento, riconoscono tra i meccanismi di base un aumentato stress ossidativo. In biochimica si è progressivamente acuito l’interesse nei confronti degli a. biologici in grado di contrastare l’azione lesiva dei radicali liberi contenenti ossigeno e pertanto di esercitare un’azione protettiva sull’integrità cellulare. Le difese cellulari sono integrate da molecole con funzione a. come superossidodismutasi, catalasi, glutatione perossidasi, vitamina E e il glutatione stesso. Il meccanismo di azione di queste molecole è quello di rallentare la propagazione delle reazioni innescate dai radicali liberi; in particolare, quelle con funzioni enzimatiche interrompono le reazioni dei radicali liberi degradando le molecole che hanno subito il danno.
L’interesse per la prevenzione nelle scienze nutrizionali si è esteso anche alla patologia da radicali liberi e ai rischi connessi alla lipoperossidazione. Alla base di queste strategie preventive si collocano soprattutto le sostanze organiche a., alcune delle quali sono di natura vitaminica o provitaminica (come vitamina C, vitamina E, beta-carotene e alcuni altri carotenoidi), mentre la stragrande maggioranza di esse (oltre 4.000) è rappresentata da polifenoli, in particolare flavonoidi (flavoni, flavonoli, antocianine, catechine, ecc.), da carotenoidi ‘non attivi’, come il licopene, e da altri composti di natura vegetale come il resveratrolo.