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affumicatura

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Processo di conservazione di sostanze alimentari che vengono esposte, in camere speciali, all’azione del fumo. Poiché il fumo può esercitare un’ azione antisettica molto limitata e non certo idonea a garantire la conservazione dell’alimento, l’azione conservante è più che altro dovuta all’effetto disidratante del calore e, di fatto, l’a. viene praticata soltanto per conferire all’alimento un gusto particolare, spesso congiuntamente alla salatura e all’essiccamento.

Vedi anche
salatura chimica Coagulazione dei colloidi idrofili ottenuta per aggiunta di sali neutri; poiché i colloidi così precipitati non si denaturano, la coagulazione risulta reversibile, per cui è sufficiente aggiungere acqua per riportarli allo stato di sol. tecnica Operazione con la quale si fa assorbire a una sostanza, ... conservazióne degli aliménti conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto una più lunga durata. Per la conservazione degli alimenti degli conservazione degli alimenti ... speck Tipo di prosciutto crudo, ottenuto dalla coscia del suino, affumicato e sottoposto a stagionatura relativamente breve; è prodotto tipico dell’Alto Adige, del Tirolo e della Baviera. speck dell’Alto Adige Prodotto IGP, originario della provincia di Bolzano, ottenuto dalle migliori cosce di suino, lavorate ... lardo Strato adiposo sottocutaneo del maiale, asportato assieme alla pelle dal dorso e dall’addome. Per la preparazione alimentare si utilizza il lardo tagliato a fette dopo averne eliminata la cotenna; si deposita in contenitori, alternandolo a strati di sale e aromi (pepe, rosmarino, cannella ecc.). Il lardo ...
Categorie
  • INDUSTRIA ALIMENTARE in Industria
Tag
  • ESSICCAMENTO
  • CONSERVANTE
Vocabolario
affumicatura
affumicatura s. f. [der. di affumicare]. – Azione, effetto dell’affumicare. In partic.: 1. Processo di conservazione di sostanze alimentari (carni, pesce, formaggi), le quali vengono esposte, in camere speciali, al fumo di legna verde con...
affumicata
affumicata s. f. [der. di affumicare]. – Breve affumicatura: dare un’a., affumicare leggermente.
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