ALEURONE

ALEURONE (dal gr. ἄλευρον "farina")

Materiale di riserva, detto pure glutine , in prevalenza di natura proteica, che si trova nei semi maturi e si può estrarre in forma di polvere bianca farinosa, donde il nome attribuitogli per la prima volta dal Hartig nel 1855. Al microscopio si mostra in granuli di dimensioni e struttura variabili. I granuli di aleurone più voluminosi e complessi sono quelli dei semi oleosi; quelli invece dei semi ricchi di amido sono ordinariamente molto più piccoli e di struttura più semplice. Per esempio, i granuli di aleurone del ricino misurano fino a 25 μ e constano di una tenue membrana periferica e di una massa fondamentale amorfa, in cui sono immersi uno o più cristalli di proteina e uno o più corpiccioli sferici, i globoidi (v. fig.). In casi piuttosto rari si trovano inclusi cristalli di ossalato di calcio isolati o in druse (semi di vite). Nello strato del glutine dei chicchi dei cereali (grano, avena), nei cotiledoni di pisello, ecc. i piccoli granuli di aleurone non contengono inclusi di sorta. La sostanza proteica, sia amorfa, sia in parte cristallizzata, dei granuli di aleurone, risulta essenzialmente di globuline; nei globoidi prevale la fitina sale organico fosforato di calcio e di magnesio (inosite ed esafosfato di calcio e magnesio).

I granuli di aleurone provengono dai vacuoli delle cellule seminali, il contenuto dei quali durante la maturazione dei semi si arricchisce di sostanze proteiche e, in seguito al disseccamento, precipita allo stato amorfo, o in parte allo stato cristallino. Dalla particolare costituzione chimica è facile desumere quale importanza abbia l'aleurone come materiale plastico durante la germinazione dei semi, quando l'embrione si svolge nella nuova pianta.